不老青松品自高

　　石荫祥大师曾为毛泽东等数十位党和国家领导人以及外国元首提供烹饪服务 徐行 摄

　　“湘菜泰斗”———90岁高龄的石荫祥老人在烹饪界享有盛誉，他15岁拜师学艺，

　　与湘菜的不解情缘

　　石荫祥老人1917年生于长沙，当时正是中国军阀割据时期。由于连年征战，人民生活异常困苦。迫于生计，15岁的石荫祥进入长沙曲园酒家，拜名厨史玉和先生为师。凭着他对湘菜的热爱，勤学苦练，深得技艺精髓，终成一代湘菜大师。石老的一生都跟湘菜结下了不解之缘，与他相濡为伴的妻子就是师傅史玉和的女儿，三个儿子也都做过与湘菜烹饪有关的工作。

　　石老根据长期从事烹饪工作的经验，总结出一名合格厨师的五条标准即“热爱本职、忠于职守，业精于勤、精益求精，物尽其用、降低成本，团结一致、协调统一，讲究卫生、健康饮食”，特别是对“物尽其用、降低成本”这一条，石老格外强调，他以湘菜中的“一鸭三吃”、“一蛇三吃”为例，要求厨师要善于合理编排菜谱价格，做到既照顾顾客利益，又注重企业效益。

　　在石老家的墙上，挂着得意门生张志君为师傅九十大寿而作的一幅国画。整个画面用九棵松树作喻示，傲立寒霜、伟岸挺拔，卓尔不凡的品性跃然纸上。这幅画是石大师品格的真实写照，也是石老传道授业桃李满门的生动写照。

　　湘菜大师不嗜辣

　　普通人也许很好奇，作为烹饪湘菜近70年的一代大师，石老应该对饭菜的口味颇为挑剔，但是，当记者问及他最喜欢吃什么菜时，他风趣地说自己不挑食，还说自己“吃不得辣椒”，一代湘菜大师竟然对自己的饮食没有太高的要求，听起来颇让人感到意外。

　　但是，一谈到“菜经”，石老便如数家珍。他说，在烹调风格上，湘菜要讲究原汁原味、口味适中、浓淡适宜，达到浓而不腻、淡而味鲜。

　　石老研究湘菜追求不断创新。湘莲是湖南特产之一，传统的做法单一，纯属甜味，不适宜糖尿病和不爱甜食的顾客食用。经过不断尝试，石老研制出咸鲜味的湘莲菜品，如锅贴湘白莲、鸡茸湘白莲等，味道十分鲜美。在菜品创新上，他也动足了脑筋，如单冬菇的做法，他就从“原蒸冬菇”、“冬菇蒸鸡翅”等几个品种延伸至双艳冬菇，菊花冬菇等十款新品；即便是登不了大雅之堂的鹌鹑蛋，通过他的开发，也首创出水晶、锅贴、麻仁香桃等多种鹌鹑蛋菜。以往湘菜不太注重造型，为了让湘菜好吃好看，石老像魔术师一样，把金鱼、菊花状的鱿鱼，配上梅花枝叶的鲜贝，使之色彩鲜美，趣意盎然。他做菜还遵循一条原则，就是每一道新菜，都要达到色、香、味、形、器、养的和谐统一。

　　寄语湘菜申奥

　　在采访中记者知悉，石老毕生对湘菜的期望是“立足本省、普及全国、走向世界”，得知中国湘菜美食文化节有“湘菜与世界湘菜与奥运”的主题论坛和“50道湘菜申奥模拟食谱展示”等活动时，他显得很高兴，并对湘菜的创新谈了自己的看法。他认为作为八大菜系之一的湘菜有足够的实力入选奥运菜谱，但一定要做到“因地制宜、因人制宜、因季制宜”，既针对来自不同国家（地区）的人的口味，注意对湘菜中的辣椒酌情取舍。同时，也不能因此“丢失”了湘菜“不咸不淡，既辣不烈”的特色。（张学芳蔡红 邱田）