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满街良乡栗子几家正宗?


http://www.sina.com.cn 2006年10月22日12:15 新闻晚报

  街头十店有九店打着“良乡”的旗号,现下申城的糖炒栗子店都喜欢用“良乡”做自己的招牌,即使没有在标牌上明确写明,但只要顾客询问栗子来源,“良乡”两字总是逃不掉的。

  “我们的栗子都是从天津那里过来的,绝对正宗,你看个个都饱满,刚刚从树上摘下来的。”江湾镇轻轨站附近的一家栗子店老板津津乐道地招徕着顾客。

  不过,记者从中国板栗协会有关负责人处了解到,栗子与其他食品不同,它不能现摘现吃,刚从树上摘下来的栗子并不甜,必须放上一段日子后才可以食用。原因在于,栗子淀粉含量很高,只有当淀粉转化成糖的时候,炒出来才会甜香扑鼻。而良乡栗子本来就是以甜糯出名,含糖量较高,所以存放的时间需更长一点,像市面上那种号称“新鲜采摘、现炒现卖”的栗子都并非良乡栗子。

  街头老板口中的良乡栗子,大多为菜栗,也就是烧菜用的那种栗子,并不是很甜,需要长时间炖、煮才会酥软。

  街头“黑良乡”探秘

  吃完栗子手黑黑

  “热腾腾的糖炒栗子出炉了!”随着一声吆喝,热气腾腾、散发着浓郁桂花甜香的糖炒栗子纷纷从炒炉中“跳”了出来,落在早已准备好的容器中。金秋时节,这样的场景在上海街头并不少见,买上一斤栗子,边走边剥,美味迫不及待。然而吃完栗子,你常会发现手上留下了一层黑乎乎、黏嗒嗒的胶体。本市炒货行业协会工作人员陈小姐告诉记者,这种东西可能是商家在炒栗子时添加的一种名为“石蜡”的料,为的就是美化栗子的外观。

  “色拉油”有沉淀

  傍晚五点,位于宝山路上的一家栗子店外已排了不少人,市民正等着新一炉栗子出来。炒栗子的师傅不时地用铁勺翻动着锅炉内的栗子,满头大汗的他边炒边叫,“油不够了,再拿点出来。”没过多久,只见一年轻女子拿着个貌似油瓶的东西从店内走了出来,递给师傅。师傅倒完“油”,顺势将瓶子放在了锅子边。

  记者仔细查看了这瓶“油”,发现虽然上半层看上去还比较清澈,但下面却沉淀了很大一团黑中带黄的黏液,怎么看都不像是油的颜色。记者随口询问了炒栗子的师傅。“这个么是色拉油呀,我们平时都用这种油的,炒栗子总要加点料的。”师傅说道。不过对于记者提出的底部看上去并不像色拉油的疑问,那位师傅显得有些不耐烦,“说了是色拉油,我骗你干什么,要买就买,哪来那么多问题。”

  试油纸上无油渍

  随后,记者买了包栗子,果然个个滋油光亮,看上去相当诱人。剥了一个尝试,感觉味道也还可以。既然师傅口口声声说是色拉油,记者决定做个简单的试验来验证。取出一张吸油面纸擦拭栗子的外壳,记者惊讶地发现,纸上并未留有油渍,反倒是多了层黑色的物质。

  那么,这种添加剂究竟是什么东西?记者带着疑问咨询了炒货行业协会,协会工作人员陈小姐告诉记者,这种形状和样子的添加剂看上去比较像石蜡。打上这种物质后,栗子就会变得油光发亮,看上去模样饱满,很容易引起消费者的注意。

  为此,炒货行业协会也提醒市民,在吃栗子的时候最好不要用嘴直接咬,先用手将外壳剥去后再食用。过多地摄入栗子壳外的东西,可能会对健康造成影响。

  记者“真良乡”寻踪

  “良乡”并非栗子产地

  “其实良乡并不是产栗子的地方,而是以炒栗子出名。”作为炒货行业协会的会员,有多年销售糖炒栗子经验的上海鑫栗王的老总顾红飞告诉记者。由于大部分市民都以为天津良乡就是出产栗子的好地方,所以对那些标有良乡旗号的栗子特别有好感,但事实并非如此。

  炒货行业协会的陈小姐也告诉记者,天津的良乡并不产栗子,它是传统的北方板栗集散地,以炒出好吃的栗子而出名。真正的“良乡栗子”大部分来自河北的迁西、遵化等地,每年一到秋季,无数的采购商会从全国各地聚集到当地,收购农民家的栗子。

  收购价高于六元

  为何河北迁西的栗子那么好吃,原因就在于当地栗子的含糖量。顾红飞告诉记者,其实栗子有南北之分,北方栗子多产于辽宁、河北、山东、河南,而南方栗子则以安徽、江西、浙江等地为主。全国很多省份都出产栗子,决定栗子品质关键要看产区的土壤和气候。好栗子都长在深山老林里,只有在无污染、不施化肥的环境里才能长得好。

  河北迁西的栗子则是以它的含糖量高备受欢迎,一般含糖量在26%-27%。由于出产的栗子品质优秀,被出口到了日本等国,再加上提供给国内各地的量,所以真正能流通到上海来的迁西栗子,数量并不多。

  “迁西县几乎家家种栗子,每户都有定点供应的客户。”顾红飞告诉记者,他们公司出产的栗子就是定点到当地几户农家收购的。今年的收购价,小的不低于六块一斤,体积稍大的则要六块五到七块左右。由于栗子在炒的时候要失去许多水分,所以一百斤栗子出炉时,最多只有八十斤,加上炒料,成本价就高达10元。

  监管有难度

  针对市场上出现的那么多打着良乡旗号的糖炒栗子,炒货行业协会表示,他们要监督也难。首先,作为行业协会,他们只负责监管有厂家名称的糖炒栗子,对于路边现炒现卖或没有任何注册名号的栗子,他们无法管理。其次,良乡是天津的一个地名,而并非栗子的出产地,也无法将其设立为一个品牌。如同南翔小笼,只是种当地特色。

  看来,打击那些路边出售的假、黑良乡,需要有关部门共同监督。

  ■教你一招

  怎样识别良乡栗子

  野生的良乡栗,只有指甲盖大,味道非常香、酥、甜。

  外观上,良乡栗子颜色发红,为赤褐色,富有光泽,茸毛黄色,单果重 6.7克至 9.2克。炒后肉质呈黄色,糯性,果肉较丰满,外壳则光亮不粘手,且果肉不粘壳。


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