□陈佳勇 生意火红的饭馆往往有着络绎不绝的顾客，如何提高翻台的速度，便成了一门学问。
我稍作观察，发现无非是软硬两个办法。所谓“软办法”，就是饭店服务员看你桌上的菜吃得差不多了，但又没有结账走人的意思，他们便会很热情地走到你身边，轻声地问道：“先生，您看还需要点什么吗？”一般来说，如果你说不需要什么，服务员便会退到一
边不再多罗嗦，只是那眼神会不停地催促你快点结账。当然，碰上脸皮厚的顾客，那种“催促而又略带哀怨”的眼神便失去了作用。但店家永远是有办法的，有的服务员便会冷冰冰地上来开始收拾你桌上的空盘子、空碗直到你忍无可忍结账走人，或者看你单独一个就餐便会上来询问你是否可以和陌生人“拼桌”。这些都是通过人来实现的“软方法”。我在上海那几家生意红火的茶餐厅就经常碰到这样的问题，直到有一天我热情地回答：“好的呀，请给我来杯冰水。”这才勉强找到了一个对付“您还需要些什么”的对策。
所谓“硬办法”，就是在就餐环境等硬件设施上动脑筋。比如吴江路上那几家有名的小吃店，店面一律都很小，生意却很好，怎么办？多加点桌子椅子就是了。于是桌子与桌子之间的距离便特别近，你想说点私密的事，隔壁桌的人立刻就听到了，所以只好多吃东西少说话，加快了就餐时间。再则，椅子与桌子的间隔更是接近极限，正常人都坐着不舒服，更何况那些贪吃的胖子，索性草草吃完走人。这些方法在茂名路进贤路那几家著名的小饭馆里同样应用着。
有人说类似的“硬办法”只适用于那些人气旺地方小的小饭馆，在一些幽雅的咖啡馆、冰淇淋店就不会这样，孰不知这就大错特错了。咖啡馆、冰淇淋店的确布置一流，座位宽敞，有的还是大沙发。但人家心思不放在这上面，而是一律把冷气开得很足，非把你冻得半死不活了才肯收手。比如，那家著名的冰淇淋店就是典型。我在浦东、浦西好几家店都吃过，冰淇淋是一律的贵且偏甜，空调则是一律的寒风刺骨，你让服务员把空调关小点，服务员的回答都一样：“对不起，我们这是中央空调。”我都怀疑这是他们员工培训时统一规定的回答了。后来实在没办法，我就养成了一个习惯，但凡去那里都是先点一份冰淇淋再要一杯热咖啡，一冷一热搭配着对付那些“中央空调”。这家冰淇淋店还有一个毛病，就是店里很少有洗手间。你问他们洗手间在哪里？他们会告诉你，在对面马路或者在隔壁商场里。面对他们热情而耐心的指引，你却真的不知道该说什么好。于是，他们的“翻台率”大大提高了。
当然，店家为了避免顾客的抵触情绪同时又不影响自己的生意，也想出了其他的一些办法。比如说，某个包厢不“翻台”，但设置一个最低消费，问题也就解决了。还有一种就是让点利给顾客，像上海那几家卖白斩鸡的著名饭店，招牌上都标好价格了，一斤白斩鸡，外卖的价格就是比堂吃的价格便宜嘛。
万变不离其宗，惟有赚钱最正宗。
