近日，一份美食指南《米其林指南2020北京》正式发布，全国的吃货对着榜单上的豆汁、卤煮、炒肝等食物展开了群嘲，北京“美食荒漠”的说法似乎再一次得到了印证。

　　对北京的“老吃主儿”李宝臣来说，他不关心米其林榜单，他更希望的是能尽快出现一种“片鸭机器人”，让食客们真正享用到北京烤鸭的美味。

李宝臣

　　“厨艺的绝活儿，还是应该能存留多少就留多少。比如说，北京烤鸭的片鸭速度，就应该保留下来。”寒冷的冬日，这位旗人老先生对我回忆起了旧时在北京吃烤鸭的情景。在旧时光的熨烫下，屋里仿佛都变得暖洋洋了起来。

　　“吃烤鸭一定得是热饼热鸭，吃到嘴里烫嘴，才能使美味达于极致。现在无论名店与否，以我的经历来看，已经见不到任何一位片鸭师傅能做到鸭子出炉立刻上手片割了。如今智能科技蒸蒸日上，我真的盼望能尽快出现一种‘片鸭机器人’，让食客享受到热饼热鸭味道的绝妙。”“老吃主儿”在吃上丰富的想象力让人忍不住一笑。

　　在北京，有不少人称自己为“吃主儿”，他们能吃、会做、吃得讲究，和时下流行的“吃货”一词似乎有那么一点儿微妙的差别。

　　今年72岁的李宝臣认为自己就是位“吃主儿”，他曾是北京文史馆馆员、北京社科院研究员，研究的专业是明史。但在“吃”上，他也有一肚子的经验和典故。

　　在李宝臣看来，凡是“好吃”之人，谈不上什么爱吃，什么不爱吃。“吃主儿”对食物有极大的包容性，要是一个人有太多的不吃之物，那必定成不了一个“吃主儿”——这就是吃主儿与只为了果腹而吃的人的区别。

　　对于很多人调侃北京是“美食荒漠”，李宝臣说：一方水土养一方人，当地的物产决定了当地的饮食样式。北京本地的物产不及江南丰富，日常饮食也相差许多。为构建菜系推出的美食一般都非家常菜，在交通不便、物流艰难的时代，北京地处大运河北端，人流物流极为充分，北京集中、容纳了各地美食，它们不产于燕而聚于燕。比方说，北京在明朝的时候，就已经有浙帮厨师、苏帮厨师了。北京以包容各路佳肴见长，擅长于厨艺改进而不关心菜肴是否源自北京。

　　身为“吃主儿”，李宝臣爱观察，当小学生的时候就经常溜进馆子的厨房，看厨师是怎么炒菜的。他在王府井八面槽的萃华楼看过厨师做芙蓉鸡片和油爆双脆：

　　“芙蓉鸡片这道菜，比来比去还是萃华楼的曲有功做得最好。曲有功还有一绝，就是颠完勺“啪”地一下出锅，不用手勺帮助就把菜盛在盘子中间圆圆地隆起来，一道菜就摆好了。不能小看这个功夫，菜肴出锅，身形不乱，保持的是它的后熟作用，是菜在盘中从热变凉的一种调和。”

　　一个微小的动作，在“吃主儿”的眼里也有大讲究。

　　若没有亲自上手的冲动，怕是也算不得真正的“吃主儿”。 “吃得多了，就如同听戏听多了自然想唱能唱，是一个道理。”评价自己的厨艺时，李宝臣客观地说：“我的厨艺还凑合，至少我母亲觉得我做的葱烧海参就比外边有的馆子要好。”

　　八大菜系中， “北京菜”究竟能不能独立成一个菜系？李宝臣的回答很肯定：不妥。

　　在李宝臣看来，北京本地的物产不及江南丰富，为构建菜系推出的美食一般都非家常菜，在交通不便、物流艰难的时代，北京地处大运河北端，人流物流极为充分。北京集中、容纳了各地美食，它们不产于燕而聚于燕。北京的都城文化呈现权威性、兼容性与荟萃性，在饮食文化上也应是如此。李宝臣说：

　　“北京是都城，同时也是一个区域，拥有自身的地域文化习俗与饮食习惯，但如果仅仅盯住区域，那么就难以理解都城文化的兼容并包精神。”

　　在这位“老吃主儿”的心里，北京的努力方向应是“美食盟主”，而非“菜系诸侯”。

责任编辑：赵明