年薪8万美食侦探出没酒楼餐厅 要求能过口不忘

　　本报讯 在餐饮行业，除了点菜师、营养师等职业外，还活跃着一个鲜为人知的职业：美食侦探。这些人待遇实在是高：天天吃香的喝辣的，吃饭报账，免费外出旅游不说，还享受年薪8万元以上的高收入。

　　不过，能享受如此高待遇的人并不多，一个酒楼最多只养一两个美食侦探。而能当美食侦探的一般是业内人士：经验丰富的厨师长、有创新精神的厨师以及酒楼老板。

　　由于美食侦探的舌头就是菜品的风向标，因此能当美食侦探的人不仅要懂厨艺，还需要对味道特别敏感。花卉大餐董事长张德荣称，最基本的技能是“过口不忘”，品尝菜品后，必须迅速、准确地判断菜品的原料构成、佐料搭配、烹饪方式等，并在3天之内琢磨出相同味道菜品。

　　据了解，美食侦探在江湖菜餐厅出没最频繁，这是因为江湖菜推陈出新最快，重庆江湖菜餐厅多。他们的任务就是打探江湖菜流行趋势，品尝最新菜品，回来后改头换面、重新包装，加工成自己酒楼的新菜品。

　　一罐飘香酒楼称，他们的美食侦探由行政总厨担纲，因为行政总厨要决定店里各种食品的搭配方式，一年里有一半时间都在外品尝菜品，一般每月要推出10个新菜品。

　　山海汇酒楼董事长张斌也称，手下的美食侦探是有创意的一个年轻厨师，由于去年“侦探”业绩不俗，年薪从去年4万元涨到今年8万元，相当于一个店厨师长的级别了。张斌称，开出如此高的年薪，是因为美食侦探能给酒楼带来可观的利润。他举例，店里点击率最高的一道凉菜“羊角三丝”，由羊角豆干、毛肚、青笋丝做成，就是由手下美食侦探去年到成都挖掘的，经过改进，现在每天销量200多份，仅仅这道菜就让酒楼日进账数千元。

　　据了解，传统江湖菜餐馆的美食侦探主要活跃在成渝两地，而特色餐厅的侦探活动半径则辐射全国。

　　花卉大餐董事长张德荣称，自己担纲美食侦探，因主营花卉类菜品，在重庆尚无对手，只有经常飞到昆明等地品菜，几乎每周出去侦查一圈。他说，10年下来，开发新菜品的成本不少于500万元。

　　专营牛肉的老四川酒楼董事长毛新宇也称，北方人做牛肉最拿手，因此店里的美食侦探每年都要到兰州、青海、内蒙古等地卧底。专营粤菜的粤乡人家酒楼也常常派侦探去南方考察。

　　美食侦探将成新职业

　　本报讯 既然多数酒楼都有美食侦探，美食侦探会不会成为餐饮行业一个新兴的职业？

　　昨日，重庆市烹饪协会会长张正雄称，美食侦探的正规叫法应该是尝菜师，成为新职业是趋势，尽管目前在我市尝菜师多为兼职，但不久会成为餐饮业的正式职业。

　　张表示，由于尝菜师能发现当今市场菜品的流行趋势，有利于餐厅菜品改进提升，吸引食客，在餐饮企业中地位越来越重要。目前在广州、北京等地，尝菜师已成为一个专门的职业，且供不应求。

　　业界人士称，尝菜师在企业中的地位和收入都不会低于行政总厨。餐厅进货舍近求远

　　由于有美食侦探存在，餐饮店菜品大同小异者多，据说，一道受欢迎的菜，一周内就能在市内餐厅遍地开花。为防止菜品遭克隆，不少餐饮企业在进货渠道上舍近求远，在原料上避免同质化。

　　花卉大餐称，为防同行”借鉴“，只有购买与众不同的原材料，只有舍近求远。据说，以前店里有一道蕨菜菜品很受欢迎，不到半个月，附近十几家餐厅都推出了这道菜。花卉大餐跑到云南山里去采购。由于当地蕨菜比本地的更脆且无涩味，做出来的菜品比别人更胜一筹。

　　由此受到启发，此后，店里更多的菜品都从外地采购。当然，这样一来成本比本地采购至少高出二倍。

　　老四川董事长毛新宇也表示：同行为我们提供了10%以上的利润空间。毛称，由于老四川是本地做牛肉最出色的餐厅，每天都有不少侦探来取经，不过，由于老四川采用的是贵州养的牛，肉质不同，味道更是有差别，同行是学不去的。

　　(记者 李琦采写）