哈埠半数小餐馆面临“生死抉择”

　　本报记者 董晓峰

　　由卫生部、商务部等部门联合制定的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（以下简称《规范》），将于今年10月1日正式实施。目前，哈尔滨市相关部门已对200多家大中型餐馆进行了培训，各区的中小餐馆也正在学习当中。业内人士预计，《规范》实施后，必将引发餐饮业的一场地震，净化时下“鱼目混杂”的餐饮市场，哈尔滨市半数小餐馆面临生死

抉择，三成以上的不合格餐馆将被新规淘汰。

　　餐饮安全问题不容小视

　　据了解，长期以来，我国缺乏较为系统完善的关于餐饮业的卫生规范，这对餐饮业的自身管理和卫生部门的监督管理造成了一定困难。各地对餐饮业的卫生许可标准也不统一。而此《规范》的制定和出台，就是为了进一步加强食品安全，规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病的发生，规范卫生许可，提升餐饮业自身卫生管理水平，调动社会广泛参与食品安全监督，以达到保障饮食安全的目的。

　　目前，我国餐饮业经营单位（不包括食堂）已达400万家，从业人员3000万人，2004年餐饮业零售额7486亿元，连续14年实现两位数高速增长，预计2005年超过8000亿元，2006年餐饮业零售额将突破1万亿元大关，餐饮业对国民经济的贡献日益增长。但由于餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐，餐饮业食品安全问题依然突出，是我国食物中毒发生的主要症结。如2002年全国食物中毒数据构成显示，餐饮单位起数构成占50.8%，发病人数构成占83.6%，死亡人数构成占35.5%；2004年第一季度，仅发生在集体食堂的中毒人数就占总中毒人数的76.6％。2004年卫生部接到饮食服务单位和集体食堂重大食物中毒报告154起、中毒8575人，分别占所有就餐场所的38．8％和58．8％。

　　针对这种情况，《规范》中对现榨果蔬汁“保鲜期”不得超过1小时、从业人员发热要脱岗、配送集体用餐须留样、餐馆距污染源超25米等一些中小餐馆容易出现问题的方面都做出了硬性规定。据了解，《规范》适用于餐饮业经营者，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

　　哈埠餐饮业面临“生死抉择”

　　近日，记者采访了哈尔滨市一些餐馆的负责人，了解到他们中不少人还不知道《规范》即将出台，也不了解《规范》的内容。记者在走访中发现，哈尔滨市不少中小餐馆跟新规范的要求还有相当差距。业内资深人士王先生认为，在新规下，哈尔滨市将有半数左右小餐馆面临生死抉择。

　　记者走访了道里、道外、南岗三个区的十余家大中小餐馆，发现这些餐馆的卫生状况不容乐观：一盆水洗几茬碗屡见不鲜；服务员不穿工作服司空见惯，即使穿了，白色的工作服胸前也是脏渍斑斑；一些小餐馆普遍将生、熟食品混在一个冰柜中贮藏；在一家高校食堂窗口，记者见到负责打饭的工作人员有的戴着口罩、塑胶手套，有的却只戴一种，有的甚至什么都没戴。他们还不停地交谈，唾液四溅……但几家大型餐馆的情况还是令人欣慰的，其就餐环境和卫生条件都不错。

　　业内人士王先生说，目前哈尔滨市共有大中小型餐馆一万六七千家，其中大多是中小餐馆。按照《规范》要求，大部分的中小餐馆都有一定差距，而要达到新规要求，就必须有相应的投入，比如餐具应有专用消毒水池，就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，应穿戴清洁的工作服、工作帽等，这些经营投入的加大，提高了餐饮业的门槛，必然要导致一些小餐馆被挡在新规之外。王先生认为，年底前要有三成的小餐馆关门，主要是小火锅店（麻辣烫）、烧烤、小吃店等，还包括一些小型的特色小吃，如坛肉店。

　　市卫生监督所的有关人士介绍，在《规范》出台之前，对哈尔滨市餐饮业的卫生要求一直很严格，尤其是大中型餐馆，但在新规要求的高门槛下，哈尔滨市的很多中小餐馆都会被淘汰出局。据了解，对现有达不到《规范》要求的企业要限期整改，新办企业达不到《规范》要求的不予核发卫生许可证。