外出就餐谨防“回收油”

　　本报9月19日讯(记者 曹雷)最近不少读者向本报反映，有些“黑心”餐馆违规使用“回收油”，让人担心。业内专家表示，“回收油”经反复高温加热生成大量有害物质，可加速人体衰老并引发各种疾玻消费者外出就餐要谨防“回收油”入口。

　　今天，家住工业南路某小区的王女士对记者说，昨晚她与家人去了家有水煮鱼出售的饭店吃饭，吃饱后发现菜剩下不少，便让服务员将菜打包带走，对方却以鱼汤不准带走为

由，拒绝给其打包。家人当时就明白过来：鱼汤中的油肯定是“回收油”，饭店要循环使用。

　　据了解，饭店在制作水煮鱼时，需要用部分油来煎炸辣椒和花椒，然后还要加入大量油，以在表面形成一个具有保温作用的油层，以便把鱼片烫熟。很多饭店为节省成本，往往把上一次用过的油再拿来反复使用。

　　某餐馆一位厨师说，利用“回收油”已是不少小餐馆公开的秘密。从餐馆的角度说，使用“回收油”也是无可奈何的事，目前餐饮市场竞争激烈，利润越来越少，要想保证利润，最简单的办法就是从原料上“想办法”。他说，第一次使用过的油，经处理再次使用和首次使用没什么大区别。餐馆进行回收油的过程是，把顾客用过的油汤倒在一个装有过滤网的桶里，然后再把整桶的油汤进行油水分离。餐馆为掩饰油质的不新鲜，要在新制作的菜品中加入大量辣椒等调料。

　　省千佛山医院营养科主任杨慧真告诉记者，“回收油”经多次高温加热后，会发生热氧化聚合、热分解、水解、环化等反应，生成大量有毒物质，加速人体衰老并引发各种疾病，如降低肠胃功能、伤害肝脏、促进衰老和引发心血管疾病等。当然，由于烹调时温度较高，繁殖的细菌会被杀灭，所以消费者不易发生细菌性食物中毒，危害短期内不易被察觉。

　　消费者如何鉴别“回收油”？市烹饪协会一位工作人员告诉记者，主要看其口感和黏度。新油流动性很好，没有腻口感，清澈柔滑，无异味；反复加热的油会产生酸、苦等异味，即便使用调味品异味也不能完全消除；同时，由于在油水分离过程中，“回收油”会携带一些水分和食物残渣，所以用了这种油的菜肴底部会出现一些质地较细的沉淀物。