如果喝普洱茶真的致癌，我们岂不是在饮鸩止渴？
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近日，“普洱茶是否致癌”又一次成了热点话题，让喜爱喝普洱茶的消费者慌了神儿。
事情得从方舟子在《科学世界》上发表的一篇名为《喝茶能防癌还是能致癌》的文章说起。
文中提到，普洱茶在发酵过程中会产生一种黄曲霉的毒素，人们喝了会致癌，方舟子还称：“我从小养成了喝茶的习惯……但是有一种茶我是从来不喝的，那就是普洱茶。”
文章一发出，就引起了大家的关注。喝普洱茶致癌，难道我们真的都在饮鸩止渴吗？首先来看看普洱茶的制作工艺。
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正规发酵的普洱茶不含黄曲霉
记者了解到，茶农们制茶时，会在成堆的茶叶上面洒水并覆盖上麻布，利用湿热作用使茶叶发酵，这种名为渥堆工艺，是制作普洱茶的关键一步。在发酵过程中，茶叶中以黑曲霉为主的无毒无害霉菌发挥着各自的作用，赋予普洱茶独特的香气和口感。
而方舟子认为，普洱茶中所含的黄曲霉，恰恰也是在渥堆发酵和储存的过程中滋长的。设想一下，如果他的说法是真的，那我们喝过的所有普洱茶中不就都有黄曲霉嘛？
▲黄曲霉
对此，农科院茶研所茶叶加工工程与茶叶化学研究员林智回应记者称，在正规发酵且以黑曲霉作为优势菌的情况下，普洱茶在加工制作中并不会产生黄曲霉。
由于黑曲霉和黄曲霉繁殖的条件不同，普洱茶的发酵环境更适宜黑曲霉生长，不适宜黄曲霉滋生，黄曲霉即使有，也是极其微量的。
并且，根据微生物的相克理论，黑曲霉一旦大量繁殖，就会抑制黄曲霉的生长，那点儿微量的黄曲霉会直接被黑曲霉扼杀在摇篮里。
事实上，普洱茶在渥堆发酵过程中，微生物类群复杂、种别繁多，主要以黑曲霉、青霉属、根霉属等微生物为主，并未发现致病细菌。多年前，台湾大学孙璐西教授也曾做过实验，证明普洱茶中不含黄曲霉菌。
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130份样本中均检出毒素？没那么简单
细心的读者又会问了，方舟子的文章中还有数据证明呢。文中提到，2012年广州市疾病预防中心在广州市场上抽检的70份普洱茶样本中均含有黄曲霉素，其中有8份黄曲霉毒素超过了国标；同年，一位南昌大学的硕士研究生检测的60份南昌市场的普洱茶样本中，同样均含有黄曲霉毒素，其中7份超标。
但专家却告诉记者，黄曲霉毒素的检测，并没有想象中的那么简单。
林智说，黄曲霉的检测需要多个权威部门依靠精密的设备和科学的方法来完成，并不能只看一家机构或一个人的结果，就轻易下出“普洱茶中普遍含有黄曲霉毒素”的结论。而且，由于全国市场上茶叶的质量参差不齐，从广州和南昌分别抽取的样本，也并不能以偏概全。
目前，我国对普洱茶中黄曲霉毒素限量并无明确标准，但对于酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原料）和发酵豆制品等均需发酵过程的食物限量为5μg/kg。
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黄曲霉致癌，但其产毒并不容易
毋庸置疑，作为世界卫生组织癌症研究机构的1类致癌物，黄曲霉毒素确实会对人畜造成极大威胁。但是，黄曲霉却也不是说产毒就会产毒的！
昨天，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯发文澄清，黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如需要温湿度、营养物质，还需要携带能产生毒素的基因。普洱茶渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的口味，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。
另外，黑曲霉不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。有学者故意用被黄曲霉污染过的茶叶模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现即使黄曲霉能够侥幸存活，但它也没能产生毒素。
黄曲霉毒素难溶于水和油，这就意味着，即便是普洱茶中真的含有毒素，也很难被我们泡出来。林智表示，我国目前尚未对黄曲霉毒素在水中的溶解量展开相关实验研究，网上的数据均为推测而并非无科学依据。
一般来说，黄曲霉毒素为孢子，并不是细胞，有关“黄曲霉毒素会因细胞脱落而随茶汤进入人体”的说法也无从谈起。
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黄曲霉滋生的原因：储存不当
那么，这些普洱茶中的黄曲霉素到底从哪儿来呢？
钟凯称，普洱茶在渥堆后要继续储存在仓库进行“陈化”，而仓库又依据湿度、通风等条件分为干仓和湿仓。在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10-20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的价值所在。
而湿仓实际上就是提高温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，但如果控制得不好会使茶叶劣变。检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的居然只有4元。
和任何食物一样，普洱茶在储存的过程中也会霉变，黄曲霉就是因储存不当而侵染普洱茶的。林智表示，高油脂的食物更容易在潮湿、温暖的环境下长霉，而茶叶中的油脂含量并不高，只要在低温、干燥、通风的环境下，就不易霉变。
所以，对于本身质量过关但年代久远的茶，只要储存良好，没有受到黄曲霉的感染，就可以放心品用。
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品质优良的普洱茶放心喝
普洱茶是在地理标志保护范围内采用特定加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。这一范围包括：云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇。
以上地区是普洱茶发酵的优势菌——黑曲霉适宜生长的地区。而其他地区由于优势微生物区系不同，不适合普洱茶发酵，即使能部分发酵，品质也不太好。
所以专家建议，在购买普洱茶时要认准大品牌、大厂家，不要选择过于便宜的普洱茶，以便保证茶叶质量。
同时，在购茶时可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍，茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不悦就不要购买。
最后，在冲泡普洱茶时，应将第一泡茶汤倒掉，从第二泡开始喝，起到冲洗过滤茶叶杂质的作用。如果茶汤不太清亮，甚至能喝出霉味，最好就别喝了。
文 / 孙阳
值班编辑：李二号 张一对儿
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本文部分内容首发自新京报公号“绿松鼠”
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