改头换面新杭菜

　　6年前，上海一条不足千米的僻静小马路———延平路突然喧嚣起来，车水马龙都几乎聚焦在一个点———上海静安红泥大酒店。那里的菜肴清淡而家常，家常得老百姓耳熟能详，正是由于它的亲近以及低廉的价格，使得“红泥”一时名声鹊起。老杨清晰记得，那时上红泥就餐要预约，排队等号是家常便饭。据说有一次预约号竟然发到86号，打个不恰当的比喻———比那专家门诊还热门，真是匪夷所思。

　　红泥的热门，也得益于这大俗大雅的名字，它出自于唐代大诗人白居易一首并不著名的五言绝句：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”。在原先只有四大名菜以及号称海派（其实是个无门无派大杂烩）沪菜纵横的上海滩，红泥的出现，确实给了沪上餐饮注入了一股清新之风。但红泥风风火火没两年便沉寂了，其中自然有外部原因，如价格更低廉的川菜、湘菜、黔菜抢滩上海，以及它们的辛辣鲜美，口感淳厚的鲜明特色，一下子吸引了见异思迁的市民。再则名声大了的红泥有点像打进了京城的李自成农民军，变得骄奢起来。据知情人披露，原先那招牌菜红泥酱鸭，制作工艺必须是在佐料里浸泡两天，然后再自然风干两天后方能上桌。看到顾客如云，店家急于求成，自然风干改成了用灯烘干，时间省下了一天，但味道却差了许多，这自然瞒不过嘴巴精刁的老吃客们。尤其是红泥的经营理念，原先追求清淡低廉，殊不知老吃客们喜欢尝鲜，只要味道鲜美，菜肴有个性，价格不是主要问题。

　　据了解，前些日子，红泥高层为它的沉寂失落召开研讨会，其中一项措施就是把分布在京沪浙苏的十家红泥大厨集中起来，痛定思痛，共同探讨红泥新理念和菜系。新红泥的杭菜被概括为“纯”和“透”两个字，纯就是口味纯正，原汁原味，轻油腻，轻佐料；透就是制作精细，花样透，博采众长，兼容并蓄，不拘泥原来“一招一式”。为了重塑新形象，今年夏季，红泥耗资七百万元，率先对浦东红泥大酒店进行彻底改建，并已于10月初开门迎客。

　　新改建的浦东红泥气宇轩昂，格调宽敞而高雅。一楼是红泥小厨，虽然还未正式启用，但可见端倪：小桥流水，钢琴音乐喷泉，中空环形建筑，殿高达20余米，让人好不心情舒畅。二楼是清一色的VIP包房，七间包房金碧辉煌，装潢豪华，内有小憩聊天的沙发组合，还设有洗手间；三楼有27间普通包房，四楼则是两个宴会餐厅，分别可放22张、28张餐桌，适合各种宴请。

　　改良后的红泥菜系色香味均有很大变化：

　　红泥酱鸭：28元一盆（半只），为了保证招牌菜口味纯正，红泥公司采取统一制作，然后由配送中心负责发货。红泥酱鸭的口感香醇，味道就像小时候吃过苏州农家的酱肉，与其相比，市面上一些酱鸭只能算卤鸭。

　　原汁目鱼：18元一例，96元一盆。黑乎乎的汤汁，黑乎乎的目鱼，边上点缀着几颗翠绿的西兰花，黑色是从目鱼肚里挤出的，还原来面目，这道黑色菜肴成了老吃客们“必点”菜。

　　松丝元宝虾：158元一盆，用刀将草虾开膛划肚，这样可以更入味，此道菜不仅色香味俱佳，而且妙在形上，金黄的草虾饱满硕大，形体弯曲成圆状，犹如元宝。

　　蟹粉扒菜胆：48元一盆，蟹黄蟹肉全部从活蟹中剔出，菜胆选用上好的娃娃菜，很入口，全然没有娃娃菜的苦涩味。

　　虽说改建后的浦东红泥大酒店价格上去了一点，但无论环境和菜水，层次上了不止一个台阶，有兴趣不妨去尝尝这改头换面的新概念杭州菜。

　　■浦东红泥大酒店地址：浦东大道2000号订座电话：58858887