长假大餐新攻略

　　和外出旅游、购物相比，全家人和和乐乐聚集在一起，吃点美食实在再好不过了。记者遍访名厨，选了几道秘制大菜，节日期间露上一手，依然是别有乐趣的。大餐中有荦有素，有甜点有汤羹，任君选取。

　　清蒸鲈鱼

　　味美鱼鲜

　　鲈鱼为四大名鱼，秋末成熟鲈鱼十分肥美。活鲈鱼去鳞及内脏后洗净，在后背肉厚处从头下至尾划一刀深至脊骨，抹上少许黄酒。放于盘中码上姜丝，入沸水锅中隔水蒸10分钟500克鱼10分钟）。鱼蒸好后去汤汁，鱼汁不要倒掉，和李锦记蒸鱼豉油（一种酱油，而并非生抽）混合，之后先在鱼身上放上葱丝，浇上2汤匙沸油，闻到有嗤啦啦响声，最后浇上生抽即可。

　　猪手黄豆汤

　　营养简单

　　黄豆洗一下，用凉水泡上。猪蹄去毛，加水煮开，倒掉血水，洗净浮沫。猪蹄和黄豆倒入锅里，加几片姜片，3－4倍的水，大火煮开，小火慢慢炖3个小时左右。加盐调味。

　　豆豉肉末香辣酱

　　风靡一时

　　2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。

　　黑豆豉、碎干辣椒、瘦肉末。锅内放多些油，将肉末炒得变白，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒，再炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，再加北京黄酱，转小火不停翻炒到锅里没有什么水分，撒香油出锅。晾凉以后，装瓶保存。

　　鱼香豆皮

　　川味浓郁

　　豆腐皮用开水煮一下，切成较粗的丝。葱姜蒜和泡椒切碎，把糖、酱油、料酒、醋、淀粉、水调成汁备用。锅内油热后开始炒泡椒，加姜末蒜末炒出香味以后，把干豆腐丝倒入翻炒，入味以后，把调好的汁倒入，加葱花，炒匀就好。

　　焖萝卜

　　萝卜一截，去皮。姜一小块，去皮。大蒜两瓣，小葱一枝。肉馅儿一小碗。用猪肉馅儿、牛肉馅儿都可以。

　　萝卜切丁，葱姜蒜切碎。锅内油热后，加入大半匙剁碎了的郫县豆酱，炒出红油以后，加入葱姜蒜，炒出香味，把肉末倒入，炒变色。然后，倒入萝卜丁翻炒。如果想要深一点的颜色，就加点老抽酱油，然后加一点点白糖，水，转小火，焖到萝卜丁变软，倒入一点水淀粉勾芡，滴几滴香油，拌匀就好。

　　蓑衣黄瓜

　　酸甜爽口

　　黄瓜用盐腌，将黄瓜出的汁倒掉，轻轻挤一下黄瓜的水份。切成花刀，放白糖，上海白醋。糖醋比例按个人爱好来放。最后炸一点辣椒和花椒油，浇在上面！凉后放在冰箱里冰一晚，酸酸甜甜特别爽口！

　　芋头酥

　　老人至爱

　　这是一道难度和好吃程度成正比的面点，做法如下：香芋蒸熟捣烂，加油加糖炒匀晾凉，团成小球备用。

　　1量杯的中筋面粉（AllPurpose），4大匙的酥油（可用猪油或者无盐黄油代替），揉成团制成油酥，用保鲜膜包好备用。

　　2量杯的中筋面粉，4大匙的酥油（这里指的大匙，是Tablespoon，酥油是Shortening，没有的话，可用猪油或者无盐黄油代替），适量的糖、热水若干。把油，面，糖混在一起，慢慢加入热水，和成跟耳垂差不多软的面团，揉光滑。放在一边松弛20－30分钟，油皮就做好了。

　　将油皮和油酥都分割成6份，每份油皮擀开，像包包子一样，包入一份油酥，每包好一个，都放到面盆里，盖上盖子保湿。拿出一份包好的，轻轻按扁，用擀面杖擀开，卷起成一个长条，然后，再擀扁，从长的一端卷起，之后，一切2半。注意不要擀破了，把油酥部分露出来，就不会有好看的层次了。

　　把切好的2块剂子，都切口向下，擀扁成面皮。把面皮拿起来，可以看到切口的一面，有一圈一圈的纹路，把这一面向外，包上凉的芋泥球，收紧封口。收口向下，摆在烤盘里，可以看到一圈一圈的条纹。

　　包好以后，放到烤箱里，烤上20分钟左右，颜色变黄即可食用。

　　绿茶圆子红豆沙

　　餐后甜点

　　糯米粉一杯半，加一匙绿茶粉，用温热的水揉成软硬适中的糯米面团。若是家里没有绿茶粉的话，直接用白色的糯米面团来做也好吃。

　　和好的面团，搓成一个一个的圆子。

　　锅内水开以后，把糯米团子放入，像煮汤圆一样，煮熟（圆子都漂起来，就是熟了），捞出到碗里。

　　第四步：浇上提前煮好的红豆沙，喜欢的话，当然也可以浇一点煮豆沙的汤汁。

　　注：关于红豆沙，可以用买来的现成的罐装成粒儿的那种直接来用（注意：不是那种泥状的），或者，自己来煮也不错。自己煮的话，要先把红豆用凉水泡一个晚上，然后，倒入锅里，加足够的水和冰糖，小火慢慢炖到酥烂，当然也可以用高压锅来做了，省时间。（生活报）