带一本“美食圣经”米其林餐饮指南去法国

　　轮胎生产商米其林公司出品的美食指南，历经一百多年，成为饕餮客手中的“圣经”

　　【作者】徐小薇

　　国际先驱导报文章 每年3月上市的米其林餐饮指南从来都是全球美食界的年度话题：哪个厨师成了新的三星，哪家餐厅丢掉星星，法国餐饮界的新趋势是什么……尽管这本红色硬皮书年年引起争议，但它仍是一个在法国乃至全世界“说了算”的权威评鉴，是老饕和旅游爱好者们按图索骥了解法国饮食文化的“圣经”。

　　轮胎公司制作

美食指南

　　本年度米其林美食指南的特色是，给予37岁的女

厨师安妮－索菲·皮克开办的饭馆最高三星荣誉，她是历史上第四位、也是五十多年来第一位获此殊荣的女厨，擅长做鱼。米其林指南现在已经发行到全世界，推荐很多国家和城市的美食。但毫无疑问，对美食大国法国的评介最为深入和精到。目前法国共有26个米其林评选出的三星级餐馆。

　　如今在美食界拥有重要影响力的米其林指南，在20世纪初却是一本促销赠品，“只送不卖”。当时，米其林轮胎公司为了服务买汽车的顾客，制作了一本司机的行路指南，提供有关在法国旅行的资料，旅馆餐厅当然也是指南里的重要内容，不过当时列出的星星等级只是反映价格，并非品质的认定。

　　创始人之一安德烈·米其林在1900年出版的第一本指南的序言中写道：“此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存！”此书现在不但与世纪共存，还迈入了新千年，成为全球的美食“圣经”。时至今日，除了传统的纸质版本，米其林美食指南还开发了在线电子版。

　　三星厨艺登峰造极

　　米其林指南中，餐馆的品质是用图形符号来表示的：餐厅的环境分为五个等级，用交叉的汤匙和叉子的数量来表示；星星的数量则代表厨艺的高低。一颗星代表“值得停车一尝的好餐厅”，两颗星的餐厅具有“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但价格较高”，而三颗星则表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。使用符号的初衷是为了方便辨认，不管是过路的游客远远望过来，还是疲惫的开车人在驾驶过程中腾出手来翻动书页，都可以快速找到自己想要的。

　　尝鲜之前做好“功课”

　　如果一个人立志要走遍法国品尝法国明星大师的厨艺，让肚子装满“米其林的星星”，那么以下经验之谈或许有些用处：

　　午餐比晚餐划算，而且容易订位，主厨的手艺一点也不打折。三星餐厅通常须在两三个月前就预订，即使是一两星级的餐厅，也最好在一星期前就打点好。

　　三星餐厅，当然值得去，但是，“与其去吃一家明年可能掉到两星的餐厅，为什么不选择一家明年有可能得到三星、充满潜质的两星餐厅呢？”这是台湾旅法美食作家谢忠道的建议。

　　享受米期林美食之旅一定要对法式烹饪、原料有基本的认识与了解。如果可能，对主厨先做一点身家调查。虽然米其林星级餐厅拥有一流的服务，有些经理也会用英语为客人解释菜单，但是有些餐厅却不见得如此，所以，懂些法文，带本字典，花点时间研究菜单，才不虚此行。

　　高档餐厅的菜单上，通常都会有Tasting Menu的套餐，也就是所谓的“尝鲜拼盘”。套餐内的菜品道数较多，大部分是带点实验性质的创意菜，点这类套餐，最能看到主厨鲜明的个人风格。

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