豆浆是咱们老陕喜闻乐见的早餐之一，早上一杯豆浆配着油条或包子，就是一顿精美的早餐。可是你知道吗？豆浆如果没喝对，也是非常危险的，而且豆浆还会“假沸”，喝下没煮沸的豆浆，里面的有害物质甚至会危及生命。华商报记者通过实验的方式，来为你揭开“假沸”豆浆的面纱。
网帖 孩子喝豆浆后身亡
近日，一则帖子在朋友圈被转发，这是一杯豆浆引发的悲剧。
帖子中说：早上孩子急着上学，王女士把刚“煮沸”的豆浆让孩子喝完，又准备一杯让孩子带上喝。结果孩子在学校出现恶心、呕吐、呼吸困难等症状。紧急送往医院后因中毒较重，孩子最后还是走了。
为了弄清楚孩子中毒的真相，家人请法医协助调查，最后发现：导致孩子中毒的罪魁祸首就是那杯未煮熟的豆浆。
为什么喝了未煮熟的豆浆会致命？原来豆浆里含有一种危险成分，叫做“皂甙（读dài）”，它会让人中毒，从而产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。此外，生豆浆里还含有抗胰蛋白酶，这种物质会降低胃液消化蛋白质的能力，只有加热至100℃才能被破坏。由此可见，豆浆一定要真正煮沸才能喝。
实验 沸腾不等于熟
沸腾的豆浆真的没达到100℃吗？煮沸的豆浆真的没熟吗？日前，华商报记者带着泡了一晚上的黄豆来到西安营养学会，通过实验的方式，来验证帖子中关于“假沸豆浆”的环节。
■实验地点：西安营养学会生活实验室
■实验人员：西安营养学会副主任 周萍，西安营养学会会员 李欢 屈杰
■实验顾问：西安营养学会副会长 王勇健
■实验样本：泡过的黄豆
■实验器材：电磁炉 榨汁机 烧杯 温度计 滴管
■实验试剂：豆浆生熟试剂
第一个实验：沸腾的豆浆到底多少度？
■实验方法：将200克左右泡好的黄豆放入榨汁机中做成生豆浆，随后将生豆浆放入锅中，用电磁炉加热。待豆浆沸腾之后，用温度计测试温度。
生豆浆加热三分钟之后，开始沸腾。这时，实验人员用温度计测试沸腾豆浆的温度，发现此时温度仅有90℃；随后豆浆沸腾加剧，满锅的豆浆都在翻滚，再用温度计测试，豆浆温度也仅仅达到了92℃。再继续加热一分钟后，豆浆的温度才达到100℃。
■实验结果：
豆浆确实有“假沸”现象，刚煮“沸腾”的豆浆并未达到100℃。
第二个实验：“沸腾”的豆浆是否熟了
■实验原理：大豆（豆浆）中含有脲酶，在适当条件下能与豆浆试剂发生反应，使试剂变深红或者粉红色，从而判断豆浆的生熟。
■实验方法：
1. 取湿黄豆适量加水放入榨汁机中制作成豆浆，取20ml于1号烧杯中待测（样本一）作为对照样本；
2.将剩余生豆浆倒入锅中加热，加热至豆浆刚刚沸腾，取20ml于2号烧杯中待测（样本二）；
3. 将剩余豆浆继续加热10分钟后，取20ml于3号烧杯中待测（样本三）；
4、取三个样本的豆浆各2ml分别放入检测管中，加入1滴豆浆生熟度试剂，盖上盖后摇匀，使检测管中试剂充分混匀，1-2分钟观察结果。
■实验结果：对照样本一变为粉色，样本二变为淡粉色，样本三未变色。说明刚刚煮沸的豆浆没有熟。
提醒 “假沸”的豆浆千万别喝
西安营养学会副主任周萍说：“通过这两个实验，我们可以清楚看到，刚刚煮沸的豆浆确实没有熟，生的豆浆喝了，对人体有害。”
周萍说，因为大豆含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素，喝生豆浆或者未煮熟的豆浆后数分钟至1小时，可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等胃肠道症状，严重时甚至可以危及性命。
周萍说，很多人为了安全，自己磨豆子煮豆浆，这样其实还不如全自动豆浆机方便，因为豆浆机在制作豆浆时，有研磨及加热的过程，一般的豆浆机制作豆浆都需要20分钟到半个小时，给予豆浆充分的加热，长时间沸腾后，生豆浆中的有害物质才能彻底消除。所以全自动豆浆机制作的豆浆可以放心饮用。
自制豆浆沸腾后 必须再加热5到10分钟
那么，自己制作豆浆时，需要怎么做呢？周萍建议说，生豆浆中的抗营养因子热不稳定，通过加热处理即可消除。所以生豆浆必须先用大火煮沸，再改用文火维持5到10分钟左右，使这些有害物质被彻底破坏后才能饮用。
需要注意的是，豆浆中含有一定的优质蛋白，水分也较多，比较易引起细菌的滋生，所以更容易腐败变质，尽量一次性饮用完。
小孩喝豆浆会早熟？假的
大家都知道大豆中含有大豆异黄酮，被称为“植物雌激素”，有家长担心孩子喝了豆浆，会不会性早熟。答案是确定的：不会。
儿科专家表示，植物雌激素在人体内的作用微乎其微，大约只有雌激素的千分之一，至今极少有儿童因为喝豆浆引起性早熟。而且豆浆中大豆异黄酮的含量极低，大约为100ug/100ml，每天一杯200毫升，也就200微克。而目前婴幼儿、儿童大豆异黄酮的推荐量为每日25毫克。所以说适量进食豆浆，是绝对不会引起孩子性早熟的。
1岁以内幼儿别喝豆浆
很多家长都觉得，豆浆营养丰富，可以给小婴儿喝一点增加营养。对此营养学专家周萍指出，豆浆虽然营养丰富，但是1岁以内的孩子不适合喝。豆浆中含有皂素、蛋白酶抑制剂及植物红细胞凝集素等抗营养因子，能够抑制孩子生长发育，虽然经过加热至100℃以后很快被分解而失去活性，但对肠道功能虚弱的婴儿来说，还是难以消化。
另外大豆中含有棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖，不能被人体吸收利用，有可能会在结肠内被一些有害细菌发酵产气引起孩子腹胀不适。因此1岁内的孩子最好不要喝豆浆。
华商报记者 毛蜜娜 摄影 强军
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