台北写真：川味川情 台北有家“皇城老妈”(图)

　　位于台北市大安区延吉街的 “皇城老妈”川菜馆，生意非常火爆。图为“皇城老妈”老板郑文强（中）在与食客交谈。中新社发 肖龙联 摄

　　位于台北市大安区延吉街的 “皇城老妈”川菜馆，生意非常火爆。图为“皇城老妈”外景。中新社发 肖龙联 摄

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　　中新社台北九月十九日电题：台北有家“皇城老妈”

　　中新社记者 肖龙联

　　成都名火锅“皇城老妈”在四川乃至全国颇有名气。听说在台北也有一间分店，几经周折，记者在大安区延吉街探访到台北“皇城老妈”本店。

　　没有成都“皇城老妈”总店的豪华和巴蜀文化的典雅，这家位于小街的“皇城老妈”四川家庭料理，还是有几分川味、川情的特色。

　　今年五十六岁的老板郑文强在他的饭店里接受了本社记者的采访。

　　“大陆的‘皇城老妈’都是火锅，怎么你这里却变成了川菜？”记者问。

　　郑文强快人快语地说，成都的火锅如果全部照搬过来，台湾民众是没有办法接受的，首先，他们不吃大油、大辣和花椒。因此必须改良，只有改良才有生意，才能有顾客，所以目前台北的“皇城老妈”，几家分店均以川菜为主，辅以火锅。

　　郑文强指着桌上的一道四川“干煸鸡”说，这道菜里的辣椒全部是二荆条，都是成都运来的。台湾人不怎么吃花椒，就将四川汉源花椒做成花椒粉，放在冷油里浸泡，既香又不太麻，便于食客接受。

　　郑文强又带记者参观柜台上销售的郫县豆瓣。售价九十元新台币一包的郫县豆瓣都是正宗的川货，店里所用关键调料均是从四川运来。

　　据介绍，十八年前郑文强从成都将“皇城老妈”引入台北。郑文强这位出生在成都九眼桥的老板，是地道成都人，原是媒体人。一次采访机缘接触到成都麻辣火锅，而爱上成都料理。一篇成都美食报道之后，毅然决定抛下高薪远赴四川拜师学艺，在成都一待就是两年。初期“皇城老妈”即是以来自四川的麻辣火锅而名闻台北市，后又开了几家连锁店。

　　生性好挑战的郑文强并不因为生意好就安于现状。几年后，在市场一窝蜂跟进卖麻辣火锅的同时，他又回到成都进修新厨艺，这回学的是地道川式家常菜，光一道回锅肉就访遍成都各家大厨。后来郑文强还考取了大陆的厨师执照。

　　改型后的“皇城老妈”菜色依然受欢迎，许多名人、食家均来此寻找川菜中那又麻又辣又够味的厚实口味。

　　据知，店名“皇城老妈”的由来，即是怀念在成都的那段时光。“皇城老妈”所要传达的就是成都的老妈手艺。“皇城老妈”菜色最经典之处，来自它的所有调味料，不论是咖喱、花椒、胡椒、辣椒全来自原产地。郑文强说，“皇城老妈”卖的既然是昔日成都“皇城天子之地”的料理，材料选用当然不能马虎。

　　据郑文强介绍，台北“皇城老妈”店与成都“皇城老妈”有约定，他既用了“皇城老妈”之名，又结合台湾的饮食习惯，取众家之长，发扬光大，不断创新，使川菜、川火锅在台湾扎根。

　　晚七点上客时，只见小小的店堂座无虚席，高朋满座，饮酒、划拳之声不绝于耳。

　　告辞之时，郑文强与记者在从成都空运回台的古色古香门前合影留念，并与记者相约十月在成都再见。(完)