名厨梁子庚生活经验(2)

　　B：所以你也总是在不同的生活场景里体验生活，这也是创作的灵感？

　　J：一个人假如永远生活在某一个层次里面，把自己设定为某一个圈子的人，其实就把自己圈死了。我比较幸运的是在成长过程里面，一直是生活在每一个层面里面，从洗碗工、前厅服务生，从街边的小店，到海鲜餐厅，到三星四星五星级的宾馆，到自己做生意，这个经历是一个漫长的过程，接触到的人有很多层面，从最高层职业的一堆人，到最市井的一堆人，我都很合得来，在每个圈子都有固定的朋友群，这才是给予我体验生活的一个最好的途径。

　　B：去到一个新的地方，也都会去了解当地的食物，这方面如何做功课？

　　J：到底是做这一行业，而且认识的人多，认识爱吃的朋友也多，所以我去某个trip 之前都会给当地的朋友发邮件，问他们有什么新的去处，然后挑几个听起来比较好的地方去看看。更何况我有个习惯，喜欢做笔记，每到一个地方都会把食物啊环境啊拍些照片，做一些记录，能够remind 自己在某个地方吃过某个菜，日积月累起来，也能给自己在创作上一些灵感与参考。(最近有什么发现？)最近出差特别多，上星期从新加坡回来，那里最近多了一个新 的concept，叫foodRepublic，食物共和，挺好玩的，它是把一个很大的地方完全组装成三四十年代新加坡旧式建筑的样貌，食物则是从新加坡各个地方挑出来的民间小吃，肉骨茶、烤鸭、糖水、云吞面??像Food Court 那样的形式，只是重新放在了特别装饰的一个环境里，服务员也像那个年代的穿着打扮，让人回到很遥远的年代。这个food Republic 已经做了三个店，我去的是在一个新商场Vivo City 里面。

　　B：以你的口味来讲，是不是特别挑剔？什么样的美食会打动你？

　　J：我比较幸运的是很长时间在世界各地五星酒店做总厨，身边总是有一帮意大利菜、日本餐厅或印度餐厅大厨，大家天天一块吃饭交流，每天吃不同的菜系，可以这样说，我对世界上最主要的菜系都不陌生，也到了一个程度，就是一些正规范畴的东西很难让我兴奋，只能说某道菜做得好，在正常的标准范围内，做到位了，但很难有惊喜，当有惊喜发生的时候，我就觉得那个餐厅特别了不起。(最近一年比较深刻的惊奇是什么？)在悉尼，我一个名厨朋友Tetsuya Wakuda 创作出来的一道菜，是将海鲜或肉类用慢煮的方式来烹饪，使用非常低的温度，比如60 度在烤箱里煮上10 个小时，温度才到80 度，切开肉的时候，好像还没熟，但它的纤维其实已经在慢煮的过程被侵入，吃起来有融化的感觉。我觉得那个烹饪方式，很特别，挺令人兴奋的。

　　B：在美食之外，你在生活中最关注什么东西？

　　J：我喜欢玩电子产品，喜欢那些新颖的“电子玩具”，像iphone，刚出来我们就总是会第一批去拿来用的。我开始玩数码相机的时候，是1994 年在印尼，那时候相机只能储存7 张照片，而且像素很差，那时候已经开始玩了。我喜欢玩一些电子游戏，像近期流行的Wii，以及PSP、NDS，都喜欢玩。其实要说怎么沉迷打游戏，我反而更加有兴趣那种折腾的过程。比如iphone，我更有兴趣去网上搜搜资料看怎么去破解，第三方软件在它身上又会搞成什么样，或者用比较不常规的一些东西给它们改头换面—我欣赏那个过程多过于游戏本身有多好玩。跟很多真正打game 的人不一样，游戏只是我一个简单的消遣，有时是有一种很深的情结在里面。就像以前玩数码相机，有一个阶段随时能从办公室、包里拿出四五架，从单反镜头到最简单的傻瓜机都有；有阵子喜欢储存设备，随时可以掏出五六个U 盘，就觉得那是一种乐趣；电脑也是一样，一部苹果，一部PC，常在两台之间弄来弄去；快的时候一年可以弄坏7 部手机。有些人喜欢收集名表，有的人喜欢收集眼镜，我就喜欢这些电子产品。

　　B：作为工作与生活不分的职业，平常会如何给自己安排假期？

　　J：因为工作的关系，从1989 年就离开香港，基本上两三年一个国家到处走动，我是那种特别喜欢走走看看的人，每到一个城市，都会利用在那停留的时间，把周边所有地方都看一遍，对于那个地方的食物、历史、人文、生活方式啊都很清楚地了解。我很喜欢呆在一些有海滩的地方，我觉得最能让人安静下来的，就是有阳光与海滩的地方，有很漂亮的岛屿，没人骚扰你，手机电脑全关上，呆上几天，那是最享受的。现在给自己安排假期的时候，也是要去balance，因为太太也喜欢旅游，没去过的地方都要去看看，所以不能老带她去那些海滩，总是要去一些新鲜的地方。

　　B：所以安静是你在私下生活中所喜欢的氛围？

　　J：其实周末在时间能安排的情况下，我们喜欢打打高尔夫，或者到相对没有那么糟乱的地方活动，跟太太去泰康路、多伦路文化街，或是绍兴路汉源书局喝喝咖啡，比较喜欢在前法租界的地方逛逛。酒吧也是这样，喜欢到一些没有那么嘈杂的酒吧。像常去的Constellationbar，不太像个酒吧，算是小铺，里面有几百种不一样的威士忌、波本等，可以坐在那里尝尝酒聊聊天，特别relax，毕竟Disco 已经有点遥远了。只是在外地有朋友来的时候，会根据他们想要experience 的地方带他们去。