《舌尖上的中国》第三季
昨晚播出的最新一集《酥》
这一集里最后出现的
广式点心泰斗陈勋
给全国网友留下极深印象
▼
听到93岁的勋叔
在岭南茶楼里,讲起亲切的粤语
瞬间有些感动
▼
“食在广州”名满天下,
最能代表广州美食的
莫过于饮茶文化和点心。
陈勋:
“正所谓食在广州,
一盅两件为代表的点心不仅是美食,
还体现了广州独有的‘饮茶’文化。”
「洋为中用,古为今用,中西并举,南北结合」
广东点心大师陈勋先生
用粤语有气势地道出广式点心之精髓
这洋洋洒洒十六字
勋叔用了一生的事业去践行
将粤式点心发扬光大
陈 勋
业内人尊称的“勋叔”
众所周知,谈及粤点,
“西有罗坤,北有陈勋”
几乎已成了饮食圈中的神话。
1939年,陈勋14岁,
为养家糊口而进入酒楼当学徒,
师从当时知名点心师傅崔强;
20多岁,他就当上点心部主管,
连叶剑英也品尝过他制作的点心;
解放后,陈勋先后在
大三元饭店和北园酒家
任点心主管。
六国饭店的点心纸。
当年陈勋执掌鼎鼎有名的六国饭店点心部,
每周都要出品“星期美点”。
“星期美点”周周都要有变化。
当时的点心季节性特别强,
春天喜以笋为点心主题,
夏天盛行用夜香花入点心。
用材大胆,纯手工制作,名字典雅。
▲赤绳欣系足。
赤绳为蛋花,所系之足就是抽取骨头的鸭掌。
▲中间的为“脱衣换锦袍”。
香蕉脱去皮衣,是为脱衣;
内芯去掉填以豆沙,是为换锦袍。
一口一惊喜,要在入口一刻才能体会。
▲ 陈勋在北园酒家
叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞
号称广式点心的“四大天王”
几乎是广州所有茶楼都会出品的点心
其实“四大天王”这种说法
就是勋叔提出来的
勋叔私下常说
“要凭着良心做事”
做人如是,做广式点心更是
▼
自13岁入行
他最开始学的点心就是叉烧包
粤式点心中他最拿手的也是叉烧包
因为好吃,上世纪四十年代
曾经创下一天卖出1000多笼的记录
▲ 陈勋在北园酒家
昨晚的《舌尖3》中
勋叔和徒弟们展示了古法制叉烧包的过程
从加温、爆口、馅的色泽、是否有褶子等
步步都是学问
勋叔以几十年的经验向徒弟亲授厨艺
最简单的叉烧包
平凡而又不平凡
旧时点心如此出众,
今日粤点是否倒退?
勋叔响亮而坚定地回答,
现在的粤点从味道上比以前更丰富,
可用的酱汁大大增加,
食材也无须受限于季节,
原材料丰富和创意层出
都给粤点注入新鲜血液。
勋叔坦言,
做了这么多年点心,最大的心得:
洋为中用、古为今用、中西并举,南北结合。
既有传统,又有创新
让消费者认可的才是成功的
兢兢业业在点心业八十载
勋叔正是如此应时代变化
创作出新的点心品种,
将旧时味道发扬光大
成为广州美食的见证者
舌尖上的感动,于味
数十载的坚守,于心
这个时代太快了
但在勋叔身上,我们看到的是
对传统手艺坚守
执着,坚定
而我们坚信
有勋叔这样的泰斗匠人
广式点心依旧不断传承与创新
有朝一日
广式点心,
终将成为世界的点心
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来源:广州日报、广东最生活(gdzsh020)已获授权转载
编辑:广州日报全媒体
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