调香师一揭面纱进高校

　　文/本报记者阮巍 实习生丁琳 图/祁常阮巍

　　■上海市政府首次投入1500万元建全国重点学科

　　■国家劳动人事部正式批准设立“调香师”职称

　　我国首批“硕士调香师”将在上海诞生。

　　今年9月，上海应用技术学院新添了3位应用化学的硕士研究生，他们将成为国内唯一培养的拥有硕士学历的调香师。上海市政府首次投入1500万元，目标是把这一专业建设成为全国重点学科，并为此将上海香料研究所的产权划归学校。

　　今年4月底，调香师与咖啡师等14种行业被国家正式确定为新职业，与此同时，劳动人事部正式批准设立“调香师”职称。目前，全国香精香料化妆品工业协会正在制定“调香师”、“助理调香师”、“高级调香师”等职称的具体评估方法。

　　对大多数人而言，“调香师”是个陌生的名词。“调香师”是干什么的？记者一探神秘。

　　图：随着生活水平的提高，调香师揭开神秘面纱走向大众

　　全国“香企业”达六百多家

　　上海香料研究所是我国第一个研究香料的机构。前所长、教授级的高级工程师金其璋告诉记者，“调香师”是使用香料及辅料，进行香精配方设计和调配的人。他们与人们的日常生活密切相关，食品、材料、医药、化妆品等领域，几乎都有他们的作品，大至高级香水、烟草，小至婴幼儿的水果味药丸、空气清新剂等的加香产品，都要经过调香师这一关。随着我国人民生活水平的提高，调香师开始迈进大众生活。

　　虽然中国很早就开始接触和使用香料，但解放前香精香料的买卖主要通过洋行进行，直至新中国成立后的1956年，我国按照苏联模式在配套最全的上海成立了第一家香料研究所。成员由大中专毕业生和社会中曾在外国企业中从业、有调香经验的人组成。目前我国能生产800-1000种香料，但由于在香精领域由于起步晚，较之瑞士、英国、德国、荷兰、美国等上百年历史的国家而言，在世界上处于较低的水平。

　　目前，我国从事香料香精生产的企业600多家，专业调香人员却很少。改革开放以后，很多国外的知名香精企业在国内建立生产基地，包括日本、美国、英国、荷兰、瑞士、德国等，对调香人员的需求大增。上海高校在硕士生设立调香专业，可谓顺应了市场大势。

　　八年训练一个“超级鼻”

　　据金教授介绍，在欧洲特别是法国巴黎，少男少女们对调香师的崇拜超过了红极一时的歌星、影星。一瓶小小的香水，一旦有了调香师的签名，它的身价就可以翻上十倍甚至百倍。

　　在香料香精行业滚打了40年的金教授说，调香师要有良好的嗅觉记忆，不管是大自然中已存在的各种气味，还是化学合成的人工气味，他们都要将其记录在嗅觉库中，如此日复一日，经过七八年的专业训练，其中的佼佼者能熟记和分辨数千种气味，成为通常所说的“超级鼻子”，而普通人只能分辨数十种。

　　调香大师配备保镖护鼻

　　对调香师来说，鼻子就是事业，是武器，是财富。为了非凡的鼻子，他们不得不割舍许多平常人的乐趣，如喝酒、抽烟、少吃辛辣食品等。总之，一切对嗅觉有害的习性都要杜绝，否则，原来灵敏的鼻子就会变得迟钝，失去调香的能力和价值。据说，在被誉为“香水王国”的法国，香水制造商不惜花重金供养全法国10个最棒的“超级鼻子”，为他们配备保镖，保镖的任务主要是保护这些大师们那了不起的鼻子。50年前，一个调香师的鼻子，曾在保险公司的保险额达100万美元。但在我国至今还没有一家保险公司给鼻子设保，有关人士解释说，调香师的鼻子嗅觉很灵敏，但灵敏到什么程度，现在没有相关的机构来鉴定，而鼻子的嗅觉是否丧失、丧失到什么程度，同样没有界定，所以没有可操作性。

　　图：用于香料试制过程中试环节的设备

　　调香师：科学与艺术的结合

　　仅有超人的嗅觉和非凡的芳香记忆力，只是“闻香师”这一基础层次，尚不能堪称调香大师，真正的调香大师还要有艺术家的气质，即丰富的想象力、极高的悟性和不同凡响的创意。

　　金教授说，其实以“超级鼻子”来冠名调香师并不恰到好处，优秀的调香师甚至可以在香水存在之前就仿佛闻到意念中的“香味”，也就是自己想要调配出的味道，用语言无法表述。如何才能将这种意念化为真正意义上的“香味”是接下来的步骤，他们要研究出该用什么原料、含量多少，如何调配出头香、体香和尾香等层次的味道，这就需要创造力、需要耐心，需要锲而不舍的精神。而其中的“超级鼻子”与非凡记忆只是一直辅助着调香师的创作实践。

　　他打了个比方，就像中医，学生在学校里学的只是一个基础，要靠实践中的不断积累，优秀的调香师可能要到40岁左右才能有所建树。一个好的企业里面，闻香师可以很多，但调香师只有一两个，身价很高。可以注意到，很多产品配料表一栏都会写“香精”或类似字样，香精的具体配方是不会公开的。正由于香精，才使得产品本身风味有其个性特征，而这也就是调香师的价值所在。他称，调香师是“科学家”与“艺术家”的合身，既运用自身知识，又要在追求“美”中不断创新。

　　一个秘密：调香师不用香水

　　随着科学技术不断在发展，仪器精密度越来越高，所能发现的微量成分也越来越多。比如人们最早能测定咖啡有几十种成分，现在已经能确定几百种，科技的进步使得合成物越发接近天然。也有人心生质疑：既然仪器对香精的组成成分与其含量分析的精确度愈来愈高，能自动产生一张配比表，那为什么还要调香师呢？专家的理论是如果科技是理性的保证，那“调香师”是理性基础上的感性升华。

　　比如，品茶以鉴茶，品酒以鉴酒。很多产品除了本身的物理化学性能以外，都离不开人这台精密度最高的仪器从感性上进行润色。加上调香辐射范围广，与动植物研究、生物技术研究、化学化工、食品化妆品研究等专业密切相关，且要根据需要使用不同的人员。调香师不仅是产品的润色剂，也是技术与人力的调配师。

　　金教授说，调香师并不是连续不断地进行配方研究的，他们的工作时间根据个人因素而定，如果嗅觉疲劳了，鼻子的灵敏度会降低，这时就需要休息一下。味觉亦是如此。没有谁规定要正儿八经地用专业牙膏刷牙清口，而吃糖果、喝茶、漱口也不失为几种常用的调节方法。平时调香师需要注意工作环境通风是否良好，以保持室内空气新鲜，保证自身正常生理状态。

　　一位不愿透露姓名的调香师说，对于一个调香师来说，一种新的香型，可能在几天后出现，也可能出现在数十年以后。他们尽可能不接触刺激性强的环境，包括充满油烟的厨房；也尽量不沾烟酒乃至辛辣等刺激性强的气味和食物，否则虽然舌头畅快了，肩负重任的鼻子可受不了。为了保护自己的鼻子，避免调香时产生干扰，除了工作之外，他不会刻意地去嗅东西，不用香水，以及不用香味较浓的日常生活用品等。

　　“硕士调香师”也只能算基础

　　上海应用技术学院校方坦言，调香师是一个极需丰富实践经验的职业，即使是“硕士调香师”，也只能算是基础，今后还需要不断在实践中摸打滚爬。与我国这种“先学习再就业”的模式不同，国外调香师一般在已具有一定实践经验的基础上，去相关学校深造学习。

　　据悉，上海此次选技培养硕士调香师并未设置测嗅觉的面试，但仍表示明年5月硕士生招生中将实行嗅觉测试。学校负责人同时透露，由于调香师的报考人数很多，明年起将大大扩招，有可能招15人。

　　（紫／编制）