上海世博会，7000万游客吃啥？

　　“美国圣路易斯(世博会)有热狗和蛋筒冰激凌，日本爱知(世博会)有寿司……2010年世博会，阿拉能拿出哪几种有上海特色的中国快餐呢？”前几天，在上海市烹饪协会和本报联合举办的上海菜创新大赛上，中国烹饪协会副会长、上海市烹饪协会会长沈思明向厨师们亮出一道难题。

　　据预测，2010年上海世博会将迎来7000多万名中外宾客。“民以食为天”，我们该用什么样的既便捷又有好营养、好口味的快餐，解决游客的吃饭问题？

　　“其实许多世界闻名的快餐，都是外国人从阿拉中国‘借鉴’过去的。”谈起靠着世博会扬名立万的一样样美食，市烹饪协会原会长朱刚头头是道。

　　■蛋筒冰激凌

　　1904年，美国圣路易斯世博会上推出了如今风靡全球的快餐三“大腕”——蛋筒冰激凌、热狗和汉堡，其中蛋筒冰激凌被赞为“世博会牛角”。

　　当年，一名叫约翰的小贩在世博会上租了个摊位卖鸡蛋饼和冰激凌，由于生意太好，用来装食品的纸盘子很快用完了。于是，约翰只能卖不装盘的蛋饼、冰激凌，可滴滴答答的酱汁和冰水把顾客的衣服弄得一塌糊涂。情急之下，这位小贩把蛋饼卷成圆锥状，里面放上冰激凌，结果大受欢迎。约翰做梦也没想到他的应急之举，竟成了日后畅销全球的“蛋筒冰激凌”的原版。

　　“3000多年前，中国人就开始吃冰激凌了。”朱刚讲，周朝时就有专门负责取冰、用冰的官员，称为“凌人”。而至宋元更出现了果汁掺奶汁，再放进冰块制成的冷饮佳品，这就是最原始的冰激凌。后来，马可·波罗千方百计从元朝宫廷得到了制作冰激凌的工艺方法，将其传至全世界。

　　■寿司

　　2005年日本爱知世博会上，用紫菜包裹、内夹海鲜蔬菜的醋饭团大出风头，这就是寿司。朱刚告诉我们，早在1800多年前，中国已出现寿司，当时一些出门远行的商人用醋腌制饭团，加上蔬菜肉类，压成一小块，作为果腹的干粮。

　　公元700年，寿司传入日本。18世纪时，在一些日本赌场内，人们用紫菜将饭团卷起，这样既能大快朵颐，饭粒又不会粘着扑克牌和手指，真是一举两得。世博会期间，这种制作简单、食用方便的美味给爱知增色不少。

　　“既然许多快餐是中国‘首创’，到2010年，上海应该拿得出让人跷大拇指的好东西。”朱刚说。

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　　上海名点名菜要过“工业化”关

　　“解放初期，上海、香港、东京等几个城市的食品工业化水平相差勿多，但现在阿拉已远远落后于人家了，所以上海菜点无法规模化和批量化生产。”说到这些，中华职校培训中心主任薛计勇摇头叹息。他讲，其实，国外不少企业早就铆牢了上海菜这块“肥肉”，韩国有家叫CJ的公司，专门研制和销售上海成品冷藏菜，借助数据对每道上海菜的烹制过程严格控制，一个水晶虾仁烧好后，经过特定技术冷藏，顾客买回家稍微一加热，这道菜还能打80分。

　　不光是韩国，如今日本、美国等都成立了专门研究上海菜的机构，他们精密分析菜肴的主料、配料、调料等，通过工业化生产将其制成粉末，把上海味道完全融进了粥和薯片中。而上海在这方面的研究却还没有起步。

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　　上海知名餐饮企业拿出“试验品”

　　要创出响当当的上海快餐，到底该从哪里着手呢？“宜冷不宜热，宜干不宜湿。”上海本帮菜泰斗李伯荣道出了10字真言。李大师说，中国人的吃，讲究温度和汤水。许多点心如果温度不到50℃，馅心里面没卤，味道就差了很多。

　　但世博会时，要让7000多万人在闲庭信步时，也能品尝上海美味，就要改变传统思路。开发出来的点心一是要不怕冷，这样便于销售、储藏和工业化生产；二是不粘手，便于游人携带；三是汁水少，方便食用。

　　带着李伯荣的想法，记者走访了沪上几家知名餐饮企业，它们纷纷拿出了自己的“试验品”。

　　粽香饭团

　　推荐口号：易于保温、馅料可选

　　推荐理由：上海廊亦坊餐饮管理有限公司副总经理周元昌研制的粽香饭团，取粽子和粢饭团之长，“集成创新”。

　　粽叶加热后容易粘手，所以要将粽叶直接放入糯米饭中一起蒸烧，让粽叶的香味渗入饭粒中。为解决糯米易粘牙，冷后失去韧劲的问题，饭团不再单一使用白糯米，按一定比例加入糙米、血糯米、胚芽米等。

　　销售时，可将夹在饭团中的荤素馅料展示出来，任顾客选择。成形时用竹帘将饭团卷成细细长长的一条，便于食用和携带。饭团外包铝箔纸，既卫生更易于保温。

　　上海酥饼

　　推荐口号：快、便、捷

　　推荐理由：“上海酥饼是大饼和月饼的结合体。”上海老饭店总经理任德峰说，大饼是上海人早饭的“四大金刚”之一，具有地方特色；而月饼的馅料多种多样，解决了大饼档次过底、口味单一的问题。

　　在制作上，酥饼的外皮以开水面团和油酥面团拼和而成。和面时面粉遇沸水即熟，烤制成形后酥饼不会粘手，即使经过冷藏，弹性和韧劲依然十足；而油酥面团能使酥饼皮色鲜亮，入口爽滑香脆。

　　在馅料的选择上讲究荤素搭配、营养均衡，可放洋葱、肉、笋丝、胡萝卜等。任德峰讲，上海酥饼的快、便、捷，还体现在加热简单，只需微波炉即可，不似春卷加热需要火和油、小笼需要火和水那般繁复，易于销售。

　　冰糖蛤士蟆、桂花拉糕

　　推荐口号：干湿搭配

　　推荐理由：对于如何推出上海特色的快餐，绿波廊酒楼总经理肖建平自有看法，他认为快餐必须配套供应，注意干湿搭配。“湿”，肖建平提出用冰糖蛤士蟆。蛤士蟆经水发后，加黄酒蒸2个小时，冷透后即可分装小包储藏。用时加冰糖、水烧制，既可温食也可冰镇，入口甜而不腻、清凉败火，绝不亚于蛋筒冰激凌。至于盛器，可用木瓜做成小杯，既提升食品本身的口感，又体现上海烹饪技术的精致入微。

　　“干”，肖建平提议可将苏浙独有的蟹粉制成调料，另外在易储藏、易携带的点心上动脑筋。五粮液桂花拉糕是上海点心的一绝，但它的缺点是容易粘手，不方便携带食用。肖建平说增加拉糕表面的用水和用油，这样就不会太粘了。为了让糖尿病患者等也能品尝，桂花拉糕中可以用元贞糖等，也可加咸桂花。

　　蒸馄饨

　　推荐口号：冷热均宜

　　推荐理由：中国人吃馄饨已吃了1800年，一张小小的皮子能裹进不少名堂，吉祥餐饮管理有限公司在这一个个“能吃的元宝”上动起了脑筋。

　　总经理张彪告诉我们，他们研制的新产品在形状上比普通馄饨稍扁稍长些，这样既方便手拿，又让游客无需张圆大嘴“囫囵吞枣”。馄饨的外皮制作使用中精粉、鸡蛋和油，这样馄饨冷藏后，皮子不会发粘和失去弹性。而且，新制馄饨改传统的下水烧为上笼蒸，如此一来，馄饨冷却后不会烂掉，成为难以下咽的面疙瘩。

　　孙中钦摄影