食中精妙在于“味”

　　张老侃

　　抗战时期，重庆城有家名餐馆叫“味腴”。腴指丰美，味腴即丰美之味也。上世纪七八十年代，解放碑附近的“味苑”也很有名。单从味腴、味苑这两块招牌，足见重庆食客对“味”的看重。西方人重营养，中国人重口味。味道好不好？合不合胃口？乃是食客惯常用语。啥子叫味呢？味就是舌头表面的味蕾所得到的、对于某种食物的特有感觉。

　　就说小面吧，同样是小面，武汉叫光面，光光的，只有酱油和肉汤。上海叫阳春面，实则光面。而重庆的小面作料之多令人叫绝。以过去资格的“担担面”为例，酱油、猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣子、花椒粉、山西陈醋、飞马味精；而且操作时用旺火，水宜宽，面条不宜煮得太软；嫩豌豆尖烫断生即挑入碗中……看看，多复杂！这一切全都体现了一个“味”字。

　　从生理快感上讲，咸、甜、苦、辣、酸、鲜、麻谓之“七味”。重庆人偏重七味中的咸、麻、辣、鲜。从汉字的结构看，鱼羊为鲜；鲜乃是味中主帅。为达味鲜之目的，经川菜厨师“勾兑”，将七味打理成咸鲜、麻辣、鱼香、糖醋、椒麻等复合味……总之“味”的学问大得很。南甜、北咸、东辣、西酸，这是中国人对味道的地理区分。江苏菜平和甘温，忌麻，少用香料。广东菜清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。陕西菜朴实无华，重视内在的味和香，其次才是色和彩。山东人嗜葱蒜，咸味是鲁菜的基本。而居“川、粤、鲁、京”四大菜系之首的川菜（含渝菜），除以麻辣味见长而外，咸鲜、椒麻、鱼香、糖醋等复合味，是最合巴蜀人口味的味型，同时也是征服全世界食客、全球处处都可见到川菜馆的根本原因。

　　食中精妙在于味。川菜离不得海椒花椒。如果说食辣之习俗全国各地皆有（川、渝、陕、黔、湘等地人都嗜辣如命），那么，花椒恐怕是川菜所特有的了。“超级女声”火爆时，报纸上说张靓颖想吃家乡的火锅，说长沙的火锅没有花椒，干辣。可见海椒花椒如两公婆，相互离不得的。

　　食不在奢而在于味，不管多豪华的酒楼，多昂贵的龙虾、鲍鱼，如果不合口味，往往敌不过街边小餐馆。“白不拉渣”、“味道淡瘪瘪的”，这是重庆食客从西餐馆、海鲜酒楼出来后，常能听见的语言。人们想念“担担面”，作料齐全霸道惨！再举一个例子，就说那寻常得很的凉拌牛肉吧，酱油、醋、红油海椒、小磨麻油、白糖、蒜泥、花椒面、味精、香菜，即便不吃，单是说起来都叫人味蕾生津。美味的诱惑力，正如郭沫若在《洪波曲》里的一段文字：”少年时在故乡四川吃白砍鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒，想起来还口水长流。”

　　网络编辑：李平