韩美林夫人周建萍：芝麻烧饼不掉芝麻的技术——韩美林的“陶瓷粘贴技法”

　　来源：央视网

　　美好生活，不需要等到哪一天。

　　美好生活，是一分一秒的每一天。

　　2022年，周建萍撰写的《美·好生活》出版。珍馐美味，口舌生香，一席色香味俱佳的“韩家菜”，是对“美好生活”的一种艺术诠释。以“韩家菜”为代表的艺术生活方式，正是韩美林周建萍夫妇一直倡导的生活理念。

　　现将《美·好生活》『夏』季篇连载于此，以飨读者。

　　书名: 《美·好生活》

　　作者: 周建萍

　　出版: 华文出版社

　　时间: 2022年

　　有味儿不行

　　没味儿更不行

　　韩家菜的功臣非凌祥莫属，他是考了特级厨师证，但他一天都没有去饭店履职过。为什么他要去考这个证呢，因为我们家来过一些政府的朋友，他们吃过凌大厨的菜后觉得不比五星级饭店差，于是便动员凌祥去考了。而当时他考试的一道很重要的菜，便是爆炒腰花。

　　爆炒腰花这道菜是非常有讲究的，难度也很大。凌大厨经常挨韩老师批评的也是这道菜。“怎么搞的，今天没腰花，大家都喜欢吃呀？”其实不是他不想做，是因为去菜市场，市场上所见的腰子十次有九次是不合格的。新鲜的腰子可遇而不可求，所以面对这个菜，如果原材料不行，凌大厨宁可挨骂。说得讲究点，腰花的好坏还与猪是什么品种、吃的什么饲料、什么时间宰杀的都有很大关系。所以这道菜非常容易失分，十次有九次失败。

　　但往往因为这样，只要有一次成功，便会给人留下非常深刻的印象。以至于有一次，王铁成老师来家里吃饭，他一个人吃了一整盘爆炒腰花。但是后来王铁成老师再来时，面对这道菜时他没怎么动筷子。作为文艺界的美食家，很可能之后几次均没有达到王铁成老师满分的标准吧。

　　当然，经过这么多年总结和开拓，如今做爆炒腰花时，凌大厨用一个字，避免了原材料的“不尽如人意”，那就是—火。每每做爆炒腰花，家里的厨房都会有火光冲天，这样才能有足够的烟味，因为烟味在一定程度上中和了腰花的腥味儿，多了一份烟熏的独特味道，更符合大众口味。但，火候也需掌握好，因为火太大了，烟味盖过腰花的鲜，其经典味道就没有了。所以火候，起到了至关重要的作用。

　　▲韩府常客王铁成

　　另外，凌大厨在这道韩家菜的代表作上，还做了小小的改良。传统爆炒腰花是放黑木耳，他放的是黑蒜。因为黑蒜略带一点甜，对爆炒腰花的味道有一定的提升作用。现在，这道菜已经是韩家菜的招牌了，光盘率几乎是百分之百。这也验证了，做任何事都要勇于创新，就像美林创作的各类艺术作品一样，在传统的基础上来点儿革新，其效果就不一样了，还有可能成为新的经典。

　　王铁成老师这样总结爆炒腰花这道菜：有味儿不行，没味儿更不行。

　　梅里雪山的“馈赠”

　　松茸汤并不是一道难做的菜。

　　锅中注入清水煮沸，加洗净的松茸片、姜片，大火煮开后转小火慢炖，出锅前加盐即可。这道汤品质的保证，是新鲜纯正的松茸。

　　松茸历史悠久，最早产自于我国横断山脉的香格里拉原始森林中，被誉为“菌中之王”。松茸的生长对于气候、土壤等要求非常高，一般长在无污染的原生态地区，极具营养和药用价值。松茸的年产量稀少且无法通过人工繁殖栽培。当客人品尝起这鲜美至极的松茸汤赞不绝口时，都会问起：哪里才可以买到这么好的松茸？殊不知，我们家招待客人的松茸，是来自香格里拉梅里雪山的“馈赠”，这是一份沉甸甸的“爱”。

　　自1997年捐助第一所希望小学开始，我们陆续资助了九所希望小学，遍及甘肃、云南、内蒙古等多个省市自治区。其中最让我们牵挂、数次跋山涉水抵达的，是位于云南梅里雪山脚下的普利藏文学校。学校创办人阿牛校长于1997年变卖家里的汽车、柴油机等筹措到6000元，建起了普利藏文学校。自此，这些挣扎在贫困、疾病和智力障碍等重压下，随时面临辍学的孩子，得到了学习知识的机会，有了庇佑的港湾。

　　我们被阿牛校长的情怀感动，决定资助他的学校。2014年，基金会在普利藏文学校设立了多媒体教室，并邀请部分师生来北京，参加“福娃游学，筑梦北京”希望小学夏令营活动。2017年的“六一”儿童节，也是普利藏文学校成立 20 周年纪念日。我们派出六位基金会工作人员，从北京奔赴梅里雪山，为学校和孩子们送去了真诚祝福。

　　▲北京馆六位工作人员前往梅里雪山下普利藏文学校看望阿牛校长（左四）

　　当我们的小分队完成任务离开学校，大巴车已经开出一段距离时，同事们却从后视镜里看到阿牛校长气喘吁吁地追赶过来的情景。司机急忙刹车，阿牛校长从车门里塞过来一袋松茸，然后扭头便走。那是用编织袋装得满满的一整袋带着梅里雪山特有气息的松茸干。这些年来，阿牛校长一直给我们寄梅里雪山的松茸，从未间断。直到前些年他因心脏病突然离世，我和美林还沉浸在悲痛中时，竟然又收到了松茸，后来才知道是他的儿子寄来的。因为阿牛校长临终嘱托给儿子的几件事中，就有“别忘了韩老师对我们的好，记得经常替我送点松茸去”。

　　我们家里的松茸，它们是来自梅里雪山的“馈赠”，是一份沉甸甸的“爱”。

　　是大师

　　也是“大师傅”

　　经常接受采访的美林，很多记者、媒体都称呼他“韩大师”，他总是调侃地说：“我不是大师，我是大师傅，艺术和做饭一样，不能复制但还得做出属于自己的味道。”每每听到这里，记者、媒体朋友们都会不禁感叹美林的幽默和谦逊。但其实，只有我知道，他自称为“大师傅”，还真不是谦虚，在做饭上，美林也真是有他自己的一套“绝活儿”。韩家菜很多细节我们都是受他启发，其中最有代表性的就是“芝麻椒盐烧饼”。

　　2016年，美林的全球巡展开启，首站是意大利水城威尼斯。我们一行人怀着无比激动的心情登上飞机，拉开了“致敬文艺复兴”的序幕。可就在飞机上，美林的“艺术大师”思维却又突然跳跃到了“大师傅”的思维上了……

　　当我们从箱子里拿出凌大厨给大家旅行带的芝麻烧饼那一刻，美林乐了，他说：“怎么袋子里的烧饼都成了‘光屁股’?”大家一看，可不是嘛，原本的芝麻一路上都抖掉了，现在烧饼和芝麻完全分家了。于是，我们一行人只能吃完“光屁股”烧饼，再拿个小勺单吃芝麻。

　　这时，美林一边拿手指头蘸着最后一粒芝麻往嘴里送，一边神神秘秘地说：“凌子，我告诉你做芝麻烧饼怎么不掉芝麻吧，你得跟做陶瓷的师傅学一手儿。”他这么一说，不光凌大厨，大家都竖起了耳朵。“和好了面，擀成片；抹上猪板油，撒上花椒盐，不能太细，得有颗粒感；卷起来，切成段儿；横切面儿两头封口，手掌心对着一按，一转，再转；就成型，出层儿了。”听到这儿，秘书就着急了：“这也不是粘芝麻的技巧呀？”美林淡定地回复：“别急呀，没有好的胚子，光粘芝麻有啥用？接下来这粘芝麻，就需要一种特殊的‘胶水’。先告诉你们，在做陶瓷的时候，要想粘个装饰或者壶嘴儿、壶把儿之类的，不能用水，必须得用原泥调的‘泥汤儿’，这样才能粘得牢”。没等美林说完，凌大厨就顿悟了：“那粘芝麻不能用水，得用‘面汤儿’!”美林特别满意地笑了，“对了，刷面汤儿，把芝麻薄薄地平铺在铁盘里，扣着往里摔饼胚子，一摔一个，保证不掉芝麻。”

　　我想所有人应该都是第一次听说这个“秘诀”，当然，最受益的自然是凌大厨。