原标题：国内首家螺蛳粉产业学院成立 臭臭的螺狮粉为啥这么“圈粉”？

　　臭豆腐

　　臭鳜鱼

　　螺蛳粉

　　  提到螺蛳粉，想必大家都很熟悉。即使没有吃过，也一定在网络热搜上见过。近期，这种又香又臭的神奇食物，在网上大火，也引起了大家的关注和争论。有些人完全无法接受它散发出的气味，也有些人被它鲜香的口感深深折服，成为它的“铁粉”。这类闻起来臭吃起来香的食物，到底暗藏着哪些玄机？

　　  通讯员 袁雨 扬子晚报/紫牛新闻记者 周碧莹

　　  首家螺蛳粉产业学院揭牌成立

　　  5月28日，柳州职业技术学院成立了“柳州螺蛳粉产业学院”，这是国内首家螺蛳粉产业学院。作为近年来的“网红”食品，柳州螺蛳粉显示了巨大的市场发展空间。柳州职业技术学院新闻中心的唐老师向记者展示了一份《柳州螺蛳粉产业学院建设方案》。其中指出，建设该产业学院的目标在于创建螺蛳粉产教融合实训基地，校企共同开展产学研合作，培养高素质、极具创新力的螺蛳粉产业技术技能复合应用型人才。

　　  据悉，该产业学院在原有专业基础上拟开设7个螺蛳粉专业方向：绿色食品生产与检测（螺蛳粉方向）、食品检测技术（螺蛳粉方向）、设备维修和管理（螺蛳粉方向）、广告设计与制作（螺蛳粉方向）、市场营销（螺蛳粉方向）、连锁经营管理（螺蛳粉方向）、电子商务（螺蛳粉方向）。每届的培养规模不低于500人，面向校内相关专业的同学进行招生。

　　  显然，螺蛳粉已然成为了柳州一个重要的“形象代言者”。螺蛳粉作为闻着臭、吃着香的一类食物的代表，到底有何魅力，吸引了如此多的人为之垂涎？记者连线了江苏省人民医院和江苏省中西医结合医院的两位专家，为我们做出解答。

　　  为何这类食物闻着臭、吃着香？

　　  江苏省中西医结合医院临床营养科初级营养师许杰超医生告诉记者，螺蛳粉所散发出的“臭臭”的气味，来源于其中的一种配料——酸笋。酸笋在制作的过程中，发酵后产生了硫化物，从而使螺蛳粉别具“风味”。而品尝后感受到的“鲜香味”，其实更多的是汤底的功劳。一般在熬制螺蛳粉汤底时，加入了螺蛳肉、猪骨、香料等食材，吃到嘴里以后，其中的肌酸、嘌呤、氨基酸等会给人一种又鲜又香的口感。

　　  不仅是螺蛳粉，臭豆腐、臭鳜鱼等食物，闻起来臭也是硫化物在作祟。江苏省人民医院营养科主任医师曾珊告诉记者，这些食物的制作都离不开发酵。尽管不同地区的人们制作方式有所差异，但是基本上是利用苋菜梗、竹笋、豆豉、香菇洗净、晾干、切碎后，加上盐、花椒、白酒等香料进行长时间发酵制成的卤水，再将豆腐和鱼等食物放入之前制成的卤水中，经过浸泡一段时间后制成的食物。

　　  这些食物散发出的臭味是由于食物在泡制过程中，卤水中微生物分解豆制品、鱼、田螺肉中的蛋白质，产生硫化合物及少量吲哚发出的“臭味”释放出来，刺激嗅觉神经使人感觉“闻着臭”。

　　  其实是嗅觉和味觉的博弈

　　  许多人一闻到食物的“臭味”就无法忍受，更不用说吃了；还有一部分人却是这些“臭”食物的重度爱好者，感觉对“臭”之后的“香”欲罢不能。曾珊主任医师告诉记者，能不能接受臭味食物，其实是个人嗅觉和味觉的博弈。当一个人更加重视食用之前的气味时，往往便不会尝试这些臭味食品；而当一个人主要追求食物的口感时，便会下意识地减轻对臭味的关注，而是享受咀嚼后的香味。

　　  与此同时，有一部分人一开始不能接受食物的臭味，但是过一段时间便能够尝试，甚至之后会逐渐喜欢上这类食物。其实，还有一部分原因在于，臭味闻久了以后，人体便渐渐适应了、习惯了，从而忽略了这一种刺激。

　　  臭臭的食物，到底能不能吃？

　　  许多人担心这些“臭”食物有毒，食用后会对人体造成巨大的损伤，曾珊主任医师认为，这些想法陷入了误区。

　　  “臭豆腐、臭鳜鱼这些食物中含有大量的微生物，其中有很大一部分对人体是有益的。”曾珊主任医师介绍，以乳酸杆菌为主的益生菌，可以把蛋白质通过分解变小，变成氨基酸和肽类，从而更利于人体吸收。并且，在发酵的过程中，原先结合型的钙、镁、锌等人体必需的元素得以分离，也使得人体能够更好地吸收。

　　  曾珊主任医师特别指出，对于臭豆腐，大家还是尽量不要选择油炸的烹饪方式。油温在高于180度的情况下，会产生苯并芘等多环芳烃类物质。这些物质是造成肿瘤，结直肠癌、乳腺癌、胰腺癌等疾病的危险因素。可以尝试用大蒜、红椒等一起蒸熟的方式，适量使用。

　　  尽管发酵产生的一些微生物对身体有益，但是许杰超营养师提醒大家，为了追求口感上的美味，螺蛳粉的汤底中常常会添加过多的调味剂，比如盐、味精、鸡粉等等，从而容易带来钠含量超标的问题，摄入太多有损健康。而经发酵的酸笋，由于含量有限，人们也很难从其中的微生物中获益。许医生建议高尿酸血症、痛风、慢性肾病的人群最好尽量少吃螺蛳粉，最好不要喝汤。