中式快餐标准化生产 小餐厅扩张成大连锁

　　引进电脑程控蒸汽柜，突破中式快餐难以标准化生产、工业化操作的瓶颈，使得经营规模得以迅速扩大。

　　从东莞的一家小餐厅，发展为在全国拥有近100家分店的快餐连锁巨头，真功夫全球华人餐饮连锁董事长蔡达标成功的关键在于实现了中餐的标准化经营。

　　家庭富裕的蔡达标中学毕业后原本可以拿家里的积蓄买几个铺位或盖几栋楼，轻易地靠收租盈利，然而他想拥有自己的事业。当时，一本《麦当劳的神话》让蔡达标着了迷，他经常想：为什么洋快餐那么风靡全世界，而中式快餐在餐饮业却难有一席之地呢？于是蔡达标决定进入餐饮业。

　　自己做服务员开蒸品店

　　1994年4月，蔡达标投入10万元在东莞长安开了一间“168”蒸品快餐店。刚开始，整个餐厅只有60平方米，只能容纳12张桌子，但每月租金要2000多元，七八个员工操作着传统而又单一的餐饮厨具，经营的品种只有几种蒸汤、蒸饭和糖水。蔡达标亲自在餐厅做服务员，他的小舅子则在厨房内掌勺。由于怕父母不同意自己出来创业，当年蔡达标一直不敢将自己开餐馆的事告诉家人。

　　当时，不少港商、台商已在珠三角投资建厂，来往的货车司机都喜欢“168”这餐厅的名字。勤奋的蔡达标经常拿出小本本，在餐桌上记下司机们对食品的意见，将菜单不断丰富扩大。

　　蒸汽柜带来标准化生产

　　尽管餐厅的生意很红火，但中式快餐的标准化问题却束缚了餐厅进一步发展。最初的“168”蒸品快餐店使用的是传统的厨具蒸笼，不仅厨师需掌握好火候，服务员从下层蒸笼拿熟食时既麻烦，又耽搁时间。更重要的是，不但几个餐厅的食品味道参差不齐，就连同一家餐厅在不同时间做出来的食品味道也不一样。

　　1997年，蔡达标一直冥思苦想的关于“蒸”烹饪厨具的问题得到重大突破。在一次到东莞某毛衣厂参观时，他看到工人借助特殊的蒸汽设备熨毛衣。蔡达标由此得到启发，在华南理工大学教授的帮助下，亲自参与研制，终于首创出一套全新的烹饪厨具———电脑程控蒸汽设备。

　　这套设备巧妙地运用蒸汽控压控温原理，通过电脑程控，使蒸汽柜内保持统一标准：1至2个大气压、101℃，以及统一的蒸制时间。从此，蔡达标的餐厅里不再需要厨师，也不需要任何一把菜刀，服务员只要将一盅盅的饭菜半成品放进蒸汽柜内，10多分钟后，就能拿出香喷喷的饭菜。此举攻克中式快餐业的标准化难题，进而实现中餐的工业化生产流程，也加快了蔡达标事业的进程：当年蔡达标的“168”餐厅改名为“双种子”，并注册了商标。

　　蔡达标吸取了“麦当劳”的经验，将食品加工从餐厅分离出来，耗资5千万元打造了一个华南最大的快餐后勤工作中心，分为采购、加工、配送三大部分。效率虽有提高，但因当时没能运用统一模式来管理，餐厅间的差异很大，成为其业务扩张的瓶颈。

　　百家分店势头直追洋快餐

　　随后，蔡达标将所有餐厅的操作制定成了9本厚厚的标准手册。这样，所有餐厅的食物不但原料一致，而且烹饪过程也是标准化的，能保证所有餐厅口味都一模一样。

　　2004年，为了使连锁餐厅能跳出广东，发展到全国市场，企业高层经过激烈的讨论，最后决定将“双种子”更名为“真功夫”，蔡达标注册了“真功夫”商标，成立了真功夫餐饮管理有限公司。

　　如今，真功夫中式快餐连锁店在全国已经发展了近100家分店。蔡达标表示，“当务之急，是拉近店铺数量与两大洋快餐的差距。”（文/图郭文姬）（来源：广州日报）