黄蚬子刚撤 灶台鱼上灶

　　烤黄蚬子之风刚刚刮过，一种名为“灶台鱼”的餐馆又开始出现在沈城的大街小巷。在成为食客们竞相追捧的“新时尚”的同时，不少餐馆亦准备将“灶台鱼”作为新的转型项目。爆烤鸭、小龙虾、水煮鱼到去年在沈阳遍地开花的烤黄蚬子，“灶台鱼”是否会因为遭到过多“克卤重蹈它们的覆辙呢？

　　“铁锅鱼”变为“灶台鱼”

　　木柴、灶台和铁锅令“灶台鱼”在沈阳一出现，便吸引了不少食客们的目光。

　　某种程度而言，“灶台鱼”的制作和食用方式与火锅类似。店家取新鲜活鱼，宰杀处理后，放到滋味醇厚的老汤中炖煮，食客可以根据需要，添加青菜、蘑菇、宽粉和豆腐，如果食客嗜辣，还可以在汤中放上适量的自制辣椒酱。“灶台鱼”在沈阳的走红，除了滋味醇厚适合沈阳人的口味外，日渐走低的气温也为这种“铁锅热食”搭建了最好的发展“平台”。

　　据悉，在哈尔滨近郊的一个叫做得莫利的小村庄兴起的“得莫利炖鱼”应该是“灶台鱼”的前身。去年冬天，经过改良后的“铁锅鱼”逐渐风靡哈尔滨和长春，尤其是哈尔滨。据不完全统计，在截至今年7月份的半年多时间内，哈尔滨专营“铁锅鱼”餐馆便超过了百余家。如今，由“铁锅鱼”更名的“灶台鱼”又乘着袅袅的炊烟，成了沈阳继小龙虾、水煮鱼和黄蚬子后的一道流行美食。

　　“灶台鱼”成餐馆转型新宠

　　皇寺广场附近的一家“灶台鱼”曾经引领了沈阳一时的风气之先，所以，如今的它在互联网上也小有名气，很多推荐沈阳美食的帖子都不难见到对它的称赞。这家餐馆的面积不大，有散座和隔断，多数河鱼每公斤的售价在40元以下，青菜、豆腐等配菜的价格不超过10元一盘。据服务员介绍，从开业来，餐馆的生意不错，尤其晚餐时段，上座率可以达到80%以上。

　　短短一个多月，位于沈阳市沈河区的另一“灶台鱼”餐馆也渐渐打开了局面。据老板说，经营“灶台鱼”是听了朋友的建议，老板全家也曾赴哈尔滨和长春进行实地考察。采访中，老板没有透露具体的投资额，但仍不难推断，“灶台鱼”经营的关键在于餐馆是否有鲜鱼的配送渠道，至于搭建灶台，购置铁锅等硬件方面的设置则视店面的规模而定。总体而言，经营“灶台鱼”的门槛不高。采访中，老板透露，近期不断有人来“踩点”，几乎都是有兴趣经营“灶台鱼”的业主。

　　“灶台鱼”将重蹈黄蚬子“覆辙”？

　　几乎是与哈尔滨兴起“铁锅鱼”同期，烤黄蚬子风靡沈阳。今年6月，农业部发布休渔令，烤黄蚬子在沈阳陷入了四面楚歌的困境：货源供应趋于紧张；过多同业跟风进入，利润趋薄令餐馆的黄蚬子质量明显下降；曾经热烈追捧黄蚬子的食客在新鲜感过后，出现“味觉疲劳”。暴利时代结束后，多数以黄蚬子为主营的餐馆面临转型。

　　而一度风光无限的“铁锅鱼”在哈尔滨也在这个期间经历了由热到冷的尴尬。如今，“铁锅炖鱼”在哈市的发展良莠不齐。个别“铁锅鱼”的店铺中，就餐环境比较脏乱，因为竞争激烈，餐馆经营者竞相杀价，为了保证利润，甚至以价格较低的死鱼充当活鱼出售。大幅降低了“铁锅鱼”在哈市的整体信誉。

　　从目前在沈阳工商部门登记在册的“灶台鱼”餐馆的数量来看，“灶台鱼”还未出现过剩的现象。沈阳市商业局的统计数字显示，沈阳的餐饮企业多达2.1万家，今年的营业额将超过120亿。但“灶台鱼”餐馆在其中占据多大比例尚无具体的统计。

　　一位不愿透露姓名的相关人士认为，考虑到“灶台鱼”经营的技术、资金门槛较低，加上入冬气候的推动，新建的“灶台鱼”餐馆会更多地出现在沈阳。为避免以往爆烤鸭、小龙虾和水煮鱼遍地开花，集体关门的命运，需要主管部门加强引导调控，经营者也该在充分考证的基础上三思而后行。此外，餐饮企业在经营同时应该强化信誉、品牌的塑造，以此降低遭遇“克卤的可能性。

　　首席记者 金 巍