酒楼潮菜开始明码实价 逐步以连锁经营形式走向外地

　　撰文：本报记者许玉璇

　　摄影：本报记者袁笙

　　连锁经营的模式正在成为汕头餐饮企业发展的趋向。记者了解到，目前汕头初具连锁经营规模的餐饮企业有近10家，一些品牌餐饮企业不但已形成了自己的一套连锁经营模式

，而且已在本地及珠三角一带甚至国内一些城市站稳了脚跟，正逐步摸索着更为广泛的发展途径，有的企业还在探索着如何以“麦当劳”模式走向世界。打破潮菜“高贵”神话

　　也许汕头本地人早已觉得，上酒楼看着明码实价的海鲜及菜式拼盘点菜没什么新鲜的了，因为这一模式在汕头盛行已有近10年时间。这一经营模式是汕头的餐饮企业在长期的经营探索中创出的，从上世纪九十年代中后期开始，市民的消费从过热逐步转向理性，对于各种消费价格都较为敏感，一些餐饮企业面对这一情况，开始打破传统的经营模式，以薄利多销，让顾客明明白白消费的明码实价经营来吸引消费者，很快得到市民的认可而迅速发展。不少采取这一经营模式的餐饮企业也因此门庭若市并迅速壮大起来，有的企业按着这一模式接二连三开起了分店，在尝到了甜头之后，于是将目光投向了外地。

　　从本世纪初，我市开始有一些餐饮企业将“触角”伸向外地，并在各地引起了轰动，对当地原有的传统潮菜馆带来了不小的冲击。众所周知，潮菜是全国闻名的一个大菜系，在全国各地，远至新疆、西藏，到处都可见潮州菜馆。由于不少有名潮菜的用料上乘，像“燕翅鲍”及各种深海海鲜，在外地人眼中，潮菜一向都是“高贵”的，再加上传统潮菜的经营模式，都是记单员为顾客做介绍，顾客对各种菜式的价格心里没底，导致不少人因潮菜“贵”而却步，外地潮菜的消费者以高层收入者为主。而明码实价的模式一经出现，让外地的消费者了解到，其实潮菜中也有“不贵”而可口的菜式，顾客可以在标有价格的海鲜及菜式拼盘展台前挑选适合自己消费层次的用料，消费时心中有数，从而吸引了众多的中层消费群体，使“高贵”的潮菜走下“神台”。

　　外地同行纷纷寻求加盟

　　市区一家酒楼的负责人告诉记者，他们从1997年开始创立这一经营模式，目的就是让消费者进行自我消费定位，吸引中层消费家庭走出家门，进入专业的潮菜餐厅用餐。在外地的连锁店，也是遵循这一市场定位，因此具有较大的消费客源。2000年，他们在深圳开了一家潮菜大排档，当时当地的潮菜馆都是采用传统的经营模式，他们大排档式、明码实价的经营模式一经推出，马上引起了轰动，很快门庭若市，在五年时间里共开出了七家分店。这位负责人认为，外地的潮州菜馆，经营模式陈旧，而且大多已不正宗，他们的酒楼在深圳之所以会发展得这么快，就是因为经营模式新，同时，来自正宗“潮菜之乡”的餐饮企业也是一块金字招牌，让客居外地的潮汕人倍感亲切，无疑对原来的外地潮菜馆形成了挑战。他们认为，目前世界各地都有潮人居住，到处可见潮菜馆，潮菜连锁企业走向世界具有一定的消费基础。

　　目前，这种独特的饮食文化经营已引起了外地众多业内人士的关注，不少传统潮菜馆也在学习这一经营模式，而更多的外地餐饮界人士都希望把汕头这些连锁企业引进到当地经营。新梅园、金南香等企业向记者透露，近段时间，来自珠三角、广西、福建、北京、上海等地都有政府部门或相关企业向他们发出邀请，希望他们把连锁店开到当地。

　　潮菜与文化同时经营

　　汕头有“潮菜之乡”的美誉，汕头的餐饮企业在向外发展时既得益于这一品牌的名气，而同时也在擦亮着这一品牌。汕头的餐饮企业正是凭借潮菜的海鲜特色，发掘出独特的餐饮文化，让外地人从一个全新的视觉认识汕头“美食之乡”的内涵。

　　不少餐饮连锁企业除了推行“明码实价”这一独特经营模式外，还十分注重体现潮菜餐饮中的“海洋文化”。不管是在广州、深圳，还是福建等外省其它城市，走进汕头餐饮连锁企业开设的潮菜酒楼，一定可以看到装饰美观的海鲜阵列池，让人感觉犹如走进了水族世界，首先从视觉上获得了享受。酒楼的经营者认为，海鲜陈列池结合时令陈列出的海鲜品种，不但让食客了解了潮菜的用料，同时也让食客们了解了潮汕的海洋资源，通过饮食文化更多地认识潮汕。与此同时，各种美味拼盘的陈列，更让人从中了解了潮菜注重营养与美学相结合的独特饮食文化，让客人们了解到，在潮菜之乡，走进酒楼的目的并不是简单地填饱肚子，而是对饮食文化的一种享受。

　　对于客居外地的潮汕人来说，走进潮菜酒楼，更多的人有一种找到归家的感觉，汕头的餐饮连锁企业也十分注重对这种氛围的创造，像新梅园目前在各地开设的10家连锁店，不但厨师、管理者都是潮汕人，就连服务人员也全部启用潮汕人，让客居外地的潮人一走进酒楼就可以听到乡音，席间可以喝到正宗工夫茶，品尝到正宗潮菜，还可与服务人员拉拉家常，说说潮汕话，十分亲切。

　　餐饮业重视人才储备

　　潮菜经营能够像“麦当劳”、“肯德基”一样成为世界性的连锁企业吗？业内人士说，能，但要寻求到一种可行的操作方式。目前，汕头的餐饮连锁经营还处在起步阶段，各企业为了健全自己的经营操作方式而不断摸索，不断调整管理策略，虽然目前有一些企业发展较为顺利，但也有不少企业出师不利，“败走麦城”。

　　餐饮连锁企业的经营，已不是单纯的酒楼经营，而是一种企业文化的经营，经营模式、定位都需要形成一套完善的制度，一些企业在经营模式还没有完全确定的情况下，匆匆到外地搞起了连锁经营，结果这些不成熟的模式一经市场考验，马上败下阵来，弄得血本无归。

　　市餐饮业协会秘书长蔡汉文认为，从一些企业向外发展遭遇失败的例子看出，目前汕头餐饮业连锁化最大的难题是人员问题。人员的开发利用，人员的管理调配，正成为汕头餐饮业向外发展的一个瓶颈。

　　业内人士告诉记者，餐饮业中的酒楼行业，人力资源的开发最为困难，因为高学历的管理人员一般会选择到大酒店工作，酒楼的从业人员一般都是学历较低者，而作为餐饮连锁企业，高层次的管理人才十分重要，在企业扩大发展之时，往往会出现管理人员不足的情况。

　　潮菜连锁餐饮业中的另一个人员问题是厨师的储备。潮菜的品种丰富，制作方式复杂，厨师的好坏直接影响企业的声誉，而厨师在餐饮业中的人员流动最为频繁，如何留住老厨师，培养新厨师，也是发展连锁餐饮的一个大难题。