新民晚报记者 左妍
上海人爱吃火锅，炎炎夏日也丝毫不减排队热情。各色火锅中，又以麻辣火锅最受“吃货”欢迎。近日，一份“火锅秘笈”在朋友圈引发热议：“毛肚涮10秒，七上八下；鸭肠提三下摆三下，不要超过10秒；老肉片煮10分钟；虾类5分钟最鲜嫩……”营养专家表示，其实，火锅吃得健康又美味，也是一门不小的学问。
食物煮熟最重要
“吃火锅，最重要的是把食物煮熟再入口，切忌追求嫩滑的口感而吃半生半熟的食物。” 上海市疾控中心健康危害因素监测与控制所副所长朱珍妮说，吃火锅煮食物没有严格的时间表，但前提是要煮熟。
半熟的肉类、海鲜中可能含有未被杀灭的寄生虫，如果水里烫一下就吃，容易引起肠胃感染。因此，建议肉类等在火锅沸腾的情况下，完全变色再食用。
蔬菜的情况则刚好相反。朱珍妮说，蔬菜的维生素丰富，但一些维生素并不耐热，长时间涮烫会让维生素快速流失，因此一些绿叶蔬菜只要稍微涮一涮就可以了。
锅底最好选清淡
上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科副主任医师马莉表示，很多人吃完火锅后拉肚子或者便秘，说明并不适合吃辣，这类人最好选择清汤锅底或者菌菇类的锅底。
“牛蛙锅、鲶鱼锅让人胃口大开，但长期食用重油重辣的红汤锅，不仅对肠胃产生刺激，还容易摄入过多的脂肪和热量。”如果一定要吃辣，不妨选择鸳鸯锅底，少吃辣，多吃清淡的锅底，减少对肠胃的刺激。此外也可选择清汤锅底搭配辣味的蘸酱“过过瘾”。
马莉还说，如果要喝汤，应该在锅底端上来煮沸后喝一点，火锅煮到最后的汤里含有大量嘌呤，火锅煮久了以后，汤底中嘌呤成分比煮前高出几十倍，患有痛风、高尿酸血症的患者绝对不适合喝汤。除了嘌呤物质高，火锅汤里的油脂和盐分量很重，汤底在反复煮沸的情况下也会产生对人体有害的物质，如亚硝酸盐。所以吃到最后，建议大家可以只捞涮肉和涮菜，但别喝汤。
先肉再菜不科学
吃火锅，先荤还是先素，一直是网友争论的热点。马莉认为，一般人往往先吃肉再吃蔬菜，吃到最后饱了，蔬菜吃不了几片，容易造成营养不均，也是吃火锅长胖的一个主要原因。
马莉建议，吃火锅最先涮的应该是淀粉类的食物，如土豆片、山药等，先将胃填充一点，再吃点蔬菜，最后才涮肉，这样有利于控制总热量。且蔬菜的量最好是肉类的两倍以上。“如果火锅店提供粥，可以先吃一小碗杂粮粥，对胃肠道也是一种保护。”
朱珍妮也认为，火锅要吃得健康，荤素搭配很重要。尽量要做到种类多，单次能吃到半斤蔬菜是最好。在食材的选择上，也应当选择新鲜的食物，少食用加工过的半成品，如午餐肉、香肠等。肥胖、有慢性病的人要少点脂肪含量高的肥牛、肥羊，因为用来涮煮的肥牛羊肉片脂肪含量很高。
冷热交替最伤胃
夏天吃辣火锅，出一身汗，喝点冰冻饮料最舒服。马莉指出，一冷一热交替，对胃黏膜的刺激很大，容易导致消化功能紊乱，这种做法不可取。她建议喝温热或常温的豆浆等饮料，火锅后也不要立即吃冷饮。
此外，刚从火锅中取出的鲜烫食物，应该稍微凉一下再吃。口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃的温度，太烫的食物，就会损伤黏膜，而火锅里的食物一取出来就吃的话，极易烫伤口腔、舌部、食道以及胃的黏膜。
一些本来就有复发性口疮的人，吃了火锅，口疮的发病几率会大增，原有的口腔黏膜炎症也会加重。如此反复，还会诱发食道癌变。所以，吃火锅千万不可心急，从火锅中取出的食物要等降温后再入口为宜。
蘸酱“点到为止”
火锅蘸料通常是麻酱或香油，香油热量极高，芝麻酱的热量也不少。在调味时，通常还会加入各种其他的调料，很容易热量及盐分超标。专家认为，无论哪种酱料，都不宜吃得太多，既然是蘸料，蘸一点点，起到提味的作用就可以了。
总体来说，吃火锅是否健康，取决于个人的饮食习惯。朱珍妮表示，“辣”是一把双刃剑，最新研究表明，适当吃辣对健康有益，但过辣和过于频繁地吃辣则对健康有影响。马莉则说，一般情况下，每月吃火锅最好不要超过2-3次，饮食上还是要荤素搭配、营养均衡、少油少盐。
见习编辑：唐梦葭
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