日知录：“铁雀”得名于津音“铁脚”

　　1993年我曾在《今晚报》发表《天津美食铁雀考》一文，但有些问题仍未弄清。后来从饮食史的探索中发现更多线索，足以表明“铁雀”美味的流传始于天津，而其名称为“铁脚”津音的转化。

　　铁雀为“津菜”珍味，历来广为人知，但全国不少地方名菜中也常列入此味，比如连云港、广东、沈阳等地。要想肯定天津跟铁雀关系的“排他性”，必须拿出铁定的根据。

　　首先还要看文献的记载。1998年，现代中国烹饪教育开拓者之一聂凤乔先生主编收罗详备的《中国烹饪原料大典》问世，其中“铁雀”条目所附的三条史料皆出自天津，例如《津门杂记》：“盘山冰雪高三尺，铁雀飞飞始真翎。”

　　铁雀到底是麻雀的别称、变种，还是分类上独立的物种？聂书肯定铁雀为“鸟纲、雀形目、雀科、鹀属三道眉草鹀”，学名Ember?鄄iza coides casteneiceps，其描述是“大于麻雀，夏季多见于高山地带，冬迁山脚平原，分布于内蒙古以南广东以北广大地区。亦有以麻雀充铁雀者。以其烹制菜品，多见于天津。”据我核查，其根据为《中国经济鸟类志》。

　　冒充铁雀的麻雀属于“文鸟科”，与铁雀亲族关系不近。可以断言，“铁雀”是比麻雀珍贵而美味的鸟。

　　古代食谱中常见“黄雀”，例如明代的《宋氏养生部》有黄雀炙、黄雀鲊，但所指并非鸣禽的黄雀。“铁雀”在古代食谱中最早的记载，见于清代乾隆年间的《帝京岁时记胜》，但只有名称。

　　“铁雀”名称的由来令人费解。按理当是颜色像铁，但据《鸟类志》描述，铁雀背羽栗色、颏下白色、余处红褐，并不像铁。值得注意的是，天津烹饪美食圈人士都说铁雀的脚是黑色的。

　　《宋氏养生部》一书在“禽属制”篇的“黄雀炙”一节之末，附有“竹鸡……铁脚之属”的名目。这提示我们，“铁雀”之名莫非与“铁脚”有关？细而硬的黑色鸟爪，宜用“铁”来形容，而突出“铁脚”的特点，最能把铁雀跟麻雀分辨开来。我已为这一推想找到佐证：樊彬《津门小令》提到铁雀时，自注曰“尤重黑爪”；明代宦官的《酌中志》记载北京宫廷美食说：“十二月炸铁脚小鸟，炸（水焯）银鱼。”铁雀、银鱼都是天津特产，为指定的贡品。

　　方音的演变，更从名称转化方面提供了有力支持。天津话“铁雀”、“铁脚”发音极为近似，“脚”读“交”而雀读“敲”。声调同为阴平；韵母都是-iao；声母-q和-j在发音部位（“舌面”）、方法（“爆破”）上全同，只有送气、不送气的微小差别。

　　普通话“雀”读qùe而“脚”读jǐao差别很大。从方音演变来看，雀、脚同属古“入声”。后来北方入声消失，韵尾多先变-e，后又有再变-ao的。天津方言这类音变最多，很多读-e的都读成-ao，便如“觉得”的jue天津音jiao。声调方面，入声变上声的较多，但天津话则再变而为“阴平”，便如饺子读“交子”。雀、脚都是如此。

　　“铁雀”得名的唯一解释是铁脚的特点；“铁脚”到“铁雀”的转化，唯一的解释是音变，能够发生这一音变的唯一方言是天津方言。这样铁雀来自津音的“铁脚”，也就可以肯定了。

　　结论：铁雀从名称到成为中餐佳肴，都是从天津传向全国的。