解码冰鲜鸡:35分钟活鸡变身冰鲜鸡 制作迅速以保证新鲜

　　工作人员将鸡皮上残留的细毛、杂质仔细去掉，保证鸡的光鲜度 王磊 摄

　　近20道工序，严格检疫，最终才冷藏入库，制作迅速以保证新鲜

　　35分钟，活鸡变身冰鲜鸡深圳宣布自4月1日起原特区内4区全部划入限制区，7月1日起原特区外各区将部分区域划入限制区，限制区内不再设立活禽零售市场。7月1日起，全市74%的范围都不能再进行活禽交易。

　　事实上，在广东不单是深圳一市在向活鸡“宣战”，整个珠三角都在探索“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的冰鲜鸡制度。过去一年里，围绕着冰鲜鸡产生了诸多衍生话题：禽流感、新鲜度、粤菜精华、行政干预等等。

　　讨论甚多，但也并非每个人都能正确理解冰鲜鸡。冰鲜鸡到底是怎么宰杀的？如何保证原材料不被污染？未来冰鲜鸡能否在市场上被推广起来？近日，记者深入广深佛三地一探究竟。

　　探秘：活鸡变冰鲜鸡，须经两次体检

　　一只冰鲜鸡，从割喉放血到包装成品不过35分钟。为了保证其新鲜，通常是深夜11点被宰，次日凌晨1点半装车，3点到达市场开卖。冰鲜鸡是如何被宰杀的？带着疑问，羊城晚报记者实地走访了深圳龙岗区的邢记综合农场。

　　宰杀前严格检疫

　　晚上6点多，来自广州花都养殖场的800只土鸡经过2小时160多公里的车程到达邢记屠宰车间，随鸡而来的还有一张由养殖场所在地动检部门开出的《动物检疫合格证》。

　　龙岗区的4位检疫工作人员长期在屠宰车间驻点。天色渐暗，检疫工作人员打开强光手电，对每个鸡笼里的鸡进行感官检查。看鸡眼睛，反应是否灵敏，有没有精神，看鸡鼻，有没有鼻涕。一车鸡还要再抽检60到100只。一旦发现问题鸡，检疫工作人员会在第一时间将整批鸡封存上报。

　　宰杀后还要体检

　　活鸡在屠宰厂不存放，宰前检疫合格后的鸡立刻进入宰杀流程。在历经割喉、放血、脱毛、去嗉囊、冲洗多道程序后，一次更严格的检查来了：检疫员从鸡冠、鸡眼、脖子、翅膀、胸口、腿部、屁股、爪子逐一检查是否有囊肿、出血、结节、坏死等异常情况，并对鸡内脏进行检查，进一步查看是否有内脏器官上的病变。

　　邢记负责人告诉记者，货源是断绝禽流感最关键的前提，从稳定供货的大养殖场进货，绝对不从疫区进货，检疫合格证必须要有，这些都是硬性条件。进厂屠宰过程中还要过几道检疫员的关，光鸡检疫合格后，屠宰场要到龙岗区动检部门开具光鸡的检疫合格证，有了这张证，冰鲜鸡才能上市销售。

　　刀具须经常消毒

　　检疫完成后的鸡还要开膛，这是人工流水线作业。开膛的工作人员轮流交替使用4把小刀，4把小刀不断用热水冲淋消毒，以确保不会通过内脏产生交叉感染。

　　随后，冰鲜鸡进入风冷设备预冷，风冷设备零下18摄氏度的冷风让鸡肉温度迅速下降，但不是冷冻，而是降温。据介绍，通过风冷可以将乳酸排出体外，保证口感。风冷技术避免了传统泡冰水降温导致的交叉感染和肉质变化。

　　最后，冰鲜鸡从风冷设备到达控制点，鸡体检测温度此时仍控制在8摄氏度，在此温度下进行称重分级包装，准备入库。到这里，冰鲜鸡走完整个流程花了35分钟。据了解，香港冰鲜鸡保质期要求是6天，深圳目前是3天。

　　有业内人士向记者反映，经过集中屠宰后，鸡的胴体将接受风冷处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0℃—4℃，然后再将鸡肉保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃—4℃范围内。（王磊）？？ 编辑：健龙

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　　走访：市场接受度，还有待培养

　　去年12月份，广东省发布《广东省家禽经营管理办法》，推广“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”制度，用冰鲜鸡代替活鸡。官方力推，坊间接受程度如何？

　　赞：有助对抗禽流感

　　记者走访发现，在家禽屠宰过程中，一只活禽从抵达屠宰场再到冷藏库，要经历多个车间、多道程序，若有家禽感染了禽流感病毒，会不会造成交叉污染？

　　对此，有检疫系统的政府人员总结出一些有效的防疫措施。比如说：在禽流感流行期间，屠宰除脏间每个动刀部位必须配备83℃以上热水管，一刀一消毒，每小时刀具更换一次，每小时对所有案台、案板和工器具用83℃以上热水冲洗消毒一次；加工人员的手和手套半小时清洗一次，每天屠宰加工完后，整个车间用高压水枪彻底清洗后，地面用3%-5%热烧碱水彻底刷洗消毒。

　　集中屠宰切断了普通消费者与活禽的接触途径，将风险性从分散的大量的个体收拢起来，集中在一个小片区中，变得可控可防。（黄汉城）

　　弹：街坊认为不新鲜

　　记者走访广州东圃综合农贸市场、深圳福田农批市场、佛山普君北市场、佛山同济市场共40个家禽档口，调查显示，从地域上看，深圳对冰鲜鸡的接受程度比广佛较高，从年龄上看，年轻人对冰鲜鸡的接受程度会较高些。但总体上，冰鲜鸡的销量相当不理想。

　　一般来说，活鸡档口一天的销量从160只到200只不等，冰鲜鸡零售只能卖几十只。对于冰鲜鸡，市场的接受程度还有待培养。

　　不愿意吃冰鲜鸡的市民，其理由集中在三方面：认为不新鲜，分辨不出鸡的健康程度，认为不太卫生。（樊美玲）

　　从鸡身各个部位逐一检查是否有异常情况 王磊 摄

　　展望：活鸡交易主流难再

　　为何冰鲜鸡难以推广？其中既有企业的因素，也有经营户的因素。

　　一位业内人士向记者抱怨道，“鲜鸡宰杀后再到消费者食用，要经历大销售区、销售网点和农贸市场，很可能就在市场上逗留了两三天才最后上桌，加上有部分企业在生产和运输时，偷工减料，新鲜度打了折扣， 才让人误以为，冰鲜鸡的风味、口感和品质，比现宰的毛鸡差。”

　　佛山市食药监局相关责任人早前透露，试点区域有市场存在着私自宰杀家禽进场上市销售的现象。正规标识光禽和私宰禽掺杂销售，经营户在屠宰企业“象征性”屠宰少量家禽，然后将大量的私宰禽掺杂其中进行销售，有些市场还存在“转地下”销售活禽现象。

　　针对生鲜家禽配送存在“最后一公里”的问题，广佛深不约而同地选用财政补贴的方式来解决。单佛山南海一地，从今年三月起就拿出近1000万元，对家禽集中屠宰企业、农贸市场、档主进行补贴，一个档口一天如能卖出50只生鲜鸡，到年底拿到的补贴就有四五万元。

　　中国畜牧业协会副秘书长兼禽业分会秘书长宫桂芬曾公开表示，近年禽流感疫情让关闭活禽市场的呼声渐高，地方政府对活禽市场的管制逐渐加强，“虽然传统的饮食习惯不易改变，活禽交易方式在相当长一段时间内仍存在一定需求，但可以预见的是，未来活鸡生产将不再是行业主流，黄羽肉鸡交易方式将向冷鲜、冻品甚至更深层次加工产品的生产方向过渡。” （樊美玲）编辑：健龙

　　（原标题：解码冰鲜鸡:35分钟活鸡变身冰鲜鸡 制作迅速以保证新鲜）