百姓叫好 才能叫新川味

　　（记者贾雨夕）由２００５中国国际美食旅游节组委会主办的首届“创新川菜争霸赛”报名截止时间快到了，作为今年美食节最重要的一个子项目，各大餐厅和参赛选手正为比赛做最后的准备。昨日，去年美食节代表川菜出席餐饮发展论坛的川菜掌门人肖见明先生在接受记者采访时表示，市场是检验创新川菜的最好标准。

　　争霸赛将掀起餐饮高潮

　　肖大师说到今年美食节要举行“创新川菜争霸赛”，是一件促进整个成都餐饮行业发展的好事，应该引起成都餐饮界的重视，并预言在决赛周的时候，一定能掀起一个高潮。他说：“其实川菜从清朝开始发展到现在一直没有停止过创新，只是在改革开放之后创新的步伐放得有些缓慢了。现在其它菜系的菜为了适应环境都在很快地发展，我们不能一成不变地照搬，那就不是川菜了。希望这个活动并不是一时兴起，评出好菜就完了，而是要看这个菜在市场里销售如何，老百姓是否能接受它。鱼香肉丝现在是传统川菜，但是在创造之初，它也是一道创新川菜，它能深入百姓家并长久不衰，就是很成功的创新川菜。我们要多把一些新的元素考虑进来，这样才能更好地和川菜融合起来。”

　　川菜创新要走出去借鉴

　　据了解，菜式创新在餐饮业中是极深的一门学问，简单说，可以采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”。也可采用新的制作方法与新原料的结合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等方式都是菜式创新的源泉。虽说任何一种菜品都是从原有口味基础上进行创新的，仅靠几个人的闭门冥思毕竟有很大的局限性，因此最好走出去，依靠借鉴拓展思路。事实上，中国许多菜系的发源地正是菜品创新的源头，每隔一段时间就会涌现出许多新菜，会做生意的老板或有思想的厨师，要不断走出去采风，向其他菜系学习，创新出具有冲击力的菜品。可以说，学诸家之长，走自己的路，取得成功便顺理成章。

　　创新不能脱离川菜本色

　　当记者提及外地人对川菜口感油腻、没有营养的看法时，肖大师却连连摇头。“川菜有些菜是很多油的，这不否认，比如说在北方很受欢迎的沸腾鱼，就是油很多，你要把油去了的话就不叫沸腾鱼了。同时一般在吃这道菜的时候会点一些素菜进行搭配，这就是它独特的营养之处。我觉得要看川菜是否营养，主要看搭配，在现在营养的原材料用得很多，在用餐的时候将荤素搭配合理了，自然会有营养的。说川菜没有营养，而我在国外看到的外国人吃汉堡和薯条导致肥胖，至少我们四川的特产里没有胖子啊１他风趣地说。

　　记者让肖大师为参赛的选手提点建议，他想了一下慎重表示：“在创新的时候要注意的首先就是不要考虑添加剂、色素，要从原材料的本色进行搭配；其次不要改变我们川菜独特的烹饪手段和调料，如果你用蚝油烹饪一道菜说成创新川菜，人家广东人肯定不干的；最后还要结合成都本地的风俗和习惯，这样才能适应餐饮市场，才能算作一道有效的创新川菜。”