川扬菜入“沪”随俗成本帮

　　起源于川扬帮，却成为老百姓心中的上海菜品牌，特色老店绿杨村已成为上海人心中的地道品牌餐馆。在绿杨村工作了27年、现任上海绿杨村酒家有限公司总经理王玉珊认为，今天的成就得益于绿杨村70年的不断创新。

　　现代菜有吃药不见药的效果

　　绿杨村开设上海第一家食疗餐厅，直到今天，健康的饮食仍是绿杨村上海菜创新的核心。昨天，记者来到绿杨村门口，“重磅推出”的时鲜菜介绍就让人闻到了“营养考究”的味道。“葱烤花胶”介绍中说到，花胶是鱼肚中质量最好、分量最少的品种，曾为清代满汉全席所用，是大益虚损的补品。而葱烤正是上海菜的传统烹饪方式，人们最熟悉的就是葱烤河鲫鱼。

　　将中草药与创新菜式结合，符合现代上海人的饮食习惯。为了达到吃药不见药的效果，厨师们有的要把药先熬成汤再与高汤融合进行烹饪，如丁香草鸡、川贝油鸡等；有的选择恰当的时机直接放入，如虫草鸭子、天麻鱼珍等。

　　一次次改变是为了一层层融入

　　在绿杨村，记者有幸阅读了绿杨村行政总厨中国烹饪大师———70岁高龄的李兴福先生对绿杨村70年菜点的回顾记录：1936年绿杨村开业，最初的起源从传扬帮开始，中间经历了上海大解放，直到文化大革命前，绿杨村都致力于川、扬菜式的传统挖掘，干炒明虾、蟹粉狮子头、清炒江阴河虾仁等菜式无不诉说着川、扬的经典。

　　改革开放的春风袭来，绿杨村开始上海特色的挖掘。当时新创出的陈皮甲鱼，灵感就来自于川菜陈皮牛肉，改用了上海人喜欢的水产品原料。川扬的烹饪方法＋上海菜原料，是绿杨村向融入上海特色迈出了一步。

　　1986年以后，绿杨村越来越注重当时上海人的饮食习惯。丁香草鸡就是那个时期的代表作。上世纪80年代末期，上海人对“鸡”的好感与日俱增，当时绿杨村新推出的丁香草鸡立刻受到了追捧。

　　今后上海菜一定要走出弄堂

　　1995年，绿杨村以知名上海餐馆的名义进入香港铜锣湾商务区，第一年就收回成本。这既源于绿杨村的品牌效应，也受益于选址的成功。

　　“上海菜一定要走出弄堂。”尽管目前绿杨村的南京西路所在地可能面临城市规划带来的搬迁，对于两三年后的选址仍然有自己的思路。特色菜虽然源于大众，但缺少停车场等现代设施，绿杨村必然将走中高档餐馆的特色之路。“而且经营方式上也要考虑到家庭劳动的社会化，我们将主要推出半成品的上海特色菜，为白领家庭提供方便。”作者:□冯婷报道 摄影薛红滨