清真美食看兰州（走进新西部）

　　本报记者曾华锋摄．“兰州牛肉拉面”是遍布长城内外、大江南北的清真快餐。记者一路行到兰州，才知道清真美味远远超出拉面，既丰富又营养，且朴素与豪华皆宜。

　　兰州市的少数民族虽然只占总人口的4．04％，但其中信仰伊斯兰教的就有82．44％

　　独具特色的美味食品

　　兰州东方宫清真餐饮有限公司总经理马俊这样说：“清真食品以牛羊肉为主，适合西北天寒气候下人的需求，所以不仅穆斯林，其他民族也欢迎。”兰州市民族事务委员会副主任杨生义说，清真食品被普遍认为干净，不仅肉类的选择很严格，而且对厨房、餐具的卫生也十分讲究。他还强调：“假如今天我们10人一桌吃饭，其中有一人是穆斯林，那就一定要去清真餐馆。”言下，绝对不会让穆斯林朋友委屈，这也是兰州清真餐馆众多的原因吧。

　　在兰州有机会听马俊谈了一中午清真餐，才粗略了解其中美味所在。他介绍说，“手抓羊肉是首推菜品，我们只选甘肃东乡、民勤、靖远3个县的羊，那里的羊吃盐碱地上长的草，不仅肉不膻，膘不肥，而且碱性大于酸性，口感好又利于消化吸收；与蒙古的手抓羊肉不同，清真的手抓羊肉放了许多作料，厨师手法有异，各有秘方……”听马俊这么一讲，对羊肉有顾虑的食客也会开禁了。

　　马俊介绍，近些年随着经济发展、交通便捷，与东部、南方交往增多，兰州的清真餐有很多发展，海鲜等大量进入清真餐，而传统的牛羊肉做法分别达一二百种。牛肉的代表做法是宁夏的“糊牛”；手抓羊肉还要讲究切与装盘：不砍断肋条，只是沿肋缝破开呈扇面摆放，看着就精致。

　　至于清真小吃，要用方言来说才更具韵味：酿（方言音嚷）皮子、灰豆子、甜坯（方言音被）子、韭菜合子……别小看小吃，这些简单的菜点，从选料到制作到营养配置都很讲究，大众美食往往是经典美食。就说酿皮子，粉皮而已，让兰州的清真餐馆一做，粉皮的宽窄、长短和颜色，调料的咸辣酸麻和红黄绿搭配，各式各样。

　　清真餐的一大特点是面食，除了韭菜合子、饺子、包子、面条、面饼，每一样都有繁多做法。馅儿可以甜可以咸，可以荤可以素；皮儿可以是白面是杂面，是南瓜是玉米是土豆；连和面的水也可以是不同的菜汁；面条的形状和浇面的卤，更是千变万化，比如“酸汤雀舌面”，听名字就好吃。一句话，简单和铺排都为的是适应食客口味。

　　用法规规范经营

　　在兰州，对全国清真餐饮业都有很大影响的是一部市政府审定并颁布的法规《兰州市清真食品管理办法》（以下简称管理办法），还有这个管理办法的实施细则。

　　说起这个法规和实施细则的意义，杨生义体会很深：兰州的穆斯林非常虔诚，对于清真食品的要求非常严格，尊重少数民族习惯这个概念在兰州市民中可以说是深入骨髓。但是，很多人是在无知的情况下触犯了穆斯林的禁忌，导致“清真不清”，出台有针对性的有法律权威的管理办法及其实施细则，就非常必要。马俊又加了一句“非常迫切”。1983年兰州就出台相关规章，1998年上升为法规，2001年又出台了实施细则，是由省人大批准的地方性法规，几年的实践证明很有成效。

　　根据杨生义的介绍，记者大致了解到管理办法的主要内容。首先是畜禽屠宰的程序要尊重伊斯兰教的古兰经、圣训来执行；在食品超市、集贸市场，清真食品要与其他食品分区、分柜摆放；清真餐饮业的厨具、餐具，运输、储藏、计量的用具都必须清真专用；食品包装的印刷要有监制；清真餐饮业中穆斯林从业人员要有一定比例、关键岗位必须穆斯林职掌，等等。还包括对违反者的处罚甚至法律制裁的规定。

　　在清真餐饮业穆斯林的从业人数上，管理办法规定：10人以下的企业，要有至少一半是穆斯林；10人以上的企业要达到30％，关键岗位如采购、厨房管理等，必须是穆斯林；大型企业的管理层中，至少有一位穆斯林，关键岗位必须是穆斯林；个体工商户业主必须是穆斯林，纯粹经营肉食品的，员工穆斯林要达到75％。马俊解释为什么对穆斯林从业人数有严格要求，就是因为清真餐饮在兰州利润可观，现在有这样一道关口，挡住了不熟悉清真餐饮规矩的人经营，尽可能避免出现伤害穆斯林感情的事情发生。

　　马俊的东方宫是明星店之一，阿拉伯国家的客商到兰州参加商贸洽谈活动，都要去东方宫品尝清真美食。盛赞之余，还有客商邀请马俊到麦地那和迪拜开店，将兰州清真美食带往穆斯林国家，这不仅是东方宫的自豪，更是兰州的自豪！