Topic:饮食文化

　　主持人（叶海声）：我粗略地知道，中餐的饮食通常比西餐要可口，但营养方面往往比不上西餐，西方人能长得牛高马大，除了地理和气候因素外，饮食的营养合理也很重要。不知道你们对饮食文化有什么心得？

　　黄辉：中餐的饮食确实有你说的问题，比如说餐桌上有些菜特别刺激燥辣，未必有利于健康，但可以吊你的胃口，经营者更希望你吃了刺激辣燥的东西之后能多买各种各样的

　　主持人：还有这样的问题，我到酒店里吃饭，一盘菜端上来了，是多样菜的组合，其中有一两样菜一看就知道是煎的或是炸出来的，其他菜是炒的或是勾芡出来的，煎的和炸的肯定很可口，但我很清楚,一吃这些东西肯定要上火，至少喉咙会疼起来……我不知道在菜肴的搭配上，烹饪学有没有讲究上火的菜和祛火的菜搭配，使享受了口服的人不至于损害健康。

　　郑炯心：现在的饮食研究，应该说两头的问题搞清楚了，就是人体需要什么样的营养和人吃的各种食品有怎么样的营养成分是很明白的，但把这两头对接起来的的烹饪营养科学和烹饪工艺的研究就比较欠缺。对固定群体，比如针对幼儿圆，中小学，大学，部队，医院等消费群体饮食营养的研究还不错，可是对流动消费群体饮食营养的研究还是薄弱的。你说的问题就属于菜肴营养搭配是否科学的问题，受学术研究的局限，我一时真还不知道怎么说清楚。所以，我真想呼吁社会能重视饮食文化和相关专业的研究，让从事饮食业和研究的人员能跟其他专业的人有同样地位。跟国外比，法国有五千多万人口，可法国有四百多所烹饪学校从事饮食制作的学习和研究，他们肯定更能解决好吃什么、吃多少、怎么吃之类的问题。

　　主持人：是不是说从事饮食业的人员收入不够高呢？

　　郑炯心：这不单纯是收入的问题，也不好具体地比较。我知道，国内有的大厨师收入上万元，像香港的大厨师杨贯一，听说他在香港的月收入是200万以上的港元，而好些不出名的小厨师月收入只有几百块，社会其他行业的情况也类似。

　　主持人：我们海南有没有叫得响的大厨师呢？

　　黄辉：有，像澄迈县来海口的曾令汉，他曾经获得中国烹饪世界大赛的特金奖，后来他把他村里的年轻人都带出海口来学厨艺。

　　主持人：说到烹饪大赛，一道菜究竟好不好，是以什么作标准呢？

　　黄辉：具体地说，有色、香、味、形、器、滋、汁、质，器是器皿，质是菜的质地。比赛的时候，几个参赛的厨师炒同一个菜，然后由大厨师或专家来品尝，再参照其他标准，评奖结果就出来了。

　　主持人：您说的这些条件，还是没有营养的搭配作标准，好像炒出来的菜只要好吃又好看就行了。我还想知道，中国的几大菜系中，为什么粤菜卖得特别贵？

　　郑炯心：一个菜系的价格跟它的制作原料和影响力是相关的，高档的粤菜主要靠海鲜、燕窝、鲍鱼、鱼翅等作原料，加上粤菜制作工夫精细，在东南亚甚至其他国家都有影响，价格自然就高。

　　主持人：那其他菜系的情况呢？

　　黄辉：比如说川菜，菜肴讲究一菜一格，百菜百味，其实川菜味型最多，烹调手法最多样，调味料也最丰富，但因其主料的档次不怎么高，所以卖不了粤菜那样的价钱。

　　主持人：菜系显然跟一个地方的地理和气候有关，但我不知道具体的道理怎么讲，你们肯定能说得出所以然。

　　黄辉：还是说川菜，因为成都平原在一个盆地里，一年四季潮湿，当然就得用麻辣的菜肴来抵御寒冷，让身体流出些汗来。而山东菜喜欢用甜面酱，肯定跟山东人习惯吃面食有关。

　　主持人：你们对海南菜的评价如何？

　　郑炯心：海南菜其实跟粤菜密不可分。海南有像文昌鸡、加积鸭、山东羊、和乐蟹这样的品牌，但如果要打出岛外的话，制作工艺和品牌包装等方面还需要改进。比如说文昌鸡品牌，在海南自然是响当当的，但文昌鸡一旦出省，就有运输的问题，从一个地方运到另一个地方，文昌鸡还能不能保持在海南时的味道？如果要到更远的地方，比如出国，需不需要冰冻，冰冻了文昌鸡还是不是文昌鸡？都是要解决的问题。

　　主持人：谢谢二位的光临。