牛筋阿胶可熬出“仿真熊掌”

　　23年前，全国举行首届烹饪大赛，特一级厨师刘敬贤的“兰花熊掌”被评委们打了100分，他也戴上了“食神”的桂冠。

　　23年后，为了保护野生动物，刘敬贤指导弟子，用了1年半时间，研制出了熊掌的替代品——“赛熊掌”，对这个产品，辽菜宗师刘敬贤同样也给打了100分。今天，在沈阳迎宾馆举行的第二届北方绿色厨艺大赛上，您将有幸见到“赛熊掌”。

　　刘敬贤表示，“赛熊掌”造型逼真，晶莹剔透，营养甚至要高于真正的熊掌，无论从口感还是色泽方面均堪称全国最高水准。

　　为啥研制

　　名辽菜几乎都与熊、鹿有关

　　刘敬贤的弟子、辽宁省社科院研究员、抚顺满族食文化研究所所长蒋咏告诉记者，辽菜形成的一个重要社会因素，是满汉食俗的融合。满族长期靠狩猎与饲养畜禽为生，因而，以野生动物及畜禽肉食为原料的菜品成为辽菜的重要构成部分。

　　著名的辽菜几乎都与熊、鹿等动物有关，在宫廷御宴中，主菜几乎离不开这些飞禽走兽，最为典型的扒熊掌，已延传3000多年。

　　用啥配料

　　牛筋、鹿筋、大豆蛋白、阿胶等配料

　　1983年，全国首届烹饪大赛，辽宁代表团特一级厨师刘敬贤精心烹制的“兰花熊掌”等四款辽菜，一举夺得全国冠军，使默默无闻的辽菜扬名于世。但随着野生动物保护意识的增强，熊掌被禁止使用，身为厨艺大师的刘敬贤带领弟子，陆续研制出一些熊掌的替代品，但十几年来，总是不能大规模生产，无法投入使用。这对辽菜的传承也构成了威胁。

　　面对这种局面，2003年，刘敬贤的弟子、抚顺满族食文化研究所所长蒋咏组织了一个专门的研发团队，而刘敬贤则亲自出马，担任熊掌替代品研制项目的首席研发员。2005年，项目取得突破性进展，研制人员用牛筋、鹿筋、大豆蛋白、阿胶、哈士蚂油等配料，成功地实现了熊掌替代品的规模化生产。

　　宗师评价

　　我给“赛熊掌”评满分

　　作为项目的创始人，辽宁省社科院研究员蒋咏告诉记者，他在研制过程中，“遍访中国名厨，参照珍贵的历史资料，赛熊掌的问世不仅弥补了人们吃不到真熊掌的遗憾，更重要的是传承了中华满族饮食文化。”

　　“如果‘赛熊掌’出自南方同仁之手，我会觉得脸上无光，因为熊掌的根基在东北。”

　　“二十年前，专家给我的‘兰花熊掌’打了一百分，我给‘赛熊掌’评满分。这个产品的问世，是中国餐饮史上的一件大事，是现代厨艺的一场革命”，83岁的厨界泰斗刘敬贤昨日这样对记者说。

　　首席记者 于欣/文