为“峰会”嘉宾搜索重庆味道

　　麻辣火锅：尽显英雄豪爽本色

　　猛麻猛辣，在重庆最具代表性的非重庆火锅莫属，它发源于长江边朝天门码头，可追溯到千年以前。近年来，由于政府对用餐环境、餐厅卫生、环保等方面的严格要求，老火锅已经逐步退出舞台，新派的重庆火锅风行天下。

　　新派火锅承袭了老火锅麻辣鲜香的本色，经过十余年的苦心磨练，集众家之长，独具特色。该火锅以精益求精的制作工艺和流程，集传统和现代炒料技术之精华，汤色红亮自然，醇和芳香，回味悠长，特别适合不同地区、不同饮食习惯食客的需求，赢得了中外食客的青睐。

　　在山城，走进任何一家大型火锅酒楼，宽敞明亮的大厅，富有巴渝特色文化的环境，爆满的食客，以及服务员们充满微笑的亲情化的服务，都强烈地冲击着人们的眼球。

　　推荐餐厅：奇火锅、齐齐火锅、骑龙火锅、家福火锅万千美味：兼容并蓄自成一格

　　重庆的食俗是豪爽的，重庆人又是兼容并蓄的。一方面，吃重庆人做的菜，吃的就是那股直爽味，不用拐弯抹角，要辣就辣个痛快，要麻就麻得彻底，追求的是视觉跟味觉的极度发泄；另一方面，清、鲜、纯、浓也是重庆菜的特色，讲究原汁原味，浓味清鲜。

　　十多年前诞生于重庆白市驿的陶然居“辣子田螺”，作为重庆麻辣味道的代表菜之一已是名扬全国。如今，名闻全国的“陶然居”在北京已有3家分店，堪称重庆菜的代表企业。

　　外地人听得最多的是重庆江湖菜。江湖菜这个词也是重庆人创的，最初指的仅是大排挡里的家常菜。七十二行最初以江湖菜起家，现在依然沿袭了江湖菜主打的民俗风格，将民俗提升了一个档次。同样从江湖菜起步的还有菜香源，尔后走上差异化经营之路，把江湖菜品衍变为精品川菜，成为重庆菜的代表型企业。渝菜口号叫得最响的渝风堂，不仅有辣得痛快，麻得彻底的飘香泥鳅、农家全鱼；还有牛皮菜、红薯藤众多家常菜“粗菜细作”的创新。

　　连专门经营海鲜的重庆餐厅，也融和了地道的重庆味道，深受本地食客偏爱。家全居、荣辉天天渔港等等，以传统川菜的技法，烹饪生猛海鲜，麻辣口福与清、鲜、纯、浓相得益彰，营养又丰富，别有一番滋味！

　　家家都说自己是正宗重庆菜，口味却大不一样，足见重庆味道兼容并蓄的能量之大。

　　推荐餐厅：陶然居、七十二行、菜香源、渝风堂、家全居、荣辉天天渔港

　　移民留给城市的味道

　　俗话说，十里不同风，百里不同俗。但在重庆，全国的各大菜系，几乎都能在重庆的菜上找到影子。

　　重庆火锅协会会长何永智称，这是因为重庆是一个移民城市，历史上有好几次大的移民浪潮，但最重要的还是陪都时期，全国的达官贵人，富商巨贾齐聚重庆，全国各地的知名酒楼同时聚集重庆，菜系交融。重庆菜里的很多复合味由此产生，比如糖醋、荔枝等味型。

　　据重庆餐饮商会会长严琦介绍，八年抗战，重庆集南北菜系之大成，改革移植的结果，造就了重庆出现比成都更多的味型。重庆人做菜，如今不只是麻、辣、香、酥、脆、嫩，而是融各地口味于一体；用料讲究，炒、熘、煸、煎、炸、烩、氽……十八般“武艺”样样俱全。近年来更多用河鲜、海鲜做原料，更注重营养与美味双全，就是在烹饪技法上也有了很多独特的创新，比如干烧、干煸、干都出自重庆，泡菜独创的则是跳水泡法。

　　大师细说重庆口味

　　重庆饮食行业协会秘书长、烹饪大师张正雄称，重庆人善用麻辣，重庆的味道在五味之中求平衡，麻辣之中讲层次。比如辣，重庆至少分四个味型：极辣，典型的就是火锅；较辣，如灯笼鸡，红油兔丁；微辣，家常海参，干烧鱼；香辣，水煮鱼，芋儿鸡，每一种辣都有独特的制作方法，并非仅仅表现在海椒加多加少。

　　重庆菜不仅在选料方面十分讲究，而且在分色配菜上讲求主次分明、鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，重庆菜的辣、酸、麻脍炙人口，为其他菜系所没有，这成为了重庆菜的独门风格。在烹饪技巧上，重庆菜擅长于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。

　　记者 亢宗兵网络编辑：李平