秋季 大润食单

　　秋天，什么都饱满起来，路边小摊卖的橘子金黄地鼓胀起来，小巷口那只放了几季的铁锅又端出来了，栗子的香味扑扑地响起，就连咖啡的气息也变得充满阳光。

　　秋天也是最养身的时节，专家说，秋天最润肺的是山药、白萝卜、百合、绿豆、荸荠，专家还说想要润肺就得不吃这个不吃那个，这实在让食物爱好者有些难以取舍。不过，看完今天的“写食”版，您会觉得保健与美食并非是一对不可调和的矛盾，它们就像跷跷板

　　本次秋季食单都是新近易得的材料，无论从美味和保养来说都有大的裨益，既进补又不增肥还润肺养颜，何乐而不为？

　　菜系

　　【板栗炖猪肉】

　　原料：带皮五花肉750克，板栗300克。

　　配料：高汤、料酒、酱油、冰糖、精盐、湿淀粉适量，八角，桂皮、葱、姜块少许。

　　做法：

　　1将五花肉洗净切块，用糖、酱油等调味料腌匀，放入油锅稍炸后捞出备用；

　　2栗子对半切开，加水煮开后去壳剥膜；起油锅烧至七成热时，加栗子稍炸，呈黄色时捞出；

　　3葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，高汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅，用小火焖烧八成熟时，放入冰糖和栗子合烧；

　　4待栗子熟透，汤汁浓稠时，去掉葱、姜，盛于盘中即成。

　　【板栗白菜】

　　原料：栗子100克，白菜300克。

　　配料：酱油、精盐、料酒、味精、白糖、水淀粉适量，葱花、姜水少许。

　　做法：

　　1将大白菜去根去帮，一破两半，切成条状；栗子划十字小口，放入锅内煮熟后捞出剥皮，栗仁一切两半；

　　2锅内加油，烧热，放入白菜略炸后捞出，沥干油；

　　3起油锅，放葱花炝锅后加入适量高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精盐、白菜、栗子，烧开，转微火烧2～3分钟；待汤汁略收、栗子焖烂后，勾芡，淋上明油即成。

　　心得：

　　有两种东西自古以来是闻着比吃着香，一是烤红薯，二是糖炒栗子。栗子营养丰富，有“干果之王”的美称，它不只可以当做零食吃，融入美食中同样不同凡响。秋季板栗入菜，特别养血润燥。如板栗烧鸡，板栗焖鸭，还有最简单的板栗白菜。板栗和白菜同是秋天上市的普通食材，但组合在一起就有化腐朽为神奇的效果。怪不得有“栗子树下打死人———厉（栗）害的说法”。

　　【陈皮芋头鸭】

　　原料：鸭腿肉350克，芋头150克。

　　调料：精制油10克、京葱50克、生姜、茴香、九制陈皮(即市售的零食)、黄酒、酱油、盐、白糖适量。

　　制作：

　　1洗净鸭腿，去骨切小块；芋头削皮切丁，京葱和九制陈皮切丝。

　　2炒锅中加入精制油，烧热后放入京葱丝、姜块，煸出香味，放入鸭肉。

　　3鸭肉炒至表面呈熟色，加入酱油、茴香、适量水，大火烧滚，再放入黄酒，盐、白糖、陈皮丝，盖上锅盖，改中小火焖烧。

　　4鸭肉将酥时，加入芋头丁，焖烧到芋丁、鸭肉均酥烂后，改用大火收浓汤汁，拣去姜块、茴香，出锅装盆。

　　心得：

　　陈皮芋头鸭的汤汁全是陈皮和酱油唱戏。陈皮可以用“佳宝”出产的袋装九制陈皮，块把钱一袋，每次用一包即可；考究的话，可用苏州“采芝斋”的蜜汁陈皮，颜色金黄，口味更淡。酱油要尽量挑颜色淡的，避免使用“老抽”之类着浓色用的酱油。所以色泽红亮，香味独特。芋头和鸭肉同煮，都极可口，入口嫩、酥、滑、润，无端竟有暖玉生香之感。

　　【清润瓜丝】

　　原料：新鲜西瓜皮300克。

　　配料：天冬、麦冬各50克、薄荷5克、菜油、麻油、糖、精盐各适量。

　　做法：

　　1天冬、麦冬用水浸泡发好后，剖开，除去内芯，再切成细丝。

　　2将薄荷用纱布袋包好，与天冬丝、麦冬丝一起，加水煎煮，熟后取出薄荷，倒去药汁，再将其沥干，备用。

　　3西瓜皮削去青皮，切成细丝，用盐少许拌匀，约1-2小时后，沥去水汁。

　　4起油锅，将天冬、麦冬、西瓜皮三丝一起倒入锅内，用旺火急炒片刻，然后加入麻油、白糖，拌匀盛盘即可。

　　心得：

　　天冬、麦冬都有润肺养阴、养胃生津的功能。切成一样细长的碧玉丝儿，并在菜中配用少许薄荷，能增强解暑清热的效果，并能使人感到清凉爽口。

　　【白玉鲈鱼片】

　　原料：鲈鱼1条(约500克)，鸡蛋1只，山药50克，荷兰豆25克，梨1只(约150克)。

　　调料：精制油250克(实耗20克)、黄酒、盐、鸡精、淀粉、葱、姜适量。

　　做法：

　　1鲈鱼洗净，去内脏、骨、刺和皮，切薄片，用少许盐、鸡精、蛋清、淀粉上浆；山药削皮，切小片，荷兰豆切段，梨削皮去核切小片；葱姜洗净，温水泡15分钟成葱姜汁。

　　2炒锅烧热，倒入油，烧至三成热，放入鱼片，轻轻拨散，至熟捞起；放入山药、荷兰豆、生梨，一起炒熟取出。

　　3炒锅中留少许油放入葱姜汁，加少许盐、黄酒、鸡精，烧开投入全部原料翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成。

　　心得：

　　山药健脾、润肺；生梨滋阴益肺，生津解渴；荷兰豆为鲜豆食品，营养充分，所以这道菜润肺又润喉，是理想的预防“秋燥”的特效菜。鲈鱼片鱼肉鲜美而少刺，细嫩滑口，爱鱼的人怎么吃都不会厌。

　　汤汤系列

　　【归参乳鸽汤】

　　原料：乳鸽1只。

　　配料：当归15克，红参10克，生姜3片，红枣4粒。

　　制作：

　　1乳鸽剖净，去内脏及脚爪，用开水拖过。

　　2红参，当归略洗，分别切片；红枣（去核）、生姜（去皮）分别用清水洗净，备用。

　　3将备用料一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔开水炖2小时，调味供用。

　　心得：

　　乳鸽汤鲜美可口，汤色澄亮，还可以去秋燥，算得上是一道应景的家常菜了。似乎所有的汤水都离不开药材，这道汤也是如此。药材的搭配自有讲究，味道之外，还具有祛湿除寒、养颜美容的功效。这道汤仅用清水、乳鸽、药材末熬来，加少许食盐提味，其汤味显得更加纯正。

　　【苹果梨糖水】

　　原料：苹果2个、梨2个。

　　配料：无花果3个、南杏38克、北杏38克、清水适量。

　　做法：

　　1所有材料洗净。苹果去芯，每个切4块；梨去芯，切半。

　　2清水煮沸，把所有材料放入煲内，用大火煮20分钟，再用小火熬煮1小时，即可饮用。

　　心得：

　　汤水润肺补脏腑。在秋天干燥的天气，呼吸系统较弱时，有润肺防燥之效。梨清热去燥之效，在各色糖水中，水果入馔，令美味糖水更见色彩斑斓，并对健康有益。不难发现，不少蔬果营养价值甚高，与其他药材如南北杏或者川贝、耳、无花果等结合，更具滋补功效。

　　【南味薏米鸭】

　　原料：鸭腿2只、连皮冬瓜400克。

　　配料：薏米仁100克、姜茸2茶匙、大葱段、广东米酒、盐、白胡椒粉、陈皮、香菜。

　　做法：

　　1将鸭腿冲洗干净，用厨房纸巾擦净表面水分。冬瓜洗净外皮茸毛，挖去内瓤，带皮切成1厘米厚，4厘米见方的薄片。薏米仁用清水冲洗干净，香菜择洗干净。

　　2把姜茸放入广东米酒中，泡成姜汁酒。

　　3中火烧热煎锅的一层薄油，待烧至六成热时，将两个整只鸭腿放入慢煎至表面微微变熟色。然后改大火，在锅中调入姜汁酒，将鸭腿爆香。

　　4然后放入陈皮、薏米仁、大葱段和清水（约2000毫升），大火煮沸后转小火慢慢炖煮60分钟，待汤浓肉烂时放入冬瓜片、盐和白胡椒粉，再用中火煮10分钟。

　　5上桌前，把冬瓜盛在碟底，将鸭肉拆散，码在冬瓜上，缀以香菜即可。

　　心得：

　　清香的冬瓜、醇厚的薏米仁和温润的鸭肉，在秋天的一锅中尽情融合，翻滚。按杭州主妇的习惯，冬瓜放汤都要去皮。其实，冬瓜皮的营养成分比瓜肉丰富得多，所以千万不要浪费。姜汁酒会使这道薏米鸭呈现正宗的“南味”，但是原料并不好找，如果省了这一步，也不会影响菜肴的美味和营养。

　　【百合养生粥】

　　原料：百合30克，粳米60克，白糖适量。

　　做法：

　　1将粳米淘净入锅，加水适量。再加入百合。

　　2先用武火煮沸，再改用文火煨熬，待百合烂时，加入白糖拌匀即成。

　　心得：

　　粥的学问，吃得了，学不完。熬粥的时候要一次性加足水，不要中途添水，先大火、后小火。可以根据个人口味加入不同的配料。先将百合下入锅中，还可以接着放入大枣、莲子等。杭州的秋天温差大，早晚时有凉意。一碗好粥足可使丹田变成蒸汽机，与风对抗，亦可吹起愉快的口哨！

　　(陶陶 杭州日报)