舍不得田头野菜的清香味

　　文／本报记者梅林图／本报记者杨凯(除署名外)

　　还记得每到春天拿着小锄头在老师的带领下一起去挖地菜的日子吗？过了三月三，很多野菜就要老了，地菜一开花，就不能用来炒鸡蛋了。舍不得它的清香味的人还用它来煮鸡蛋，鸡蛋熟后敲开壳再浸泡一阵，就成了绿色的鸡蛋了。

　　现在很多城里人看不到野菜了，其实每年三四月间，田间地头里正是各种野菜疯长的时候，熟悉它们的人，断然不会错过这天然的野味。尤其是自己亲手挖出，看着带有新鲜泥土的野菜，早已超越了菜的本来意义，成为了春天的一种行为艺术也说不定。

　　农家菜馆里食野菜

　　在樟村市场里一个很不起眼的小角落，藏着“可怡田螺煲农家菜”，一楼就是厨房，上得二楼才见几个小间，然而这就是在“7878东莞美食网”上小有名气的农家菜馆了。店里最大的特色，就是这些野菜不是超市里卖的那种人工培育的“野菜”，而是每天由店里的卢师傅骑着自行车去野外亲手采摘回来，每天只采摘三四斤。全城独此一家的是，能在这里吃到白花菜。

　　白花菜因为春季的时候开小白花而得其名，另外店里还有紫须菜，叶子带紫色，煮出来的汤水也是紫色的，还有一种鸡翼菜，和白花菜功效相似，所以多以上汤烹之，使其香味浸入汤汁。

　　店老板林先生介绍，其实在肇庆到处可以见到，家家户户都有吃白花菜的习惯，集市上还有人卖。东莞的水土跟肇庆比较接近，白花菜在郊外也能遍地生长，但就是没有人知道可以做菜吃。林先生说他小时候就常常和伙伴们一起去摘野菜，所以不会摘错，不熟悉的野菜绝对不会乱摘的。

　　为了延续他的乡村记忆，林先生开了这个农家菜馆，以农村的土方法、土材料制作，不放味精，讲究的就是原汁原味。那个特色田螺煲，那大个的青壳田螺也都是从稻田里摸上来的。

　　田间地头觅野菜

　　吃过野菜，店老板林先生和负责摘野菜的卢师傅一同带我们去觅野菜，亲身尝试，才知道在田间地头上长了很多“草”原来是可以吃的野菜呢。

　　我们去大王洲码头坐轮渡，过江到大王洲岛，小岛细细长长的、有农家种植的成片蔬菜。最先被林老板和卢师傅发现的是长在田埂边的大片开紫红色花的植物。卢师傅说：“瞧，这就是酸味菜，在我们乡下，喜欢洗干净直接拌盐吃。”林先生补充道：“以前在东莞运河边，卖糖水的都会往里加一些酸味菜。”

　　酸味菜其实很容易辨认，不开花的时候，它就趴在地上，小叶子平平地围成一圈，有点像小太阳花。

　　“哇！这些全部都是白花菜！”在一个靠近水边的坡地旁，卢师傅发现了大量开着小白花的植物。原来在东莞无人懂吃的白花菜，居然就生长在我们附近。十几分钟后，在卢师傅的带领下，相继又发现了野麦菜、野苋菜和鸡翼菜。收获真多！

　　在往回走的路上，林老板看到了蒲公英正盛开白色的绒毛花，他又补充介绍：“其实蒲公英也是可以拿来吃的，吹去它的绒花，用来煲凉茶有清热去火的功效。”他仔细看了一下田地里的蒲公英，这种蒲公英长着橙黄色的花蕾，他又说：“这个不是我说的那种，要花蕾是紫红色的才行。”

　　几种常见野菜

　　对于缺乏植物学知识的人来说，在杂草丛生的野外甄别野菜并非易事，下面介绍几种常见野菜的识别与食用价值。

　　荠菜：广东叫“鸡翼菜”。荠菜中胡萝卜素含量超过胡萝卜，铁质含量超过菠菜，人体所必需的多种氨基酸和其他营养物质荠菜中几乎全部具备。荠菜还是一味良药，荠菜中的荠菜酸是一种止血物质，医学界已用其制成止血针剂；荠菜还有降低血压的作用，因此高血压、动脉硬化的病人常食荠菜，有一定的保健作用。

　　马兰：又称为“马兰头”，常见于路边、田野和山坡上。嫩茎叶(马兰头)可作蔬菜，可凉拌、炒食、做汤，亦可晒干菜或泡茶，有天然清香味。马兰头与豆腐干一起细切，加麻油、食盐等凉拌，有清热解毒等功效。和鸡、鸭蛋、猪肝等炒食，能清肝明目。

　　马齿苋：有酸味，茎带紫色。一般生于田间、路旁、荒地。马齿苋的茎、叶或全草均可食用。多煮食，或在沸水中焯后凉拌，或晒干熟食，也可与炒米粉蒸食或做糕团内馅用。马齿苋炖瘦猪肉既清香味美，又可治疗肺结核病。

　　香椿：香椿树春天生长的嫩芽，具有独特的芳香气味，可炒食、凉拌、油炸、干制、腌渍。如香椿拌豆腐，香椿炒鸡蛋都是清香的田野美味。

　　槐树叶和槐花：槐花和嫩叶用水泡洗，去其苦味后也可以作馅包饺子，或作菜吃，特别是刚生出的嫩叶，柔嫩可口；果实可以制饴糖、酱油和酿酒。槐花、槐叶(水煮后浸泡数日)煮槐花粥或槐叶粥。槐花研面调入米汤，加红塘成槐花饮料，或槐花米浸白酒等，具有健胃消食、消除疲劳等作用。

　　蒲公英：嫩苗及嫩根沸水焯后可凉拌、素炒、荤炒、煮粥或做汤，有清香味。如凉拌蒲公英、蒲公英炒肉丝等。蒲公英加葱花煸炒后与梗米煮粥，或与绿豆、玉米煮汤，对各种炎症有效。

　　采摘野菜要注意安全

　　大路边的野菜不要采。一般来说，生长在山地、田野里的野菜，由于未经人工栽培，没有农药污染，是营养丰富的美味佳肴。可路边的野菜很容易被灰尘、废气污染。同样，在被污染的沟渠河边，虽然野菜可能生长得茁壮鲜嫩，但长期食用是有害的。

　　有些野菜是需要经过处理才能吃的，如山药、山蒜等有微毒，煮前务必要在清水里浸泡两小时以上。苦味野菜也应略泡、轻揉，稍去苦味且不宜多食，因为苦味野菜性味苦凉，过量食用可损伤脾胃。大多数叶类野菜有一点涩味，要先去掉涩味再行烹调。

　　野菜于人有禁忌。对那些过敏体质的人来说，不宜食用野菜。

　　野菜菜式推荐

　　紫苏菜煲田螺

　　田螺煲是这里的当家菜，其田螺选取的是乡间稻田、河塘的大田螺，壳薄、个大、肉肥，放入紫苏菜、豆豉、姜和酒一起煲，大约十几分钟即可。

　　要是不介绍的话，可能一般人不知道，煲田螺加入的紫苏菜叶可不是白加的，紫苏菜的味道比较浓，稍微有点苦，可以中和田螺的泥味，增加这道菜的香味。据说在上海，曾流行铺紫苏菜蒸螃蟹的方法，不知道是不是也想借用紫苏菜的香味。

　　上汤白花菜

　　这道菜不可不食，因为在东莞独一无二。据说，“白花菜”又名小龙葵，有清热去湿毒的作用，《中国国家地理》去年也介绍过。由于野菜都是店家派人到野外采摘回来的，量不多，每天只能做10份左右，熟知情况的客人会电话预订。上汤白花菜吃的时候稍微干涩、但吃下去之后感觉凉喉，据记者体验，感觉跟蚕菜的味道有点像。

　　鸡翼菜煲鲫鱼

　　鸡翼菜就是荠菜，是最为常见的十字花科野生蔬菜。据说野生荠菜营养价值非常高，故“到了三月三，荠菜可以当灵丹”的谚语还流传至今。

　　一般来说，店家会直接端上鸡翼菜煲鲫鱼汤，不过那天店家改换了方式，鲫鱼和鸡翼菜一起煮熟后即捞出，单独把鲫鱼再油煎了一下，这样不仅可以尝到外脆里嫩的鲫鱼肉，还不破坏鲫鱼汤的鲜美。鲫鱼汤里已经浸入了淡淡的鸡翼菜的清香，雪白的鲫鱼汤上漂浮着青青的鸡翼菜，让人食指大动。

　　图：

　　春天，到野地摘野菜，其中快乐早已超出了“吃”。

　　马齿苋

　　荠菜

　　蒲公英

　　香椿

　　资料图片