醋溜济南清蒸食色

　　策划人语

　　饮食男，

　　女人之大欲存焉

　　由饮食到男女，从来是水到渠成的话题。古语便有“饮食男女，人之大欲存焉”之谓，到了上世纪三四十年代，中国生出诸多灵秀女子，其中一个叫“苏青”的，硬生生把老祖宗的“名言”给念成了“饮食男，女人之大欲存焉”……

　　时至今日，不论是饮食还是男女，似乎都成了城市生活中最具谈资的物事，从醋溜到干煸，从红烧到清蒸，可以做料的东西也似乎越来越多，而传统的柴米油盐也具有了另一番意义。

　　第一次把“醋溜”和“city（城市）”搞到一块儿的人叫朱德庸。经过他“醋溜”之后的“city”，有点睿智，有点尖刻，套用句广告语就是：酸酸的，甜甜的，有营养，味道好……

　　能把“city”给“醋溜”掉的人，不是天字号的食客便是天字号的大厨，以人间烟火为灶，以声色男女作料，平日里那个严肃古板的城市，只凭他几滴犀利的酸醋，便陡得活泼灵动起来，有了人气，有了情感，有了可以生生不息不离不弃的理由。

　　城市并非只是人的聚集，在那些看似千篇一律的格子间里，每时每刻发生着的，是完全不同的喜怒哀乐，悲欢离合，微不足道的一句话，一个眼神，也深深蕴含着这个城市骨子里的坚持与瞬息万变。

　　但“醋溜”又是个挺“沉重”的词儿，因为朱德庸说：我生活在一个不让我这样生活的环境里。所以，在他创造的看似轻松搞笑的“city”之内，真正能打动人的，倒是城市生活的荒谬与无奈。

　　无独有偶，天字号的大厨遇到了一个天字号的食客，沈宏非。

　　与醋溜不同，沈宏非给予最高评价的却是“清蒸”。他说：“清蒸是食物所能得到的最高礼遇。然而并不是所有东西都是可以清蒸的，比如要求具有极高的鲜味，比如形态的健美与神态的安详，比如程序上的仪式化和用料上的简约主义……”

　　虽然道不同，但殊途同归，天字号的食客和大厨不约而同的秉持了“食色，性也”的优良传统——朱德庸醋溜了城市，沈宏非便顺手清蒸了“男女”。

　　男女本是个很容易让人想入非非的组合。不管从形神还是从色味看来，似乎最不适合的就是“清蒸”。但存于现实的真实男女，却是这个城市里最生猛最时鲜的材料，也折射了这个城市最本色最真实的性情。

　　济南就是这样一个城市，真诚中透着古板，憨直里藏着保守。所以，济南人既会一家子下馆子吃家常菜，也会一边嚷嚷着“丰富夜生活”一边八点锁门十点熄灯……在济南人的生活节奏里，永远不会有放纵与狂欢的音符——济南人的这种矛盾与灰色气质，老舍先生曾用深切的笔触给予针砭：“……这层灰土下蠕蠕微动着一群可好可坏的人，隐覆着一些似有若无的事；不死不生，一切灰色。此处没有崭新的东西，也没有彻底旧的东西，本来可以令人爱护，可是又使人无法不伤心。什么事都在动作，什么可也没照着一定的计划作成。无所拒绝，也不甘心接受，不易见到有何主张的人，可也不易见到很讨厌的人，大家都那么和气一团，敷敷衍衍，不易捉摸，也没什么大了不起。有电灯而无光，有马路而拥挤不堪，什么都有，什么也都没有，恰似暮色微茫，灰灰的一片……”

　　济南人好吃，所以，强大的饮食文化与灰色的城市特质，辉映出一种矛盾的状态，这样的城市，最适合的便是醋溜，既不是彻底的颠覆，也不是伤筋动骨的改革，只是将平淡无奇的生活在酸酸甜甜里那么一“溜”，入味又舒坦。

　　济南的食色人生

　　济南人好吃。

　　据不完全统计，目前济南的餐饮业大小企业约有1万7千余家，而省统计局的数据显示，2005年上半年，济南餐饮业的销售额达到了52万多元，比去年同比增长了18．9％。济南人对美食的热捧与执著，完全关乎本性，而在济南的食文化中，也深深地映射出这个城市前行的脚步。

　　下馆子吃家常菜：

　　永远的老婆孩子热炕头

　　本报近期进行的一次有关济南餐饮业的调查显示，在调查的200人中，感觉“家常菜”这三个字“亲切”的占87％，其中68％的人喜欢进标有“家常菜”的餐馆，而对于是否是真正的“家常菜”或者是否是济南本地的“家常菜”，只有12％的人表示会在意。

　　对于家常菜，济南人表示出了异常的热衷，以至于被访问的十几家中高档餐馆里，为此都打出了“家常”牌。

　　其实，了解济南的人都知道，济南人在骨子里很恋家。济南人不是万不得已，不喜欢出远门；不是工作过于紧张，不喜欢中午在单位吃饭；不是应酬过于重要，不喜欢在外吃饭——这种“老婆孩子热炕头”的感觉，在很多济南人的心里，非常温暖，非常重要。所以，在我们的调查中，有61％的人表示，还是喜欢在自己家里吃饭，除非为了应酬或朋友聚会。

　　济南是一个很家常的城市，但这并不代表她没有欲望。即使是表示喜欢在家吃饭的这61％的人，也没有排除朋友聚会等下馆子的场合。在很多推出“家常菜”或“家宴”的餐馆中，不乏一家老小围桌而坐的场景。

　　在济南万余家餐馆中，家常菜占了大约百分之七八十的比重，近几年，家常菜、水饺店、粥铺，更是飞速发展。有一位济南食客这样表达自己的心情：既想要酒店的专业，又想要家里的舒适随意，所以，有机会，就带上老婆孩子双方老人到有家常菜的餐馆，吃点跟家里不太一样的家常味……

　　盒饭VS食堂：

　　快节奏生活与不想加速的心

　　济南至少有两次要将作息时间改为“朝九晚五”的情况，每次要改，一些媒体便会提出“午餐”的问题。

　　在北京、上海等大城市，午餐的供应越来越社会化，专业化，政府不仅为大的午餐盒饭供应商制定规则，还定期进行非常严格的检查。中午吃盒饭或专业供应商制作的自助餐，在许多大城市里，成为解决午餐问题的主要方式之一。

　　在我们的调查中，中午选择回家吃饭的人仍占72％，其理由也集中在：52％的人单位无法供应午餐；18％的人因为孩子或老人的原因必须回家做饭；15％的人不满意单位食堂的饭菜质量或价格。而在单位无法提供午餐的人群中，48％的人选择回家吃饭；40％的人选择在附近地摊解决或同事一起凑份子解决。

　　快节奏的生活要求现代城市人有一颗加速的心，同时要求城市的配套设施必须完善起来。从社会到个人，以前惯用的生活工作节奏似乎已经不容易改变，这就要求城市能够被有效激活，勇敢的突破倦怠而懒惰的脚步，向一个现代而高效的社会进发。

　　无酒不成席：

　　在迷醉与幻想中

　　释放自我

　　济南人其实特血性。只不过，现实生活的温吞与坎坷让济南人不得不隐藏起自己锋利的个性，只有借助酒精带来的群体性迷醉，才能稍稍放纵与放松一下自我。

　　在济南，一年的啤酒消费量能占到全国的12％，年消费啤酒能达到22万吨。在济南，近8成的啤酒市场长期为济南的趵突泉啤酒占领。尤其是夏日，在路边喝扎啤，几乎已经成为一道独特的风景线。据统计，整个夏季济南人平均每天至少要消费400吨以上的扎啤，仅济南的趵突泉啤酒厂每天扎啤的供应量就有350吨左右。济南人对于酒有着难以割舍的情节，朋友见面，哪怕是仅有一些花生做下酒菜，他们也会推杯换盏一番，更别说商务往来了。酒桌被看作最好的交流场所，人们在酒精的刺激下，可以敞开心扉，暂时拿下面具，而不必过分担心后果。

　　短暂而彻底的释放常常让人产生依赖，所以，恋家的济南人会为了酒而“不醉不归”，在酒面前，所有美味的菜品都变得苍白无力。

　　清蒸得入味儿

　　人心向肉

　　文／爱谁谁

　　济南人最喜欢的颜色一定是酱色的，也可以叫做紫红色。因为作为一名生活于此三十余年的准道地济南人，到目前为止，还乐此不疲的招牌济南菜仍然是烤出来的———扎啤肉串、蜜汁烤翅、陈家把子肉、霉菜扣肉，黄河鲤子出锅时也必选酱色鲜亮的那尾，即便是素菜，也必有酱疙瘩配烤地瓜的绝配。而这些，都隐藏在济南并不复杂的街巷之内。

　　对于济南的城建，一向褒少贬多，但却不妨碍美食运动在街巷里的蓬勃发展。因为它们对于食客最大的好处在于——街区四四方方，罕有死胡同，而且大多南北畅通。看着暴雨过后夕阳下天边升起的那缕青烟，远远地就知道烤鸡翅的摊子已经开张了。

　　从来没有研究过华东地区的菜谱，但可以肯定的是，济南必是这六省一市之中最会吃肉的城市。而且是最中意最朴实的肉类美食城市。但凡高雅者谈美食，必会选在N星级金碧辉煌的大厅之下，精细的人选择精细的地方。可这条在济南不成，小区里吆喝着济南普通话，穿着最脏的厨子往往最是大家手笔。

　　论意兴，大吃大嚼的场面实比绅士淑女的西餐来得畅快，也更对得起自己的胃。猪、牛、羊，大块肉加杠子头才对得起“大快朵颐”四个字，才对得起热火朝天的事业与晚餐。而唯有让对方吃得开怀，喝得尽兴，那才叫请客，酒桌下的事情与感情经过酱色油水的浸泡，自将爽滑红润。

　　人说常吃肉的民族肠子是直的。这点在济南恐怕得倒过来，济南人性子的直是全国出了名的，对于肉的偏好却不能丝毫改变肠子的长短曲折，因为我们的炖鸡、烤肉是和着河水、山泉、柏林满眼的绿色而下肚的。酱色的肉，加上紫红紫红的花椒大料，熬成浓重的老汤，远远闻着，就想入非非。让肚子腐败，让钱包体面，街头巷尾的那种风情不是每个外地人都可以享受到的。

　　说到底，人心是向肉的，也向着流油的美好生活。一半是海水，一半是火焰，咸咸的酱色肉味……这才是济南！

　　火锅煎煮的前生后世

　　文／五通

　　济南人爱吃火锅，不管是老济南的黄铜烟囱火锅，还是四川的鸳鸯火锅，亦或是粤式的打边炉，济南人均会欣然接受。

　　喜爱火锅，可能是因为，火锅与济南人的个性有些相仿。济南人从来就是宽容的。很多外地的朋友，都觉得，在济南感受不到其他大城市弥漫着的排外情绪。有些地方的人，一听你讲的不是本地口音，便立即态度恶劣起来。但是在济南却不是这样，听你说一口纯正的北京话或南方普通话，甚至会格外热情。而火锅，只要锅中的水沸腾之后，你可以放你想吃的任何东西，羊肉也好，牛肉也罢，海鲜、蔬菜也可，只要你想，都可以。而且，它们之间的味道，只会更加的相得益彰，绝对不会因此大打折扣。

　　火锅的兼容并蓄体现了济南的城市性格魅力，而这种性格魅力使得济南人似乎也有了一种与生俱来的中庸性格————雅与俗，豪爽与礼数，朴野与巧智，开放与保守。这些看似矛盾的双重性在济南人的骨子里融合交汇成一体。

　　重庆火锅的花样比较多，中间有的是顺着太极图的势头分出红白界河来，有的是外面白汤，里面腾起一个单独的高高的小筒子盛红汤。锅虽然是敞开的，却有着蜀地特有的神秘主义，吃的时候，看这火红的汤汁翻滚，倒像是冒火的八卦阵。而济南人使用的清真黄铜火锅，乍看上去结构复杂，而且始终是直不楞登的神色，锅中烧的木炭，火苗噌噌往上窜，就是济南人的耿直和笃厚。吃的时候大家都是沿着边儿转着圈儿捞的，简直像在玩旋转木马。

　　从久远的“钟鸣鼎食”之族到现在众人围座一团的“平民化”聚会，火锅走过了她沸腾而喧嚣的一生。一如济南山水的变迁，几经改道，数次迁移，不改的，仍是那火辣辣热乎乎的性子。

　　济南的那点花花肠子

　　文／黄小意

　　南方人称好色的男人为咸湿佬，含有鄙视、厌恶的意思。北方人则称这样的男人有花花肠子，含有轻视的意思，但是又有点爱恨交加的意味，就像做菜的火侯，不同的语调说出来，又有不同的趣味。

　　女人对男人道：“就你那点花花肠子，还当我看不出来！＂多半是谈恋爱的男女，男的对女的动了花心，这时花花肠子大有花花公子的趣味，女人的表情也多半是似怒还嗔，似怨还娇，大有半推半就之势。

　　因此，常常和“花花肠子”连在一起用的词是“有贼心没贼胆”。

　　济南的男人是典型的有贼心没贼胆，所以常听女人扯着嗓门骂：“你不就那点花花肠子么，你还能干什么！”男人很生气地走了，立下决心要将那点花花肠子使出来，然而，出了家门也只是去街头的啤酒摊上喝两杯新鲜的扎啤，看看大街上来来往往的美女，想入非非一会儿，就又乖乖地回家了，那付花花肠子依旧在自己的肚子里，没有使将出来。

　　男人和女人的肠子是不同的，因此也就有了不同的功用，男人是用来花的，而女人是用来愁的。然而，济南的女人也不会真正地愁，去酒吧买醉或去歌厅狂舞，她们顶多扯开嗓门骂男人一顿，或者回娘家小住几天，跟喝完酒的男人一样最后仍是乖乖地回来了。男人也不是真正地花，女人也不是真正地愁。下一付狠心肠瞒妻抛子去包二奶的，决不是济南男人的选择。

　　表现在吃上，北方和南方也不一样，北方人爱吃猪大肠，名品是九转大肠，南方人爱吃小肠，做出来名为粉肠。

　　九转大肠是济南人的原创，在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”。

　　一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，吃后别有一番滋味在心头，或许从女人柔肠百转的神情里找到灵感，因此将红烧大肠这样一个普通的菜名，改名为九转大肠。

　　将一个和骚臭有关的器官叫得这样眉目传情，实在是能看出济南男人外粗内细的传统品性来。相比之下，南方人的粉肠则看起来小里小气，乏善可陈了。

　　看来济南男人的那点花花肠子也只有在饭桌上施展施展了。

　　让济南更有味道

　　记得有部影片名叫《闻香识女人》，对于众多食客来讲，一个有味道的城市必定是个值得“安居乐业”的城市。

　　其实，济南是个可塑性非常强的城市，用一位大厨的话说，只要加几片姜，放几瓣蒜，或文火炖炖，或武火攻攻，还是蛮有味道的嘛！

　　干煸济南——辅料：微辣的性格；调料：过人的勇气

　　稍带点呛味的济南，温厚的君子之风中夹一点尖锐与凌厉，既让人有痛快淋漓的快意，又有回头是岸的包容。

　　酱爆济南——辅料：浓郁的乡音；调料：火热的激情

　　拒绝温吞的生活，释放本真的热情，其实没有什么令人畏惧，年轻的城市才会有活力与青春的诱惑。

　　红烧济南——辅料：温柔的心怀；调料：微甜的笑容

　　济南以泉得名，泉水的温婉令济南凭添江南女子的妩媚。而这样温柔的济南，亦会给人宾至如归的感觉。

　　勾芡济南——辅料：永恒的爱情；调料：一点点幸福

　　爱情是任何一个城市最吸引人的地方，所有漂泊的游子都会为自己命中的爱人停下渴望飞翔的翅膀。济南可以普通，可以家常，但不可以没有爱情，没有幸福的生活。

　　乱炖济南——辅料：宽容的精神；调料：海纳百川的气度

　　海纳百川，有容乃大。一个城市也是这样，如果无法宽容与接纳的态度面对外面的世界，那这个城市永远无法前进。