从深宅飘出的暗香

　　本报记者薛明贾大雷

　　在大街上星罗棋布的饭店相同的霓虹灯招牌下，在酒过三巡菜过五味回想起来都是一样的味道后，在人们对传统饮食的套路渐渐厌倦了的时候，私家菜如一股暗流，从一个小众的时尚词汇逐渐被大众乐此不疲地细化和演绎，带着它独特的家的味道和扑朔迷离的身世，躲在我们城市隐蔽的腹地，吸引着众多对呆板的饭店餐馆模式持反叛态度的人们。据了解，哈尔滨的私家菜馆虽问世时间不长，但生意兴隆，最高规格的私家菜一桌已达5万元。

　　私家菜的前生今世

　　私家菜，顾名思义，是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。说起私家菜，它起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家吃饭同样讲究个气派。拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

　　私家菜形成的另一重要条件是名厨师与名品家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家的提点。综观袁枚、李渔、张岱，这些称得上

　　私家菜最为风行时，应属晚清和民国时期，那时候在北京除了“谭家菜”还有军界段家菜、银行界任家菜、财政界王家菜。谭家菜被公认为京城私家菜第一，甚至超过了段祺瑞的私家菜。北京文人雅士众多，高官显贵众多，个个能吃会喝，精于美食珍馐。旧时的富户基本都有三房四妾，每位姨太太都有一两手烹调绝技，凑起来就是一桌上好的酒席。

　　如今，随着私家菜在北京的卷土重来，哈尔滨也有一些私家菜馆悄然成风。要想把普通的家常菜做成私家菜，并不是一件容易的事。好的私家菜在刚被调制、发明出来的时候都带了一些出人意料、巧夺天工的心思。综合观之，要想称得上是私家菜，起码要具备几个元素：首先私家菜不宜在大庭广众人声喧哗的餐厅享用，最宜知己少许，在清幽的小室中慢慢品尝。或许是某人家，或许是一屋一室的凉亭。总之，设宴地点要有家的感觉，并不大张旗鼓做生意，熟客自会摸上门去。其次，要用闲情做，自然也要用闲情享受，不宜人多嘴杂、不宜闹酒、不宜上菜匆忙、不宜应酬交际。因此，餐位要少，空间要大，私密性强，来之前须电话预订，这才显得金贵。第三，无固定菜单，平添几分神秘感，通常只有一至两个掌厨人，大小厨务全包全揽，这才体现“私家厨房”的含义。最后，也是最重要的一项，当然就是掌厨人要有秘籍好菜，必须外间寻觅不得。越是好的私家菜，越要懂得小处讲究，细里见功夫。

　　菜香就要巷子深

　　真正的私家菜馆，一定要有自己独一无二的菜品。环境、格调、氛围都是可以模仿的，但这个独特菜品一定是不能模仿的。于是，和其他餐馆相比，私家菜馆最特别的地方就是“自家”。若想寻找私家菜馆，你会发现走街串巷钻胡同才是正途，落座以后清幽宁静方为上品。食客选择私家菜的理由除了神秘、美味、亲切，还得加上一分历史、一分文化。

　　以往，私家菜是一些商界的成功人士钟情之所。他们吃腻了大众菜品的模式，对大型酒店富丽堂皇的装修和服务员脸上职业的笑容感到厌倦，于是，商务聚餐搬入家中，环境清静雅致，同时将文化作为作料添加在每味菜品中。这样，在静谧的舒适的餐厅里，忘情之时就仿佛自己在家宴请亲朋好友，或者赶赴朋友家的聚会，总之是在家里就对了，不管是在别人家还是自家。不仅让自己忘记了竞争激烈的生意场，也更拉近了朋友间的距离。

　　多年在商海沉浮的史总经常为了招待商业伙伴而头疼，她说：“在商场打拼多年，很多生意都是在餐桌上谈成的，所以大家都非常看重聚餐的环境和效果。但是，由于经常在外应酬，大家都对大大小小的酒店产生了厌倦的心理，酒店相对嘈杂，进进出出的顾客往往会让我们碰到熟人，因为我们谈论的往往都是商业秘密，所以那些看似热闹的酒店反倒让我们望而却步。私家菜馆正是为我们提供了一个较为私密的场所，清雅的环境往往更有助于把饭桌变成谈判桌。”史总的一个做生意的朋友买了一幢别墅，请了一位从大酒店出来的厨师开了一个不挂幌的私家菜馆，一顿只一桌，按位收费，厨师给定特色菜单。如今史总成了这儿的常客，那位朋友更是把所有生意应酬都办在了自己“家”里。

　　哈尔滨商业大学李骞教授指出：私家菜的兴起，可以说是大众餐饮文化向“小众化”、“精品化”服务的转变，在保证了传统饮食艺术的传承外，也能让真正的饮食爱好者享受到纯粹的艺术。这种“小众化”服务细分，定位明确，迎合了一些人的需求，做得很有特色，另外，它保证了顾客的饮食私密性，类似这样非常细化的市场只要认真去挖掘，会存在很大的商机。

　　跟风克隆隐现危机

　　私家菜已经远远超出果腹的基本职能，更多承载着家庭饮食文化的内涵，正是这种文化的氛围，吸引着各界的食客从四面八方来到这里。

　　现在，哈尔滨私家菜馆的风尚似乎有更加猛烈之势，新生的私家菜馆多数同样深居在小巷与胡同之中，与私家菜的前辈们相比，也许缺少了几分贵族的底气，却也不失自己独特的性格。每晚华灯初上，胡同深处，香气正浓……

　　正是很多人看到了私家菜倍受追捧，于是看到大街上如雨后春笋般出现了很多打着“××私家菜”招牌的餐馆饭店，一些大饭店、甚至星级酒店打起了私家菜的照片，甚至还有很多普通人家也开始自办没有门派菜系的私家菜馆，他们自创或改良家常菜，在自家的后院办起了私家菜。如此发展下去，私家菜是否还能有“私房”之本意，是否还能保持原汁原味，也是一个未知数。别看哈尔滨私家菜馆多，但业内人士称，正宗的最多不过三成。

　　据了解，市内很多私家菜虽是自创，并不姓“私”，这类菜品无特色，与普通菜风格基本相似。此外，装修大众化，并不像正宗私家菜馆那样考究，也没有什么文化和背景在里面，只不过是借光私家菜而已。“伪”私家菜出笼，无非有几个步骤：一是编故事，二是编菜品。因为过去的历史已无法考证，一些私家菜就编一个大户人家的故事，作为菜品的依托。

　　为何餐馆流行借光私家菜呢？有餐饮老板称，打私家菜牌子，生意好很多。因为普通饭店的菜卖不上价，而一旦成为“私家菜”，身价倍增。加上不少食客有尝鲜的嗜好，便慕名而去。当然，私家的招牌，代表着一种格调，一种潮流的方向，要比普通菜的档次高，让食客有食之尊贵的感觉。

　　私家菜之所以吸引人，一开始是因为它的神秘，进而是它的品位，又进而是它的菜式和味道。说到底，私家菜的流行就是人们对家的一种依赖。每个家的厨房都是独一无二的，不同的私家菜迷醉不同的人。有一首叫做《私房菜》的歌唱道：连声音也会渐老，这碗汤味道始终未改。