美中餐业"革命家"江孙芸：教美国人认识中华美食(2)

　　“第一年经营十分辛苦，”江孙芸说，餐馆地点偏僻、无停车位，不卖烈酒，赚钱有限，不能多雇用人，加上老美还不习惯北方菜，就有客人拿着菜单，看不到“杂碎”、“甜酸肉”而问她：“你确定这是中餐馆吗？”。

　　她自己接订座电话、当跑堂、兼接点菜、收帐及买菜，吸尘扫地，刷马桶等所有工作“一脚踢”，后来找来一位从领馆退休的人来当餐馆经理，分担她一些工作。不过，每天

　　“自助人助”，江孙芸说，有一天，旧金山著名餐馆Alexis老板来到她餐馆进餐，开口问她“你是不是中国人？”她回答说“是”。这位白俄老外立刻改用地道的北京话说：“你是北京来的，还是天津来的？”“北京来的”。“那你是孙家七小姐吗？”“没错。”原来，这位白俄老外来美前在天津开D.D.S.及Maxims 两家著名的西餐厅，北京孙家也是一个有名望的家庭，孙芸父母曾带他们兄弟姐妹到天津这位白俄人开的西餐厅吃饭，老板印象深刻。

　　现在，他问江孙芸，“你会广东话吗？”“不会。”“那你就倒霉了！”他接着又说：“七小姐，太难了，地点不好，广东人不吃北方菜，你太可怜了！”摇头叹息一番后说：“今天先来吃，让我来想办法。”

　　这位白俄贵客言而有信，没几天带来了旧金山纪事报著名专栏作家 Herb Cane来餐馆进餐。第二天，专栏见报，文章中描述，“新发现一个提供真正中国食物的餐馆”。当天，她在餐馆接了一百多个订位电话，接到手软。此后，餐馆生意蒸蒸日上。正在写《花鼓歌》剧作的黎锦扬、在蒙特瑞国防语言学院任教的李抱忱教授，以及湾区极少数的上海人，都来餐馆捧场。

　　在波克街的餐馆开张八年，好莱坞影星关南施、丹尼凯、华裔水彩画家曾景文等很多知名人物都来光顾，旧金山太平洋岗等高级住宅区的富豪人家都是“福禄寿”餐馆的顾客。当时，旧金山最有名的餐馆，除了Doro属意大利餐馆外，其它如：Blue Fox、Alexis、 Camellia及Trader Vic-s，都是法国餐馆。江孙芸说，当时没有一家中国餐馆上名餐馆名单。

　　有次，Trader Vics餐馆老板来到她餐馆，看她经营太辛苦，建议她关掉餐馆改到他的餐厅工作，他会付她高薪。但华埠“冠园”餐厅的老板Johnny Kan知道这件事后，忠告她不要去，因为，“Trader Vics的目的是偷你的菜单”。

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　　生意越好，常来的老顾客开始抱怨了：食物好吃，但等座位时间太长，没有酒吧喝鸡尾酒。幸亏餐厅隔壁是一家酒吧，客人先到酒吧喝酒，等餐厅座位空出来之后，再到酒吧叫客人进餐厅。愈来愈多的顾客建议江孙芸另找空间大、地点好的地方开张。江孙芸总是回答说：“我也想换地点呀，可是没钱。”“钱不是问题，我们可以帮忙！”

　　有一天，江孙芸到旧金山渔人码头的Cost Plus买餐馆用具，经过Ghirardeli Square购物中心，看到一处墙上贴有出租空屋的字条，她抄下电话号码及联络人名。打了电话去，接电话的人问明她租用目的是用来开中餐馆，二话不说，就一口回绝。因为，中餐馆一向是“又脏又乱，厨房蟑螂、老鼠成群”，他们的房产绝对不能用来开中餐馆。

　　江孙芸还是不死心，隔了几天，她再打电话去，要求跟管理这栋房产的经理罗斯夫妇直接谈。罗斯夫妇告诉她，“是不租给人开中餐馆”。当天，刚巧Herb Cane 在专栏又一次推介“福禄寿”餐厅。江孙芸乘机建议罗斯夫妇读一读这遍文章，保证她的餐馆绝对与华埠的中餐馆不同，并请他们有空来餐馆进餐，顺便参观厨房设施等。

　　过了几天，罗斯夫妇果然来吃饭，江孙芸搜集了所有介绍“福禄寿”餐馆的媒体简报数据给他们带回家参考，再作是否出租的定夺。

　　罗斯夫妇终于通知江孙芸去看位于 Ghirardeli Square购物中心内出租房屋，“老天，足足可摆三百个座位！”江孙芸说，当时，一来没把握能不能经营这么大的餐馆，二来没钱装潢。”她问罗斯夫妇“能不能只租一半的空间？”罗斯夫妇拒绝了，要嘛全租，要不一切免谈。

　　冥冥之中，老天似有安排。不久，每周来餐馆一次的白人Reinick老夫妇又问江孙芸，为什么不去找一处宽敞的地点开餐厅，江孙芸据实以告，“地点找到了，但租不起。”老夫妇听了，掏出一张名片给她说，“也许我的儿子可以帮你的忙！”她一看名片上的头衔是：“Founder of California Air”(现已不存在)。Renick的儿子果然带了其它朋友来餐馆吃饭，并问江孙芸，她的新餐馆需要多少钱来装潢。建议她先向银行贷款，不足的，他们来投资。

　　于是，她找了四位建筑师来替新餐馆作室内设计。她提出的构想是：“三不一保留”：不要有传统中国餐馆中的红色、金色、不要红灯笼、不要有龙，尽量保留原有建筑的老样子，最好像个中国古老的庙宇。四人中只有华裔的Lun Chen能了解她想要的是什么！

　　可是问题又来了，Lun Chen 是Trader Vics的专属建筑师，不能替他人作设计。江孙芸只好去求Trader Vics 的老板特别通融一次，居然获得他的首肯，由Lun Chen 为新的“福禄寿”作装潢设计。

　　但最大的问题还没解决，装潢的钱从何处来？江孙芸说，所有曾经说过“钱不是问题”、可以提供帮助的人，这时候都不见了。 有一天，来了一位巴西裔的客人又抱怨，怪她不赶快换地点，害他要久等座位，又没酒可喝。回答还是老话一句，“钱呢？”这位客人掏出一张名片，是在“美国银行”负责外币业务。他告诉江孙芸，可以介绍去见银行总经理商谈贷款问题。

　　江孙芸说，见了这位总经理，说明来意，人家问她，你有房产吗？“没有”。有汽车吗？“没有，只有皮大衣及一些珠宝”。曾经借钱给别人吗？“没有”。曾经向人借钱吗？“没有”。总经理最后说：“你什么都没有，那我怎么知道你的信用如何？”再问她，想借多少钱？“75万元。”总经理说：“是一笔大数字！”“是的。”江孙芸说，“如果你肯借，还得快一点，要不然人家不出租了。”

　　银行总经理到“福禄寿”餐馆吃了两次饭，看到江孙芸在餐厅一人指挥全场，有条不紊，很勤快，有组织能力，终于同意给予贷款，由Cali-fornia Air 的创办人担任担保人，装潢工作开始进行。

　　一年后，1968年，新的“福禄寿”餐馆在 Ghirardeli Square购物中心开张，装潢高贵典雅，张大千、齐白石的国画都挂在餐馆的墙面。开张当天，宾客冠盖云集，每人餐券250元，三百个座位全部售光。当天的收入全部捐给旧金山歌剧院，媒体广为报导，Herb Cane在专栏中写着：“餐馆捐出的钱可得要卖成千上万个饺子才赚得回来。”但江孙芸认为，这是最好的一次公关投资，此后，世界各地名流来访旧金山，如到中国餐馆，非“福禄寿”莫属。

　　谈起经营成功之道，江孙芸说，除了食物好，譬如说，他们有“拔丝香蕉”、“拔丝苹果”等这些费时成本又高的菜式外，服务态度更为重要。她说，六○年代，到华埠中餐馆点餐，说英文，侍者听不懂；说北京话或上海话，侍者骂你“唐人不说唐话(指广东话)。”“福禄寿”餐馆的侍者都是大学生，英语溜转，待客有礼。而她对顾客的服务态度，也不以“衣着”取人。

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　　六○年代，到餐馆晚餐，男士必定穿西装，打领带，否则进不了餐厅；江孙芸说，在波克街“福禄寿”餐馆，有天晚餐时，来了六、七个穿着破烂的年轻人，言行古怪，侍者想撵他们出去，她阻挡下来，照样摆桌服务。“我们饿坏了！”年轻人说，他们不懂中国菜，请她全权处理，又点了最贵的红酒，一瓶不够，再来一瓶。侍者在旁，一直担心他们会白吃白喝。结果，出人意表，餐还没吃完，当中有一人从破烂牛仔裤的口袋中掏出一卷百元钞票，要她自己拿。

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