川菜之经典-酸菜鱼销声匿迹了吗?盛行于上个世纪90年代的酸菜鱼是川菜之经典，然而在近年却销声匿迹，难道在重庆都吃不到正宗的酸菜鱼了吗?
酸菜鱼起源于重庆市江津的江村渔船，最初酸菜鱼是能喝汤的，但由于川菜厨师一味追求味道，不断地往酸菜鱼里加油加辣，甚至为节约成本而降低对食材的要求，让酸菜鱼渐渐脱离能喝汤的本味，最后让挑剔的山城好吃狗失去了对它的依恋。
酸菜鱼追求味道很简单，但做能喝汤的酸菜鱼很难。能喝汤的关键是食材品质。只有当酸菜中丰富健康的乳酸菌邂逅鲜嫩的鱼肉，汤才鲜美开胃。酸菜不仅能压腥，而且能增鲜，所以好的酸菜便是成就这道美味至关重要的食材。
古法泡出“会呼吸的酸菜”
好的酸菜哪里寻?在四川的夹江县，有位土门古法泡菜传承人名叫胡志强，他坚守老祖宗流传下来的传统酿制之法，以陶罐半埋为载，汲三江之甘露，润深井之盐卤，密封酿造出了“会呼吸的酸菜”。纯手工酿制的农家酸菜富含健康乳酸菌，充溢着满满的生命力，拥有独特的风味，让人食之颜味大开，提神醒气，其富含的天然乳酸菌难能可贵，有保持胃肠道正常生理功能之作用，被评为四川省乐山市非物质文化遗产项目。
3600个大缸悉心把控，一坛好酸菜尽在其中。由于夹江县土门乡厚渠流淌，土地肥沃，胡志强精选自家种植的优质青菜，肉厚而叶少。先打深井水冲洗，再用乐山的低度井盐腌制进行脱水处理，入坛后要加老盐水密封发酵。然而要做出一坛好酸菜，这才仅仅是开始。
无论是酷暑还是寒冬，每个坛子都需人工把控与悉心呵护。要保证坛子沿水的清冽，泡菜才醇香。胡志强表示，每日按时查看坛中变化是必须要付出的人工劳力，我们随手扳开一个坛子，便听见咕噜咕噜的冒泡声，水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”，这是乳酸菌在发酵的表现，低沉而充满了生命力。我们观察到的这种以陶罐半埋的方法，其实是便于通过地下温度能更好的把控调节温度，乳酸菌发酵在低盐以及25℃-30℃的气温环境下能更好的发酵。这样泡出来的酸菜才风味十足，脆嫩爽口，开胃健康。
优质食材
还原酸菜鱼本真
重庆餐饮界的排队冠军——九锅一堂，其创始人周祖泽寻遍全国优质食材，最终选定胡志强的古法传统酸菜，将它带回重庆，做出了能喝汤的酸菜鱼。
周祖泽先生16岁从厨，行业浸淫二十载，见证了酸菜鱼逐渐重油重辣的过程。为了能做出能喝汤的酸菜鱼，他费尽了心思。鱼肉通过国际食品安全体系ISO22000认证，鱼肉嫩而无刺，适合各个年龄阶段的人食用。为了成就这一锅美物，他还选用农夫山泉水精心熬制。可作为酸菜鱼最重要的调料酸菜就让周祖泽特别慎重，从走访重庆、四川和各个川菜大师取经，到寻遍全国优质食材产地，几经波折，终于在圣地蜀都遇见土门泡菜，这才找到了令周祖泽满意的农家手工酸菜。
周祖泽将“非物质文化遗产酸菜”带回重庆，打造出了能喝汤的酸菜鱼，其肉质细嫩，汤酸鲜美，微辣不腻，制作过程不使用任何添加剂，保证菜品营养价值，老人小孩尽可放心食用。他将这道菜作为招牌菜引进到九锅一堂的各个门店，一推出就受到了广大顾客的喜爱，一年卖出110万份。
近日，九锅一堂再次厚积薄发，在江北大融城LG层开出新店“九锅一堂酸菜鱼”，4月21日正式全面接待各位好吃狗们，邀请新老锅迷共同品尝这道“能喝汤的酸菜鱼”。此次，新店店铺形象全面升级，环境简约时尚，加入了更多的实木元素。除普通卡座以外，大融城新店还特别增设了半开放式包间，更加私密温馨，让锅迷们能更好的品尝这道“能喝汤的酸菜鱼”。
文/渭舸 粟林
