蟹肥价廉正当吃(图)

http://www.sina.com.cn 2005年10月12日18:45 扬子晚报

　　“九月九，蟹团脐”。重阳前后，正是食蟹的最佳时节，更让人高兴的是，近来蟹价一反往年同期“涨势”，一路下跌。惠民桥水产市场昨日最新行情显示，蟹价比去年重阳时下跌了10—20%%。蟹便宜了，你会吃蟹吗？要吃蟹，你会挑蟹吗？

　　蟹便宜，但价格差距大

　　在惠民桥水产市场，蟹摊一个挨着一个，硕大的螃蟹舞螯横爬，十分惹眼。单只半斤重的普通蟹只需六七十元一斤，三四两重的螃蟹五六十元一斤，令记者吃惊的是，往年单只2两重的螃蟹几乎没有见到。蟹老板们说，今秋蟹市最大特点是大蟹多，多了就便宜，也就压了其他蟹的价格，小一点的螃蟹卖不上价，市场上也就难得一见了。

　　不过，品牌蟹价格依然较高，单只半斤重的阳澄湖蟹每斤要近100元以上哩，固城湖、石臼湖的蟹也要八九十元上下，真是价格不菲。蟹老板说，名牌蟹与普通蟹品质上是有差距，但价格是消费的一道坎，今年最好卖的是四五两重的普通蟹，因为价格相对便宜，作为时令水产尝一尝，大多数人家还是有这个经济能力的。

　　挑选蟹，鲜活健壮即好蟹

　　蟹价是螃蟹品质的反映，能吃到价廉质优的螃蟹当然是件好事，所以挑蟹是门学问。蟹老板介绍说，报上登了不少挑蟹的文章，但多为纸上谈兵，其实挑蟹方法很简单，鲜活健壮就是好蟹。

　　南京市场上的螃蟹可分成3类，一类是品牌蟹，有脚环、标识为证，蟹膏丰满，肉质厚实，由于质检部门对这类蟹常会现场抽查，质量基本有保证，但品牌蟹价格颇高，多为餐馆和高收入家庭购买；另一类是普通蟹，多为人工养殖，个头大，但蟹黄肉质略逊于品牌蟹，因其价格适中，是目前市场销量最大的品种；还有一类是稻田蟹，都是当年生长的螃蟹，蟹黄较少，肉质较松，但价格便宜，一斤只有三四十元。前两类蟹都是大蟹，后一类较小，无论哪种螃蟹，购买时应以鲜活健壮为首选标准。

　　至于阳澄湖大闸蟹，它有四大特征：蟹壳青泥色，平滑而有光泽；白肚脐，腹部甲壳晶莹洁白，无黑色斑点；蟹脚的毛长而呈黄色，根根顺滑；蟹爪金黄，坚实有力，肉质细腻，膏肉丰满，蟹肉回味有点甜。

　　过了重阳以后，天气渐冷，蟹体肉膏集聚，公蟹与母蟹已不差上下，但母蟹价格一般仍比公蟹要高出一截。买蟹可现买现“侃”，公母搭配、全母或全公价格都不一样的，不妨先算一下再定夺。

　　做蟹肴，个头大小各相宜

　　清蒸大闸蟹，佐以姜醋，是吃蟹最省事、最简单的方法，这种吃法应选大蟹，才能吃出原汁原味；小蟹则膏少肉松骨多，给人食之无味，弃之可惜的感觉。制作其他蟹肴不必选择价高的大蟹，应因肴而宜，如做蟹糊，小一点的蟹就可以了；做蟹黄包，则可选购中等大小的螃蟹，小蟹膏少，包子里就难见蟹黄，大蟹价高，用作蟹黄似乎有点“奢侈”。

　　值得提醒的是，蒸煮螃蟹时，水开后至少还要再煮20分钟，这样才能把蟹肉的病菌杀死，吃的时候必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠，因为这四样东西含有细菌、病毒、污泥等。

　　吃螃蟹，高手教你一招

　　在上海路一家单位工作的许先生是个典型的不会吃蟹的人，他吃螃蟹一般是连壳带肉一口咬下去，然后嚼几下，再连壳带肉吐出来，别人半只还没吃完，他已经把一只“消灭”掉了。许先生的女友自认很会吃螃蟹，她吃的步骤一般是先吃蟹钳、蟹爪，然后掀起蟹壳吮食蟹膏，最后拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边。行家说，这些人都是不懂得吃蟹的。

　　朱女士家在苏州，对吃螃蟹很有一套：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，就会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄，热乎乎的蟹黄很是好吃，吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了，有些人喜欢把螃蟹钳子和身子分开来吃，如果是吃公蟹就大可不必这样费事，蟹壳打开后，拉着钳子顺势一撕，蟹身里的肉会连着钳子一起出来，这样可比分开来吃省事多了。

　　螃蟹腿的肉虽然鲜美，但要想吃得完全也不容易，会吃的则把关节咬开，这样只要轻轻一吸，一块完整的肉就到了嘴里，如果你有足够的耐心，还可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，或者用牙签、叉子把蟹肉弄出来。本报记者李定强王娟薛玲蟹老板随手拎起一只大闸蟹，足足300克（6两）重！李定强摄