餐饮场上“铁打的营盘铁打的兵”

　　如今沪上餐饮业连年以20%以上的增幅上升，但也潜伏危机：员工流动太大，店门口老亮着招聘告示。但丰裕餐饮认为，哪怕是最普通的服务员，也应在优胜劣汰中保持相对稳定，留得住人，关键是留得住心，一个基本管理理念是：人是要被尊重、被关爱、被激励的，就是最平凡岗位的员工也一样。

　　每个员工独当一面

　　地处陕西路绍兴路口的“丰裕餐饮”蕾朦店，店长叫张洁，大专毕业，今年4月当上店长，上任头一件事就是向员工描绘远景，介绍当年目标、经济效益与分配关系，让员工们心里有了数。又按每个人的特长适当调整岗位，让员工们在细分化的职能上独当一面。张洁上任3个月，增加了早市虾肉生煎，提速了午市商务套餐，丰富了夜市大众化酒菜。员工心情好了，店堂软环境更舒适了，营业额同比上升18.5%，利润同比上升27.5%。

　　7万店长奖分出3万

　　向明中学斜对面的“丰裕餐饮”雅美店，大学生店长钟或因人而异搞“特殊”：员工有胃病，店中经营的馄饨、面类食品，任他随意挑选；对难以承受高强度工作量的老员工，在工作高峰的间歇，让他们多坐坐歇歇；大热天，住在店里的外来员工晚上难以入睡，就专门腾出办公室开了空调，让他们睡个安稳觉。这个大学生店长，甚至从超额完成承包的去年年终店长奖励7万元中，拿出3万元，与员工分享。

　　培训首批“持证”员工

　　效益好了，一批又一批员工坐飞机出去旅游，更重要的是，送出一批批员工外出学技能学管理。最近又将送出员工参加服务员职业资格培训，成为上海餐饮业中首批持有《上海市商业职工(餐饮服务员)上岗证书》上岗的员工。近日又推行厨师、服务员专业分工，不参与勤杂工的杂务工作，以保证专业质量。尽管也有人员流动，但人才纷纷流进，基本力量不动，逐步形成“铁打的营盘铁打的兵”的餐饮新格局。

　　本报记者姚丽萍特约通讯员杨济诗孙霞琴