本市将全线推出"中央厨房"

　　□记者钱鑫

　　晨报讯小南国的大王蛇、新雅粤菜馆的蚝油牛肉、福记的东坡肘子......市民今后可在超市里买到这些饭店名菜。记者昨日从市经委获悉，本市将推行“中央厨房”策略，以推动一些餐饮名店实行半成品的标准化生产。上海烹饪协会有关人士表示，“中央厨房”推动的上海中餐业向标准化、产业化发展，市民将能吃到更多物美价廉的名店菜肴。

　　上海目前的餐饮企业约有3万家。一把刀切出丝、丁、片，一口锅完成炸、煮、炖，中餐繁复的烹饪手法成就了中餐的美味，但也留下了难以标准化的“硬伤”。据上海市烹饪协会会长沈思明介绍，中央厨房是将中餐复杂的选拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，并运用食品冷冻、冷藏技术使菜点的半成品、成品保持新鲜和美味。消费者买回后，不用清洁、切配，只要稍稍加热就能吃了。

　　饭店中的鸡汤通常用小火炖成，通过中央厨房配出来的鸡汤是否也同样鲜美呢？上海市经委有关人士表示，中央厨房将运用很多高科技保鲜手段，如将炖好的鸡汤实行油汤分离，然后分别进行冷冻和浓缩。市民买后只要将汤进行稀释即可，其营养、口味均不走样。

　　申城的标准化中餐正以每年30％的速度在发展。据悉，目前上海已有沈大成、王家沙、小南国等近20家餐饮企业建立了中央厨房，到明年年底预计将有3000家餐饮企业引入中央厨房。市经委有关人士表示，从原料采购到终端销售的标准化生产，也可最大化保证食品安全。