尘封了200多年的《乾隆三十年江南额食底谱》。蔡志明 摄
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25日晚参加第三届淮扬菜美食文化节的一些国内外宾朋、客商，在出席淮安市委、市政府的招待晚宴时被好客的主人告知：你知道吗，你现在吃的这道菜点是200多年前乾隆皇帝下江南时在淮安吃过的，你觉得味道怎么样？
这是热情的淮安人第一次用“谕用淮扬菜”招待客人，引来与餐者的一片叫好声，吃完后仍觉满嘴留香。
能吃上皇帝当年吃过的菜，这要归功于日前中国第一历史档案馆送来的两份宫廷底谱。这两份尘封了200余年在淮安首次与世人见面的珍贵底谱——《乾隆三十年江南节次照常膳底谱》和《乾隆三十年江南额食底谱》，为我们还原了一段有关淮扬菜鲜为人知的历史——乾隆当年吃的，不少就是地道的淮扬菜！
有一传说被淮安人引以为荣，说乾隆当年下江南途经楚州平桥，当地大地主林百万为讨其欢心，令厨师用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩制豆腐给皇帝吃。乾隆吃完连声赞道“平桥豆腐妙哉妙哉，天下第一菜矣！”传说终归传说，虽然如今平桥豆腐被载入《中国名菜大典》成为淮扬名菜，但一直没有令人信服的资料佐证。类似的淮扬菜点还很多。可现在不同了，这两份乾隆三十年江南膳底谱的发现用铁一般的事实证明，淮扬菜的确历史悠久，还一度受宠于皇帝。
两份底谱记录着乾隆当年在平桥大营马(码)头三餐的具体菜单，淮扬菜被大量采用。正膳(午餐)有肥鸡大羔、肥鸡豆腐片汤、炒粳米老米膳等。晚膳有爆肚子、蒸鸡蛋糕、茄干等。很多基本上能与今天的淮扬菜对上号，如肥鸡豆腐片汤，所用原料和形状与今天的平桥豆腐如出一辙。御膳选料也多用产自淮安的莲子、春笋、野鸭等，淮安的优质稻米也被用来做炒饭。更为可喜的是，底谱从另一侧面也印证了满汉全席三个发轫于淮安这一事实。在发现的额食底谱中，发现乾隆大量食用牛羊肉，饽饽、奶子、奶皮、烧鹿肉等与新近开发出来的紫禁城端午节宴有很大相似之处。中国烹饪协会专家李耀云等曾著文《满汉全席源自淮安说》，并且认为满汉全席形成的前身是“全羊席”。此外还有一公认说法是中国五大全席中有三个(全羊席、全鱼席、全鳝席)发轫于淮安。从这两份食谱看，是完全符合的。袁枚在《随园食单》中说“今官场之菜……有满汉席之称”，还认为满汉席可用于“上司入境”。而最高的“上司”自然是皇帝了。专门研究清代烹饪文化的吴正格先生在《中国京东菜系》中说乾隆是满汉全席的直接倡导者，这两份底谱无疑为此提供了又一有力凭证。
日前两份底谱由淮安市美食节组委会和中国第一历史档案馆联合在该市的清晏园展出。为展示淮扬菜曾作为谕菜的深厚历史，淳朴的淮安人在这次招待晚宴中利用自己的最新发现照着膳单为每桌烹制了一两道精美的“谕用淮扬菜”，算是让各地宾朋尝个鲜，分享自己的骄傲。本报记者 蔡志明 葛和新 徐勇 (新华日报)
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