“淄博烧烤”的热度居高不下。4月26日，淄博市文旅局再次发布《致广大游客朋友的一封信》，称面对“难得的厚爱”，虽然城市已经全力以赴，但服务供给仍无法满足游客的体验需求，“五一”期间中心城区的酒店已基本售罄，客流量已超出接待能力，建议游客错峰出行。
在“淄博烧烤”众多的关注者中，纪录片导演陈英杰是特别的一位。
2018年，他带领团队，推出国内首部聚焦烧烤的纪录片《人生一串》，获得巨大关注及广泛好评。《人生一串》拍摄三季，有两季的豆瓣评分都高达8.5分，而将镜头对准“淄博烧烤”的第三季，则斩获了8.9分的豆瓣高分。某种程度上，是《人生一串》首次将“淄博烧烤”带进大众视野，尽管陈英杰本人回避这样的赞誉。
“淄博烧烤”火了，陈英杰为被他拍摄过的从业者“暗爽”。
拍摄烧烤这些年，陈英杰对烧烤这种饮食形式的兴起有深刻的洞察及理解，“淄博烧烤”为什么能火，与淄博作为一座底蕴深厚的工业城市有何关联，“淄博烧烤”在全国的烧烤谱系中，占据怎样的地位？以下是《中国新闻周刊》与陈英杰的对话。
“烧烤小弟”火了
中国新闻周刊：近两个月里，看着《人生一串》第三季第一集拍摄过的“淄博烧烤”走红，你有怎样的感受？
陈英杰：朋友把消息发给我的时候，“淄博烧烤”还没有火到现在这个程度。后来有更多的新闻报道出来，我会“暗爽”一下。因为我们做片子，主要是展示小人物的生存状态。看到他们火，我肯定是高兴。但持续到现在，感受也变得复杂，混入了担忧。
首先，这是个好事。因为疫情这三年，大家普遍比较沮丧，城市要恢复活力，需要大家做点事情。在平时看来，烧烤是很小、很不起眼的点，但淄博能借力烧烤，撬动整个城市的形象宣传，这总比看着城市萧条下去而无动于衷要好。美食餐饮、文化旅游，不仅需要政府的管理，更需要政府提供好的服务，让大家愿意来把一座城市的经济搞活。在这一点上，淄博是一个好榜样。
担心更多就是它的后续会怎样发展。我们了解烧烤店的经营模式，这种以家庭为单位进行计算的经营，真的经不起大起大落，很脆弱。所有的餐饮业，都叫“勤行”。但烧烤要做出门道，除了辛苦，还得保证能非常精确地控制食材的流通，因为要保证肉的新鲜。穿好的串儿一旦进了冰箱，时间一长，出来的口味就会有很大的变化，老食客很快就能尝出来。所以在食材吞吐、储存上，要花极大的心思。这种对精确的要求，和大的流量，是一对矛盾。
中国新闻周刊：如果说，全国的烧烤能形成一个“江湖”，“淄博烧烤”在其中占据一个怎样的位置？
陈英杰：从知名度、影响力来说，“淄博烧烤”也就排在中等稍微偏上一点儿。它是本地人津津乐道，但在这次全国性传播之前，在外面是没有声量的，知道的人很少，远远达不到“锦州烧烤”的影响力。
实际上，离它不远的“济南烧烤”，江湖地位也远比它高。再往南，徐州也是一个拥有巨量烧烤的城市。徐州甚至号称是烧烤的发源地，可能比较牵强，但羊肉是当地很重要的食材，大街小巷全是羊肉馆、烧烤店，每到夏天，他们还过一个“伏羊节”，就是吃羊。徐州的羊肉，主要来自旁边的萧县。
在一众“烧烤大鳄”面前，“淄博烧烤”只能算小弟。我们也是拍到第三季才到了淄博，就证明了它当时不是最知名的。为什么去淄博，因为我们的制作团队里，有一名做后期的主管是淄博人，他一而再、再而三地向我们推荐，我们这才决定去看看。一看，挺有本地特色。
有些朋友还问我，是不是《人生一串》把“淄博烧烤”给带火了？我说我们真没这么大的能力。《人生一串》算是给“淄博烧烤”的火爆做了一些预热。因为第三季是我们播放量最高的一季，“淄博烧烤”又是第三季第一集里的第一站。每一季的纪录片，第一集播放量又是最高的，因为大家都要从头看起。所以，“淄博烧烤”的确也是我们《人生一串》所有城市站点里，播放量最高的一站。片子播出后，就有一些周边的“up主”去淄博打卡，等于也做了一轮传播。
中国新闻周刊：“淄博烧烤”的热度维持了这么久，它的生命力究竟何在？
陈英杰：其实“淄博烧烤”过去主要就是本地人爱吃。不像一些刻意建造的仿古街、网红街，价格又高，体验又差，淄博的烧烤店都是从城市中自然生长出来的，也意味着实际上是以一个城市的承载能力来做文旅。再加上淄博本身是一个“组群式”发展的城市，各个辖区之间有比较大的间隔，也各有特色，它的天花板就会更高。
中国新闻周刊：当时为什么会在一众“淄博烧烤”店铺里，选择了临淄稷下美食广场的“高丽烧烤”拍摄？
陈英杰：我们当时选它有几个原因。其实“淄博烧烤”有牛羊肉为主的，也有猪肉为主的。淄博靠近猪肉产区，猪肉烧烤是它的特色。“高丽烧烤”就是以烤猪肉为主。此外，稷下美食广场，它会使人想起战国时期象征百家争鸣的“稷下讲学”。整个美食广场，最火的就是他家，常常是他家坐满了，别家才有可能上客。
他们使用的香葱也很有意思，香葱是淄博的石佛村供应的。这个村子离齐国故都遗址很近，村子里还有一尊北魏时期的大石佛，它没有被当成旅游资源利用起来，被浪费掉了。所有这些因素叠加起来，就非常有趣。我们做片子不喜欢说教，所以这些星星点点的信息藏在里面，愿意琢磨的人就会看到。淄博作为工业城市，对当地丰厚的文化资源没有完全挖掘、展示出来，可能距离那样一个状态，还需要一些积累。
中国新闻周刊：淄博有店主因为人流量太大，体力不支，闭门谢客三天。
陈英杰：“淄博烧烤”火了以后我没去看过。但如果是这种情况，我觉得这么干就对了，证明大家没有“高烧”，非常理智。
既然是流量带来的热度，就一定有降温。希望降温是缓慢进行的，而不是猛降，一旦猛降，对当地的烧烤产业会有摧毁性的伤害。因为烧烤是小生意，应该备多少货，周转的时间有多少，食材需不需要进冰箱，店家要非常精于计算，才能保证食材的品质。流量大潮一来，店家所有的计算都失真了，大潮猛退，对已经在服务员、店面上增加了投入的烧烤店，绝对是毁灭性的打击。
我始终认为，烧烤一定要先立足于本地，才能保持长久旺盛的生命力。大流量的到来，必然会导致过剩的生产力外溢，全国各地可能也要出现“淄博烧烤”了。不管在哪儿，食材确实易得。但实际上，离开了那块土地以后，它也失去了习惯于欣赏这种口味的人。当它像新疆烧烤一样，要和本地口味竞争时，未必会有那么大的优势。
任何事情都有一个极限，流量大到这个程度，城市的载荷能力有多大，提供服务的水准能否维持？这都决定了城市能否给客人留下一个好印象，也成了巨大的难题。目前来看，淄博市政府的种种姿态显示，它是一个愿意把细节做好的“明白人”，从头到尾表现得理智且有远见。
许多对流量的应对是由政府主导的，但淄博作为一个工业城市，很难立刻、完全由市场去配置资源，一定需要一个过程。一些政策引导是很有必要的，比如防止价格猛涨，对市场和城市造成伤害。但如果管狠了，大家又通过服务缩水等方式变相涨价，也很糟糕。分寸感很重要。淄博用烧烤撬动文旅的做法当然是巧妙的，但想要长久，恐怕还得开发大量其他的能留住人的东西。
“烧烤兴盛的地方，基本都是工业城市”
中国新闻周刊：淄博的烧烤能形成规模，与它作为工业城市有关联吗？
陈英杰：我们观察拍过的城市，通常是工业城市的烧烤行业会非常兴盛。我们专门做过全国烧烤地图，上边标着大星号的地点，几乎都是工业城市。比如东北，过去中国最大的工业区，规模在全世界也是数一数二的。最有代表性的城市，辽宁锦州、湖南岳阳、江苏徐州。
我们在岳阳的拍摄，就有大批的穿着巴陵石化工装的工人，一桌一桌地来吃烧烤，我当时还说，你们这快成单位食堂了。老板说，这就是我们的主要食客。这个烧烤店叫“洞氮胖哥烧烤”，洞氮就是洞庭湖氮肥厂，实际上也是一种石化副产品。还有一些烧烤店，什么“纸厂老李”，前面一定要加上这个工厂作为标识。
道理也不复杂，因为工业城市有大量的产业工人，他们有稳定的收入，也有固定的下班时间，还有一定的组织性，比如工友。所以他们有消费能力，又有休闲时间。烧烤实际上是下酒菜，尤其在北方地区，比如东北。东北过去通常是在“二茬酒”环节吃吃烧烤，也就是说，他已经吃过晚餐，吃过正餐，哥儿几个再约一约，去喝点儿酒。当然，现在烧烤已经在逐步向正餐转化，但过去它是偏夜宵、小吃属性。
烧烤火不火，最重要的，还是有没有顾客。顾客是谁？在一个全是居家过日子的地方，恐怕不行。全是商务人士，恐怕也不行。当然，这里面有一个例外，就是新疆，它是少数民族同胞保留至今的饮食习惯。
中国新闻周刊：除了是工业城市，一座城市还得具备哪些条件和特征，才能生长出成规模的烧烤业态？
陈英杰：除了食客，也跟食材的本地化有关。如果一个城市靠近牧区，有充足的牛羊肉，那么食用牛羊肉的花样就会变多，烧烤自然也是其中一种。
此外，也可以说，作为铁路重要枢纽的地方，往往会有对烧烤的需求。因为人们在这里装货、卸货，有时空滞留，对餐饮文化的影响就会比较大。
中国新闻周刊：工业城市的烧烤业态，成长到一定规模后，就一定能形成品牌吗？比如，相比锦州烧烤，好像岳阳烧烤就不那么知名？
陈英杰：其实大家到长沙看看，就知道街头有非常多的岳阳小串，其实长沙与岳阳之间还有很远的距离。像这种在一定区域内形成品牌的烧烤，实际上主要依靠独特的做法和口味在区域内传播。
而像锦州烧烤这样的全国性品牌，当地的烧烤兴盛是基础，此外还得有大量的人口流动、迁移。这也是东北烧烤遍布全国的一个重要原因。因为东北的工业衰落以后，伴随大量的人口外流，他们就把家乡的鹤岗小串、齐齐哈尔烧烤、锦州烧烤、哈尔滨烧烤带向全国各地。与东北类似的，还有“三线建设”城市，既有工业的因素，也有人口迁移的因素。
除了人口外流，旅游城市如果有好的烧烤基础，也容易形成全国性的品牌，因为来到此地的游客能够把当地烧烤的特色传播开来。
事实上，几乎所有的内地烧烤，都源于新疆烧烤。也是因为“改革开放”初期，有许多新疆人到内地来谋生，靠的就是在街头摆一个烧烤摊。这些烧烤摊把大家从来没闻过的孜然香带到当地，可是每个地方都有自己的餐饮习惯，当地人把烧烤本地化以后，又把新疆烧烤给挤出市场了，这才形成具有各地特色的烧烤形态。往回捣，全能追溯到新疆烧烤。
“小草”多了，社会景观才会更丰富
中国新闻周刊：“淄博烧烤”走红后，也有许多人对流量的乍起乍落持怀疑态度，认为其造成了单一的互联网景观，与社会的多元化相悖。你怎么看？
陈英杰：警惕社会单一是对的，但棒子不能打在“淄博烧烤”上。做个不恰当的比喻，“淄博烧烤”如果是一棵小草，这样的小草多了，社会的景观就更丰富多元了，应该感叹的是这样的小草太少了。
中国新闻周刊：也有人认为，烧烤这种饮食形式有一种自由的气质，你怎么看？
陈英杰：“自由”这个词可能稍微有些大，它的面向太多了。《人生一串》第一季是2018年播出的，我们拍摄的时候，社会情绪是激情万丈，而烧烤在那种氛围的映衬下，显得有点儿“loser”，这也是一个词不达意的描述，不是说吃烧烤的人是失败者，而是他不愿意打鸡血，也不愿意较劲，而是稍微豁达，享受人生的状态。
我觉得烧烤这种食物，有这样微妙的气质。它带有一些原始基因在里面，因为人类第一次吃熟食，一定是烧烤，因为没有炊具，只能用火直接烤食物。大家有机会可以去西昌，尝试他们的长签火盆烧烤，这种形式就相当原始，提供了一种比较轻松、放松的就餐氛围，能享受美食，精神和灵魂也得到某种放松。而且吃烧烤，一定要把“微社交”的功能放进去，才能使烧烤这种形式和概念完整。吃着烧烤，彼此有一种倾诉感，说话能更交心一点，也是一种很好的精神按摩方式。没办法概括这种饮食文化有什么内核，因为它很复杂，我们不能磨灭它的复杂性。
中国新闻周刊：“五一”假期快到了，作为如此熟悉烧烤的纪录片导演，你想对大家做什么提示？
陈英杰：如果大家想吃烧烤，那中国有特色烧烤的地方里，有很多都离淄博很近，比如济南、徐州，而且这些城市能吸收、容纳的游客数量会比淄博大得多，食客绝对能在这些地方吃到特别地道、好吃的烧烤，所以没有必要“一窝蜂”似的全去淄博。淄博想长久地维护自己的品牌，可能也不愿意超越自身极限来接待大家。
