敲出来的温州鲜鱼

　　外婆是温州人，做菜绝好，口音绝难辨认。

　　外婆最擅做鱼，每当被家人夸赞手艺，总是会用一口温州话与上海话结合的方言笃悠悠地说：“温州的海鱼才叫好吃，鲜是鲜得来……”

　　于是大家的眉毛齐刷刷地冲着温州的方向掉了下来。

　　去网上点击温州菜搜索，才知道温州菜也称瓯菜。勤劳的温州人民利用当地丰富的资源制作出许多美食佳肴，自成一体，独具风味，成为浙江菜系的四个地方流派之一。瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有明显的特色风格。

　　可惜，一直没机会去温州把眉毛鲜掉。所以听说沪上开了一家来头不小的温州菜餐厅，赶快前去探班。之所以称来头不小，因为执厨者蔡晓军，被誉为瓯菜第三代掌门，获得国家特一级中式烹饪师称号。

　　捧着菜单，外婆念叨了几十年的菜名历历在目，顿时又想起那句“鲜是鲜得来……”

　　大名鼎鼎的“瓯式敲鱼”肯定要点的。这道菜相传有百余年历史，主料选用黄鱼肉或鱿鱼肉，切块蘸干淀粉，敲成薄片，一切的鲜、咸、香，尽被狠狠敲击，氽熟后切成长条，与肉丝、火腿丝、香菇丝清汤中烹制。敲出来的鱼汤清味醇，鲜嫩爽滑，一点点的咸勾起无比的鲜，难怪能让外婆她老人家惦念上几十年。

　　鸡茸芥菜心也是一道温州名菜。粉白碧绿，颜色煞是好看。鸡茸是用鸡内脊肉加生猪肥膘一起剁成，再用鸡蛋清和调味品调匀成糊，配以芥菜嫩心，清汤烹制。芥菜碧绿清香，鸡茸洁白鲜嫩，清爽美味。

　　正是吃蟹的时节，尝尝温州大厨的做法。这道一品脆皮蟹选用圆脐梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后呈圆饼状，外片酥脆，里肉鲜嫩，蘸花椒盐食用，与上海人习惯的清蒸吃法相比，别有一股风味。因其原料上乘，制作精细，味鲜美而独特，故以“一品”命名。

　　吃温州菜，一定要有能承受海鲜的肚量。一道鸡翅海参汇聚了鸡翅的酥嫩、海参的柔滑，香鲜入味、色泽红亮，很合上海人的口味。敲虾、节节高……温州菜真是别有一番滋味在嘴边。

　　有趣的是，这里还有一桌红楼宴。菜单根据《红楼梦》中关于王府宴饮生活描写推出，大都遵循书中记载的用料和程序仿制，服务也循照古风。从品尝“金陵十二钗酒”到击鼓传花，行酒令；从伴宴的古乐表演，到身着古装，手提食篮的女子献上一道道清风古味，颇有一番趣味。据说这里还有鲨鱼宴，真是奇招迭出。■金云顶会馆地址：吴中路1169号亚士都酒店二层电话：64469797