干切咸肉（我的拿手菜）

　　那是在朋友家的餐桌上，一盘白切肉受到冷淡，主人忍不住劝说：“尝尝这肉哪，我们家的‘保留节目’呀！”盛情难却，我夹了一片放进嘴里，果然酥润爽滑，余香满口！喜欢弄菜的我免不了请教“做法”，主人含蓄的一笑说：“这可是‘家传秘方’张扬不得的，你自己琢磨吧。”

　　我这个人向来不服“输”，越是说得那么神乎其神，越引发我“试一试”的兴趣。经过多次“试”，反复摆弄，作料增了这减了那，增增减减不厌其烦；方法非煮即蒸，煮了再蒸，终究跑不出那种好味道。后来我抛开原来思路，换成咸猪肉精心制作，渐渐地来了好味，再一次添料，加一点火功后成了现在这模样，特意请我那朋友来品尝，他细品后击掌称赞说：“我就知道老湖没有侍弄不好的菜肴！”这声夸奖也算是发了“验收合格证”啦，我这才放得下心，不揣浅陋把我干切咸肉之“法”公布于下。

　　所用咸肉最好是自家腌制的，挑选膘壮肉嫩的新鲜猪肉，最好肥瘦各半，用细盐、花椒、姜末炒至微黄，加少许鸡精拌和后在猪肉正反面、角角落落涂抹擦拭匀净，放入瓮中，待入味后取出晒一两个小时太阳，置于通风处风干的那一种咸肉，备用。

　　要吃时，用温水把肉洗刮干净，放入清水中煮沸，捞去浮沫与油腻，加入茴香、陈皮、八角、白糖、料酒与葱末，煮至筷子戳得动为宜，过硬不行，太烂也不好，捞起后晾干，冷却后切成薄片，达到透明程度更好；若是装盘时在周边码放一圈甜姜丝，不但好看，更助食兴。

　　干切咸肉不仅是下酒、佐粥的理想佳品，尤其盛夏酷暑可以开胃，诱发食欲；若夹在绵软的面包层中，则别有风味，远胜夹香肠多矣。

　　《人民日报海外版》(2005年10月29日第六版)