天人交战　秋冬进补

　　盛宴篇

　　野生松茸炖原只树蛙

　　松茸是高级补品，据说400多块钱才能买到一斤。这个时候吃树蛙，正当时节，雌树蛙的肚子现在个个都涨满了卵子，积聚了饱满的雪蛤，许多人更为熟悉的木瓜炖雪蛤那道菜中

　　酱爆鱼胃

　　鱼有胃吗？答案是肯定的，鱼分为有胃鱼和无胃鱼两种，胃鱼多见于国外，如虹鳟、鲑鱼等，而我国最常见的鲤鱼及其他几种家鱼都是无胃鱼。这道菜的原料是一种比较少见的深海鱼，只在马六甲海峡出现，因此做菜的鱼全是进口的。鱼胃很有嚼头，跟猪肚有点相似。能长出这样紧实肥厚的肉，厨师估计这条鱼起码得长到六七十斤。一年之中，也只有秋天能买得到原料。

　　芭蕉叶煎时鱼

　　这道菜的原料是从湄公河入海口进口的。时鱼很贵，半边鱼的价钱就是将近两百元。中国也有时鱼，也就是鲥鱼，其实生长在海中，农历四五月间洄流长江产卵，色白如银，由于每年洄游，如候鸟一般，故亦称为“时鱼”。据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥，而若再往上，由于脂肪消耗过多，味道要差上不少。据说，鲥鱼脂肪，一半在其鳞片之下，故制作鲥鱼并不去鳞，清蒸熟后，鳞片半已溶化，油脂则渗入肉中，极其腴美。

　　时鱼皮太薄，去鳞后就见到鱼肉，再做蒸或烤的时候，鱼肉香气就会散尽，在这里的做法是用网子包住鱼，烤到鱼鳞自然熔化即可。

　　中国传统上认为时鱼出水即死，那么吃时鱼当然以在江中食用为最佳了——明清乃至民国时期，吃鲥鱼者，讲究的是要泛舟江心——在江边现捕现吃。如今吃到时鱼，虽不明此鱼的身世，但也可遥想一回古代的风雅。

　　家常篇

　　萝卜炖羊肉

　　食补比药补好，如今在自己家里做补身菜也深入人心。萝卜虽然简单便宜，但民间有“秋后萝卜赛人参”的说法，眼见秋意渐浓，萝卜个个都长得白嫩肥大，想不动心也难。羊肉素有温补功效，吃得多也无妨。秋冬季节吃一回羊肉能暖三天。这种家常菜做法简单，但是吃到酒店里从内蒙古买来的绵羊肉炖萝卜，才真正感觉到羊肉独特的膻味。有人觉得吃出羊味来了才过瘾。

　　西芹炒百合

　　本是上海菜，喜清淡的广东人也爱吃。西芹脆、百合酥，这道菜吃起来清凉爽口。芹菜性味甘凉，具有清胃、去热、祛风之功效，含较多的膳食纤维；百合味甘微苦，有润肺止咳、清心安神之功。炒这个菜不需要太长时间，不然就会破坏这道菜的色泽。厨师的方法是用猛火炒一分钟即可，炒的时候要不断翻锅。

　　桂花糯米藕

　　藕和糯米搭配食用，口味互相补充。糯米能温补脾胃，缓解气虚所导致的盗汗，和藕配合，成为了秋季滋补佳品。制作方法是先将糯米洗净，温水浸泡后沥干水分。鲜莲藕刮皮，从一头连蒂切掉2.5厘米做盖子，透出藕孔，将糯米放孔里一点点地填塞进去，加上蒂盖，用几根牙签固定封好口。将莲藕放入锅内，加几颗红枣和枸杞，加糖煮，后将糯米藕切片即可。这道菜甜而凉爽，适合在热菜没上来的时候吃。

　　山药炖排骨

　　山药为常用中药，性平，味甘，可补脾健胃，山药中富含有类似于荷尔蒙的成分，是目前热门的抗老化养生食疗食品。由于山药具有“补而不滞、温而不燥”的特点，对于老年小孩皆适宜，所以许多药膳食疗也常应用。山药炖排骨，汤汁洁白清爽，很多人爱吃。

　　图片菜式由花园粥城高埗镇中汇文华酒店　提供

　　图：

　　野生松茸炖树蛙适合女士进补。

　　时鱼讲究的是现捞现吃。

　　萝卜炖羊肉有温补功效。

　　西芹炒百合清心安神。