原标题：擦亮美食名片南庄评选“十大名菜”
南庄评选“十大名菜”现场。戴嘉信 摄
南庄十大名菜煎焗啜鱼配皱纱鱼卷
南庄十大名菜雪衣罗汉
张槎沙口笋
南庄十大名菜养颜香芒虾
12月17日，作为禅城区南庄镇首届水乡文化节重头戏之一的“美味南庄·魅力水乡”——2015年南庄镇生态美食评选在绿岛湖热闹举行，来自南庄24家餐饮企业的大厨现场比拼了南庄生态大头鱼和自选菜品两轮技艺。
经过评委们挑剔的味蕾考验，最终，“乡村酒香鸡”“海胆酱焗帝王蟹”“三杯鸡”“乡村醉鱼”“养颜香芒虾”“盆满钵满”“永兴酱香乳猪”“雪衣罗汉”“特色鱼羊鲜”“煎焗啜鱼配皱纱鱼卷”入选南庄十大名菜。这十大名菜将编入南庄美食地图，南庄镇委副书记、镇长何战表示，今后将把生态美食评选办成一个有区域影响力的品牌活动，助推南庄文化旅游产业发展。
南庄是典型的鱼米之乡，历史上有著名的谭家菜，镇内各类餐饮企业近700家、农庄60多家，拥有南庄大包、水乡大头、永兴烧鹅等特色美食。17日评选活动的总裁判长、世界中餐名厨交流协会专家委员会副主席黄炽华表示，自10年前的第一届美食节就已接触过南庄美食，“南庄有水乡优越的自然生态环境，美食有优质的食材，给我留下深刻的印象。”
历史？？谭家菜融合南北菜系，被请进“北京饭店”
说起南庄谭家菜，连拥有孔府菜的南庄孔家村人、南庄镇文体服务中心主任孔庆炜也竖起大拇指。谭家菜的创始人谭宗浚是南海人（南庄镇以前属于南海区），清朝同治十三年的榜眼，因此谭家菜又称“榜眼菜”。如今在南庄梧村和南海丹灶，仍保存有谭宗浚考中功名的旗杆夹。
谭宗浚一生酷爱美食，经常在家宴请好友，创造了中国历史上唯一一个由翰林研发的菜品。他和家人以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
谭家菜是中国最著名的官府菜之一，烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。上世纪30年代，谭家菜更是名声大振，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人以用谭家菜宴客为荣。1958年，经周恩来总理指示，谭家菜的整个厨房班子及餐厨用具全部迁入北京饭店。如今，谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜，谭家菜馆在北京、天津、上海、广州等地也遍地开花，甚至形成了加盟连锁店。
现状？？南庄食肆近700家，众多美食“养在深闺人未识”
如今南庄镇拥有近700家登记在册的餐饮企业，农庄60多家，伴随绿岛湖片区的开发和地铁二号线的开建，特色餐馆和星级酒店不断增加。南庄大包、水乡大头、永兴烧鹅等特色美食也吸引了众多老饕食客慕名而至。
南庄是珠三角典型的水乡，河网交错，生态环境优美，基于优越的自然资源，“南庄美食的最大特点是食材优质。”黄炽华说，“十年前南庄第一次举办美食节的时候我第一次接触到南庄美食，南庄大头鱼鲜美清甜、无杂味，给我留下了深刻的印象。”南庄叙福楼海鲜酒家董事长关祖辉也表示，“在南庄，最有市场的不是鲍参翅肚，而是本地食材。”
此次比赛，黄炽华担任了总裁判长，“这次同十年前相比，南庄美食发展进步了，以前的感觉是南庄美食是一个镇的美食，不够胆同一个有规模的城市相比拼，这次不同了。”不过，与顺德美食的名扬海外相比，南庄美食却依然是“养在深闺人未识”，南庄镇党委委员徐锦棠说。
■纵深
禅城镇街挖掘美食文化的背后——
借美食牌助力文化旅游产业发展
“举行生态美食评选，是一次弘扬水乡南庄美食文化的盛会，也是一次促进饮食业交流提升的盛会，更是南庄推进文化旅游产业发展的重要举措。”南庄镇委副书记、镇长何战在活动现场说。
禅城区委宣传部副部长林汉歆则表示，近年来，南庄的发展变化日新月异，俨然成为一片投资热土和生活乐土，餐饮业的蓬勃发展和生态美食评选活动的举办，正是水乡美食与生态城市相互融合的体现。
据了解，上周的南庄美食评选并不是南庄第一次打美食牌，最早的一次可以追溯到十年前，2005年南庄曾举办首届美食节，著名的南庄大包就诞生于该届美食活动。此后的2013年，南庄镇的紫南村也举办了自己的生态美食评选。
除了南庄外，本月13日，张槎2015“十大名菜”和“十大名点”经过激烈角逐后新鲜出炉，这是继去年成功举办首届“十大名菜”评选后，张槎举行的第二届评选活动。而在今年6月份，张槎还举行了首届笋文化节，通过“笋王”的评选挖掘张槎的笋文化。
包括张槎、南庄等镇街近年来掀起了一轮挖掘传统美食文化的热潮，其背后折射出经过多年的经济发展后，镇街在发展思维上出现的变化——从过去强调产业发展对经济的带动作用，转向区域价值的提升，通过对美食文化的挖掘，擦亮文化名片，增强区域吸引力和竞争力，以文化带动旅游、商业等产业的发展。
讲好美食故事才能吸引食客
“现在各地都在打造文化旅游产业，美食是其中一个重要的环节，没有美食就吸引不了城市家庭。南庄美食首先要讲好故事，把城市里的休闲人群吸引过来。”南庄镇党委委员徐锦棠说，在产城人融合发展的大背景下，南庄镇政府将通过举办美食评选等活动，给镇内的酒楼食肆提供一个宣传推广的平台，将南庄美食整体推向市场，推广生态菜式。
徐锦棠介绍，为进一步打造南庄美食的品牌，南庄接下来还将制作美食地图，并将上周评选出的“佛山南庄十大名菜”印制成册，讲述菜肴故事，将水乡美食和南庄的旅游景点、旅游线路等结合，以新颖特别的方式宣传美食。
此外，明年南庄镇还将成立餐饮协会，力求在烹饪人才的挖掘培养、特色菜式的创新、美食品牌的推广上发挥作用。
南庄镇委副书记、镇长何战表示，今后将把生态美食评选打造成为一个有区域影响力的品牌活动，营造南庄饮食消费热点和亮点，打造一个集人文、旅游、购物、美食于一体的新兴产业群。同时，南庄还将计划打造一条集湿地公园、水乡美景、红色文化、地质公园、历史文化、新农村建设等于一体的乡村旅游线路，发展旅游文化产业。
同样大力挖掘美食文化的还有张槎。张槎的饮食文化在粤菜的发展过程中发挥了很大作用，历史上有过“百粤美食、厨出凤城、师出张槎”的说法。张槎街道相关负责人表示，张槎的厨师在业界名气不小，但由于各种历史原因，在普通老百姓当中知名度并不高，需要进行挖掘、包装和宣传。
去年以来，张槎通过成立饮食文化研究会，举行“十大名菜”、“十大名点”评选等方式积极挖掘和弘扬美食文化，希望擦亮“张槎美食”这块招牌。
传承并适度改造传统名菜
对于近两年禅城各镇街热衷美食比赛的现象，禅城区厨师协会会长江欣灿认为，对于弘扬美食文化是一个积极的信号。“原汁原味的美食散落在最基层的镇街，每个镇街的美食活动各有特色。”江欣灿举例说，张槎街道近几年的美食活动产生了持续效应，不少人闻讯特地来品尝。“很多在张槎工作的外地人因为今年的竹笋比赛，对张槎的笋有了更深入的了解。”江欣灿认为，美食活动热火朝天，挖掘了本地美食的同时，带动了镇街的产业发展。
张槎饮食文化研究会秘书长陈润生则认为，镇街举办美食节是推广地方餐饮文化一项有意义的举措，在带动餐饮产业的同时，还能助推城市升级。
“镇街办美食活动的目的，我认为是推广地方特色，这与参加各地举办的厨王争霸赛相比更加实际。”
作为土生土长的张槎人，陈润生认为张槎有很多美食招牌，有丰富的饮食资源。“张槎的美食主要有两个来源，一方面是从张槎走出去的美食大师把经验带回来，而另一方面是张槎这一鱼米之乡别具特色的农家菜。”他认为近几年的美食推广办下来，确实为张槎吸引了不少食客。
而在佛山商业资深观察人士伍迪安看来，饮食文化的发掘对城市商业的发展也发挥了很大的推动作用。他以岭南天地为例，在这里，本土饮食文化和外来饮食业相互融合发展，显现出很强的生命力。他认为禅城应该有更多这样的“美食+商业”融合发展的标杆出现，如此一来，才能更好地把美食发扬光大。
另外，市内陆续有一些餐馆聘请昔日三品楼等传统名茶楼的老师傅作为顾问，对传统饮食文化进行挖掘，并对佛山传统名菜进行传承。餸朝饮食集团最近组织成立了佛山地道经典名菜顾委会，把昔日的佛山名厨老师傅邀请过来，把传统名菜进行逐个挖掘整理，并进行试制、推广，这在饮食行业也引起了极大的反响。
在促进美食文化与商业融合的过程中，伍迪安认为传统美食步骤复杂、材料讲究，难以在追求快速化的现代进行普及，因此需要进行适度的改造，“饮食文化作为佛山传统文化的重要组成部分，必须在传统的基础上进行创新，既要迎合现代人口味和节奏的变化，又要做到对传统的保留和传承。”
美食要走出去增强影响力
最近，张槎、南庄等镇街火热的美食推广，让陈润生回忆起30年前的佛山美食。在陈润生看来，30年前的佛山美食地位颇高，仅次于广州荔湾区，那时专程来佛山一品佳肴的人不在少数。而现在老佛山的餐饮势头似乎微弱了许多，“从知名度到经营状况，不得不说，顺德、番禺、东莞、中山都超过了我们”。
当老佛山成为新禅城，传统的美食似乎隐匿在匆忙的城市建设中。顺德区的美食声誉蜚声海内外，对于禅城如何重振美食文化陈润生有自己的看法，“必须把禅城的特色饮食整合起来，借助名菜知名度打响禅城品牌。”陈润生告诉记者，杭帮菜依靠苏东坡推广品牌，禅城美食也可以借助太史蛇羹等名菜提升知名度，只有自己提升，才能引来合作与交流，获得进步的机会。
世界中餐名厨交流协会专家委员会副主席黄炽华则建言，包括南庄美食在内的禅成美食应继续加大对外影响力，形成对外招商的名片。具体的做法包括：鼓励本土厨师对烹饪水平的追求，让他们走出禅城，参加更高级别的比赛，“尽管禅城美食与顺德还有小小差距，但不紧要，禅城是粤菜重要的发源地之一，南庄等镇街地理环境和自然资源都很好，美食基础良好，只要抓紧追赶就行。”
针对近年来兴起的美食评选活动，南庄叙福楼海鲜酒家董事长关祖辉则建议，今后的美食评选不一定局限于烹饪好的菜肴，也可以生态食材为主题，参考连州“菜心节”等活动，将生态元素宣传出去，吸引更多市民游客到禅城来游水乡、品美食。
对于禅城美食该如何走出去的问题，江欣灿认为在这个问题上，禅城政府要多下力气，“各个镇街作为美食的根基加以挖掘利用，但禅城美食作为整体品牌需要靠政府出面推广出去。”
■他山之石
顺德美食如何走向世界？
在广东饮食界，“食在广州，厨出凤城”是一句流传甚广的句式，这充分体现出顺德厨师在粤菜发展过程中所具有的超然地位，在顺德美食也成为了一张亮丽的名片，如今，这张名片已经走向了世界。
去年12月26日，联合国教科文组织为顺德区颁发“创意城市网络——美食之都”牌匾，顺德正式成为世界美食之都。这是继2010年成都获此殊荣后，第二个获此殊荣的中国城市，也是粤菜区的首个城市。
“全球创意城市网络”由联合国教科文组织于2004年发起建立，是世界创意产业领域最高级别的非政府组织，“美食之都”是该网络设定的七大项目之一，有相当严格的国际标准。全球仅有中国的成都、顺德，韩国的全州，哥伦比亚的波帕扬，瑞典的厄斯特松德，黎巴嫩的扎赫勒6个“世界美食之都”。
据了解，早在2010年，顺德就开始筹备申报“世界美食之都”称号，并于2013年7月初正式向联合国教科文组织总部递交申报“创意城市网络——世界美食之都”的申请报告。顺德之所以能够从众多申报城市中脱颖而出，这与顺德四年来的一系列努力紧密相关。
中国烹饪协会副会长冯恩援在接受媒体采访时表示，顺德之所以能够顺利获得此殊荣，除了与它本身拥有优厚的餐饮产业基础和深远的中华美食文化底蕴以外，顺德自身的努力不容忽视：顺德当地政府携著名餐饮企业家等组成“申都”申报小组，对顺德美食、餐饮行业发展的资料开展全面整理；当地积极推动顺德美食文化，连续举办9届岭南美食文化节；中国烹饪协会辅助完善人才培养体系，开设中国烹饪学院顺德分院；2010年中国美食第一次在联合国教科文组织总部展示，顺德美食给予各方深刻印象；政府递交申都报告后，积极配合教科文组织修改申请报告等。
在成为“世界美食之都”后，顺德将通过制定美食产业规划、建设美食集约展示平台、举办美食文化节等活动，推动顺德餐饮产业基础建设。顺德区委常委、常务副区长邓永强在接受采访时表示，顺德将整合和延伸美食产业链，推动美食业与旅游休闲、养生、保健、运动、物流、会展等的融合与创新，使不同产业之间形成协同效应并不断孕育新的经济增长点。
他说，顺德将推动以美食为特色的文化创意产业和创意城市建设，增强文化创意产业的社会、经济联动效益，把顺德打造成为具有全球影响力的“世界美食基地”和以美食为特色的创意之城。
统筹：孙景锋 撰文：南方日报记者 李晓玲 孙景锋 李晓莉见习记者 姚瑶
