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一条鱼能做一桌菜


http://www.sina.com.cn 2006年10月22日04:29 钱江晚报

  俗话说:“一寸水一寸鱼,好水才能养好鱼。”谁都知道千岛湖的鱼好,好在一方水。然而好鱼要做出好味,可不是一件容易的事,淳安千岛湖鱼味馆却让千岛湖的鱼头上了国宴。

  过去在淳安,鱼头是不太有人吃的东西,而现在,千岛湖鱼味馆的一道金牌鱼头能卖到380元。光这一道菜,一年就可创下200多万元的销售额。

  现在,这里每天食客如云,人们是冲着“中国名餐馆”和“淡水鱼品尝中心”两块金字招牌去的。

  一条鱼可以整出一桌菜

  当然,这两块招牌并非浪得虚名。这里有六位中国淡水鱼烹饪大赛金牌得主。他们光是鱼就可做出100多道菜来。其中一条大鱼就可以做出整桌菜。我们听来很稀奇。但在鱼味馆行政总厨、三届全国淡水鱼烹饪大赛金牌获得者王文荣看来挺平常的。

  一条鱼在王文荣手里没有浪费的部分。鱼的身段可做熏鱼、香酥鱼、蒸鱼等多种菜式,鱼的头、尾、肚、膘等各个部分,也可以用“煎、炒、炸、烩、溜、蒸、煲”的方法,整出一桌丰盛的鱼肴大餐。

  千岛湖鱼头上了国宴

  王文荣最拿手的是“金牌鱼头”。

  具体作法是:先把硕大的鱼头一剖为二,然后轻抹细盐淹渍,十分钟后焯水。油锅烧热后放入鱼头稍煎。接下来的一步,非常关键,除腥。他在鱼身上烹洒高浓度白酒,随即一大片蓝幽幽的火焰从鱼头上熊熊燃过,王文荣说,经过这样处理的鱼头,鱼腥味就彻底没有了,而且非常滑嫩好吃。然后,加入预先用新鲜鱼肉调制好的高汤,再依序放入河虾、鱼丸、海参、火腿、鸡腿菇、白木耳等炖煮15分钟,揭开锅以后,香香淳淳的鱼头,浓浓白白的鱼汤,看着就眼馋嘴馋。

  王文荣受邀到中南海烹制正宗的千岛湖鱼头菜时,上了国宴的就是这道“金牌鱼头”。

  做鱼还成立研发中心

  鱼味馆做鱼已做出了名堂,成立了鱼头宴研发中心,重点开发鱼头的烹饪技术。王文荣和他的60多人的厨师团队每人每月要有一个创新菜,经挑选后向百姓推出。

  千岛湖鱼味馆在到千岛湖游玩的游客心目中,已经是一个响当当的品牌,全国各地的厨师来鱼味馆观摩的络绎不绝。王文荣说:“外面来学的人多了,对提高千岛湖有机鱼的知名度很有好处。”


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