餐馆炒菜大多使用色素

　　中国农业大学食品学院近日对北京八城区的餐馆和超市进行了抽样调查，结果显示，京城大部分餐馆炒菜时使用色素。该院范志红副教授介绍，目前沿用的食品添加剂国家标准是上世纪90年代制定的，其中注明的色素使用范围主要是糖果、酒、糕点、罐头、碳酸饮料等。然而事实上，我们经常吃的食物有很多都使用了色素。

　　南京：色素同样很盛行

　　昨日记者现场探访了解到，南京同样存在色素“蔓延”。如有些餐馆的玉米馒头、红烧肉、烧鸡等菜品都添加有合成色素；一些餐馆在炒肉菜前居然还喜欢将亚硝酸盐放入肉里，进行润色，因为这样炒出来肉质既嫩且颜色好看；另外，在超市里，一些散装的绿菜类食品也在用色素染色，像海带、贡菜等；烤鸭、酱鸭、白切鸡、三黄鸡等卤菜更是离不了色素；还有，糕点上的草莓酱和巧克力同样是用色素调制出来的，各种水果口味的冰淇淋，也无一例外使用了各种合成色素。

　　尴尬：没说炒菜不许放

　　现在沿用的食品添加剂国家标准，只说明色素可以用于糖果、酒、糕点等，可就没说炒菜时能不能加，做冰淇淋时能不能加。昨天，南京农业大学食品学院教授、博导，南京食品工业协会副会长董明盛指出，现行的食品添加剂国家标准比较容易让人钻空子。他认为，餐馆炒菜是不能加色素的，因为在高温烹饪下会加重有害物质的产生；他还强调，在一些烹饪书里，竟然教厨师如何加色素做菜，严格地说都是不应该的。

　　南京市商业技工学校食品专家刘晓南老师则表示，据她所知，有些色素入菜没啥问题，比如烧肉、制作叉烧时用红曲米自然发酵而成的天然色素；三黄鸡的黄色归功于中药甘草；绿色靠的是菠菜、香菜、芹菜得来的天然菜汁。但像亚硝酸盐这样的色素，若食用过量，就有致癌的可能———在做卤菜、肴肉、香肠香肚等食品的时候，厨师究竟用多用少，如今根本就是个监管的盲点。

　　防范：只有靠自己警觉

　　南京安乐园菜馆的严正渝总经理在回答有关色素入菜的问题时表示，主要还是靠餐饮企业去自律。他告诉记者，由于凡是全国级别的餐饮比赛，对使用色素的菜评分都非常低，所以餐饮界内但凡对事业还有追求的厨师，在对业务的研究中，能不使用色素就不会使用。

　　但显然我们是不能指望所有餐馆都会自律的。董明盛教授提醒市民，对色素入菜所带来的危害一定要有所警觉。“人体是一个开放系统，它对化学合成色素缺少天然适应性，如在人体内积累多了，会干扰人的代谢，从而产生危害。”市民在平时生活中可以通过一些措施来防范色素危害。首先食品的天然本色都是有点发暗的，所以要警惕很亮、过分鲜艳的颜色，尤其小心烤肉，因为烤肉一般都要先用色素加工，而添加的色素一般也不会经过称量。其次，应该注意食品标签，了解色素添加情况。此外，最好是选择正规、知名的企业，相比之下，生产方式现代化的大企业在添加色素方面会比较规范。金燃薛蓓刘璞