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成都美女点菜师“秀色可餐”顾客满意(图)

http://www.sina.com.cn 2004年07月06日10:45 天府早报


成都首批国家级美女点菜师热辣上岗
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  成都的美女点菜师(本报曾率先报道)有了国家级证书。昨(5)日,从省餐饮娱乐协会传出消息,我省10名点菜师获得中烹协颁发的首批“全国餐饮业点菜师”合格证。这10名上榜点菜师全部在成都,其中8名为女性。

  现场点菜师挺抢手

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  在成都一酒楼,记者见到了这样的场面:“我们4个女性,不喜欢油腻的,价钱最好控制在150元以内,你看什么菜比较好?”“我建议你们凉菜点凉拌茼蒿,比较开胃、促进食欲;杏仁豆腐,不是很甜,美容养颜;热菜点孜然佛手骨,猪肉做的,蛋白含量高……”听点菜师不用菜单流利地设置菜肴,说得头头是道,几位客人频频点头,饭后结账果然在预算之内。

  据了解,在就餐高峰时段,这里的点菜师成了“抢手货”。一位顾客说:“以前服务员推荐菜的时候介绍不出什么特色来,一盘特色菜下肚也没感觉出特色的地方,吃完菜后还会怀疑:服务员是不是尽推荐贵的菜?而现在饭店提供免费点菜服务,不仅能尝鲜,价格也合理,而且还能知道不少菜名的来由,感觉文化味重了,饭局也变得有趣了。”另一位顾客则对点菜师赞不绝口:“点菜师帮我们在预算范围内吃到了餐厅的特色菜,还照顾了每个人的口味,比起自己盲目乱点一气,显然既省心省力又合口味。”

  新鲜点菜师80%是美女

  本次入选的10名点菜师中,女性占到了80%,而且年龄均在20-25岁之间。问其究竟,在蓉城最早推出“点菜师”的某酒楼副总梁旭笑言:“俗语说:‘秀色可餐’,在享用美食时,如果点菜师面目可憎,顾客又怎么有胃口呢?”虽说是玩笑话,但仔细一想还是颇有道理。省餐饮娱乐协会会长何涛对此的解释是,点菜师以年轻漂亮、气质高雅的女性居多,主要是女性所具有的细腻、和谐的特性能使这种服务在整体上显得更温馨,能使服务更贴近人性化。

  收入旺季最少能拿四千

  记者了解到,点菜师在掌握菜品的毛利上,一般都能将毛利控制在30%左右,点菜师控制成本的好坏直接影响到餐饮的销售利润,“我们对每道菜品原料的进价和成品的售价都了然于心,菜品价格上的每个小小的波动我们都要掌握,在为客人点菜的同时,我们也就计算出最低成本……从一个侧面说,一个好的点菜师也是一个好的会计师。”已有两年点菜经验的刘阳向记者面授机宜。正因如此,点菜师在饭店中的地位日趋重要,收入也随之水涨船高,据业内人士透露,蓉城点菜师一般能拿到2000元左右,在餐饮旺季,最少也能拿到4000元。

  对话做梦都在背菜谱

  想成为一名合格的点菜师并非易事。今年刚满22岁的点菜师王丹说,要成为一名称职的点菜师并不容易,其中一项重要的“课后作业”就是强化记忆厚厚的菜谱。几百个菜名都要记得滚瓜烂熟。这可不是一两天就能练成的,“在最初当点菜师时,我晚上做梦都是在背菜谱。”

  不过,光背菜谱可不是一个合格的点菜师,比如一盘普通的回锅肉,对于点菜师来说,不但要搞清楚主料、辅料,甚至连调料用的豆瓣,都要说得出产地和特点。每当

  有新菜品问世,点菜师都要提前品尝,研究营养价值。眼睛要看、鼻子要闻、嘴巴要品,味道好在哪里,特色妙在何处,点菜师必须认真总结。一次两次不行,往往要四五次才能把“作业”完成。如果说背下菜谱、配上菜品、加入营养、留意口味是硬功的话,抓住顾客、估算成本、点出利润这些才是点菜师的“软功”所在。

  背景一句话点出“新职业”

  2003年9月的一天,还是一名大堂服务员的曹人俊为一群西安客人点菜。饭后,老板亲自送上该酒店的赠菜“鱼肉丸子”,希望他们能常来常往,但被曹人俊挡了驾。她解释道:“西安人饮食特点是肥、腻、鲜,而当天所点的菜倾向于清、脆,并配适度的辣菜调节,这种口味的变化可以给客人身在异乡的新鲜感。而细腻的‘鱼肉丸子’与已点的菜肴特点相冲突。”

  曹人俊还说,一顿饭的成功与否,与最后一道菜关系很大,如处理不当,将破坏整个晚餐的回味感……而且不应把赠菜当做让利,而应是对顾客点菜不合理搭配的一种弥补……

  酒店老板听完曹人俊一番话,茅塞顿开,酒店决定增设点菜师一职。自酒店有了专职点菜师后,顾客的满意率大大提高,生意也一天比一天好起来。

  “有了点菜师,我们的上座率达到了90%,这是以往简直不敢想的。”酒店老板感叹道。

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  天府早报  早报记者孟梅 实习生张钊 摄影华晓峰


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